课件：第六章食品卫生学基础第一节食品的生物性污染.ppt

* 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶 于水，被洗脱掉 * 控制水分 粮食的安全水分 13% ， 玉米12.5%,花生8% 降温：T10℃ 湿度70% 除氧：增加仓中N2，CO2 * A.T－2毒素： 急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症,主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。亚急性毒性和慢性毒性,三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。 B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇： 毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。 C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇也称致呕毒素,是赤霉病麦中毒的病原物质。它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物。有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。 D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X: B型毒素，引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。 * 水分是微生物生命活动的必要条件。微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍,甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同。因此，食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 结合水是通过氢键与非水成分结合，不能作为溶剂，不能被微生物所利用，在-40度以上不结冰。 * 蔬菜5-5.动物性食品5-7，水果2-5 从营养的角度来讲，酸性食物和碱性食物实际上是指成酸性食物和成碱性食物，是针对他们对人体酸碱平衡的影响而言的，酸性食物和碱性食物是一个生理性概念，而不是一个简单的味觉或食物溶于水中所表现出来的化学性质，它是指人吃了某种食物，经过消化吸收和新陈代谢，最后在体内变成的物质是酸性的还是碱性的。 * 微生物虽然能在低温条件下生长，但其新陈代谢活动极为缓慢。 微生物虽然能在低温条件下生长，但其新陈代谢活动极为缓慢，高温对微生物生长的影响。 高温，特别在45℃以上，对多数微生物生长来讲，是十分不利的。在高温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。 * * 玉米赤霉烯酮 1）毒性：类雌激素样作用 表现出生殖系统毒性作用 幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起； 成年动物不孕、流产等。 雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化 2）主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等 伏马菌素 1）毒性：神经毒性 水溶性、对热很稳定 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾 病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。 南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素 污染的玉米有关。 2）主要污染：玉米和玉米制品 8.其他霉菌毒素 1)变质甘蔗中毒： 节菱孢霉产生的毒素3－硝基丙酸引起的中枢神经系统急性中毒，多发于我国北部初春季节 2)展青霉毒素： 青霉属和曲霉属若干菌种产生的真菌毒素，可在许多水果和粮食作物中检出，尤其是腐烂苹果和苹果汁中，可高达1mg/kg。 （五） 食品的腐败变质 1.定义： 在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化，如： 鱼肉腐败、油脂酸败、果蔬腐烂、粮食霉变 微生物腐败是造成环球性食品短缺的原因之一 jiji 2.食品腐败变质的原因 1)微生物的作用: 肉类变质：分解蛋白质、脂肪的细菌 水果和蔬菜腐烂：霉菌和酵母 粮食霉变：霉菌 2)食品本身的因素： 营养组成、性质(pH、aw等)、结构组成、酶 3)环境因素： 光线、温度、湿度、空气 三者互为条件、相互影响、综合作用 食品本身的因素： （1）食品本身：食品组织中的酶类可引起食品组成成分的分解，加速腐败变质 （2）食品的营养成分:食品含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。 （3）食品的渗透压 （4）食物的状态：食品组织溃破和细胞膜碎裂为微生物的广泛侵入与作用提供了条件，因而促进食品的腐败变质 （5）食品的水分 食品中微生物能利用的水分是游离水，用水分活性表示。 水分活性（Water Activity, Aw）：食品在密闭容器内的水