课件：微生物在食品生产中的应用.ppt

第三节 微生物发酵生产有机酸 一、柠檬酸 1. 原料：淀粉质，多用糖蜜和薯干。 2. 菌种：黑曲霉。 3. 工艺：好氧的液体深层发酵。 第三节 微生物发酵生产有机酸 二、乳酸 1. 原料：低聚糖类、淀粉质。 2. 菌种：乳杆菌、乳球菌等同型发酵菌（经EMP途径只产生乳酸）。 3. 工艺：厌氧的液体深层发酵。 原料-接种-发酵-长菌期-产菌期-提取-精制。 第三节 微生物发酵生产有机酸 三、氨基酸 1. 谷氨酸 （1）原料：淀粉质，甘薯淀粉最常用。 （2）菌种：谷氨酸棒杆菌。 （3）工艺：原料-培养基-发酵-提取-精制。 2. 赖氨酸 （1）原料：淀粉质。 （2）菌种：谷氨酸棒杆菌营养缺陷型。 （3）工艺：原料-培养基-发酵-提取-精制。 第四节 微生物食品添加剂 一、微生物多糖 1. 特性 由醛基和酮基通过苷键形成的高分子化合物。 2. 种类 （1）黄原胶（汉生胶）：有增稠、乳化、稳定的作用。多由细菌产生。 （2）结冷胶：有增稠、稳定作用。由假单胞杆菌产生的胞外多糖，葡萄糖为碳源，有氧发酵。 第四节 微生物食品添加剂 （3）短梗霉多糖：由出牙短梗霉产生。有耐热性、可塑性，用作食品改良剂。 （4）热凝胶（凝胶多糖）：由变异的产碱杆菌产生。加热能够凝固，稳定性好。用作凝胶剂、稳定剂。 第四节 微生物食品添加剂 二、葡萄糖酸-δ-内酯 1. 性能：容易水解产生质子。 2. 应用：稳定剂、凝固剂、酸味剂。 3. 制法：由黑曲霉产生。第一步使葡萄糖氧化；第二步是葡萄糖酸内酯化。 三、食品色素（红曲色素为主，由红曲霉产生） （1）特性：耐热、光、酸。 （2）应用：肉制品、腌制蔬菜、面包。 第五节 微生物菌体 一、食用菌 （一）食用菌种类及营养价值 1. 种类：平菇、香菇等。 2. 价值：食用（氨基酸、维生素、矿物质、亚油酸）；药用（提高免疫力、降血脂、降血糖）。 （二）食用菌的生产 1. 三级菌种的制作：母种-原种-栽培种。 2. 栽培管理：接种-栽培养料-培养-出菇。 3. 加工提纯：蜜饯、调味品、糖果、酒类。 第五节 微生物菌体 二、单细胞蛋白 优点：生产效率高、原料来源广、可工业化。 生产单细胞蛋白的微生物 啤酒酵母、产脘假丝酵母、螺旋藻 2. 营养价值及安全性 产品中无病原菌、无活细胞、无原料和溶剂残留。提高食品的蛋白质、维生素、矿物质、人造肉。 3. 生产 原料-培养液-接种-发酵-离心-干燥 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * 第一节 微生物在发酵食品中的应用 一、微生物与酿醋 二、微生物与酿酒 三、发酵乳制品 四、酱油 五、豆腐乳类 一、微生物与酿醋 1、食醋种类 合成醋（醋精）：食用冰醋酸稀释而成。添加酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾兑而成。 酿造醋（米醋+糖醋）：通过微生物作用而成。 再制醋：经过二次加工的醋。 1.生产原料 （1）淀粉质：大米、玉米等，生产米醋。 （2）糖质：糖蜜、葡萄等，生产糖醋。 （3）乙醇类：酸果酒、酸啤酒。 2. 酿造微生物 （1）乙醇类：醋酸菌（乙醇-乙酸）。 （2）糖质：酵母菌（葡萄糖-乙醇）+醋酸菌。 （3）淀粉质：霉菌（多糖-葡萄糖）+酵母菌+醋酸菌。 醋酸菌：奥尔兰醋杆菌等。 酵母菌：AS2.109等(淀粉质)、AS2.1189等（糖质) 。 霉菌：甘薯曲霉AS3.324等。 3.酿造工艺 （1）固体法：粮食原料-糖化-酒精发酵-醋酸发酵。 （2）液体深层发酵法：粮食原料-液化-糖化（菌）-酒精发酵-醋酸发酵（液态）。 （3）酶法液化通风回流法：粮食原料-液化-糖化（酶）-酒精发酵-醋酸发酵（固态）。 食醋 菌种： 纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种。 反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有机酸及有香味的酯类等。 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 亚硝酸问题 氨基酸 食品添加剂中常见的氨基酸种类：谷氨酸钠为鲜味剂、色氨酸和甘氨酸为甜味剂、赖氨酸为营养增强剂等 生产用菌种：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌等用于生产谷氨酸；北京棒杆菌的营养缺陷型菌株用于生产赖氨酸。 常用原料：小麦、玉米、甘薯、大米等淀粉质物质；糖蜜等含糖丰富