餐饮 点菜员工作要求.docVIP

点菜工作要求 在酒店的日常经营中，我们常常会发现一种这样的问题，同样的菜品，很多客人有很好的评价，而有些客人则提出很大的不满。 排除上灶厨师技术及菜品制作标准的原因外。点菜起到了至关重要的作用，菜品是餐饮企业经营管理的命脉，好的菜品会让我们顾客盈门，反之我们会一步步走向灭亡。所以我们必须掌握良好的点菜技能，为客人提供优质的菜品，保证企业的发展。 什么叫点菜； 点菜是指服务员与顾客建立情感账户的平台。 明确点菜的目的 满足顾客的期望，与顾客的期望赛跑。 适合顾客的消费心理：价格合理化、菜品口味、服务快捷、环境舒适。 推销企业品牌，树立公司形象。 建立忠实的客户群体、企业的无形资产、社会美誉度和知名度。 沟通：更好的客户沟通，注意语言、眼神、行为的沟通。 点菜应遵循的原则 推荐菜品时，应推荐好的菜而不是贵的菜，推出的才必须是客人认可的； 站在一个实事求是的角度，取得客人对自己的信任， 必须站在客人的角度精打细算， 四、点菜员应具备的素质 素质：一个人对人、事、企业、社会所保持的一种态度。 1.必须具备良好的服务意识； 服务：满足顾客的的需要、与顾客期望赛跑 意识：指一个人对客观存在的事物的反应。 服务意识：指一个人想为顾客服务的冲动。 2.必须具备的专业知识 1）菜品知识 2）对企业文化知识的了解 3）必须具备广泛的社会知识 4）必须具备心理学知识 3.必须具备标准化的习惯 标准：顾客的需求 标准化：符合了顾客需要的一种规范，第一次做与最后一次做都应一样 应具备一个正确的态度 做正确的事与正确的做事，需要一个正确的态度 必须要有熟练的业务技能 必须具备魔术般魅力的语言 肢体语言：眼神。正视顾客便于察言观色、面部表情、身体姿势.动作、手势 口语：语气、语调.抑扬顿挫.有耐心.说一遍和说一百遍应该都一样。 能够创造舒适的氛围 氛围：a.创造内在的平和与智慧：必须有坚定的信念、觉察变化的智慧 创造外在舒适，选择空间 具备良好的的自身形象 气质：内在修养.自然的流露 仪容仪表的精神面貌 亲和 9.对每一位顾客都要保持微笑，微笑是一种最廉价的投资 五、点菜人员的基本要求： 1.顾客至上：客人满意的就是最好的。好的标准从某一角度讲就是：合适的才是最好的，无论口味、数量、还是价位。我们更多要站在客人的立场来为其点菜。 2.提供给客人好的菜品必须掌握几点： a.我们所有菜品的一切信息。 b.收集客人满意的菜品信息。 c.了解客人对口味的特殊需要。 这几点的具备需要我们对本店菜品的全面学习，和对客人信息的收集、询问、了解。 其次我们还要具备一个正确的意识： 3. 菜品信息掌握： 熟记本酒店和使用菜谱上的菜品的一切信息： 我们在明确上述的基础上，还要清楚每一个菜品的详细信息如： 价位：每一个菜的价位我们必须牢记，它是一个基础知识。 口味：就是菜是咸的、辣的、麻辣的、甜的、酸的、苦的、香的。指菜品最突出的那份味道。 特点：每一个菜都应该有它区别于其他菜品的地方，也就是说我们吃这个菜的“什么”。 制作方式：如果你不能向客人说出制作方法，客人对你的推荐就会怀疑不接受。 制作时间：制作时间的掌握可以满足对时间有要求的客人的需要。 数量：我们要掌握每一道菜的数量特别是具体量化的原料制作的菜品，这样我们可以掌握客人点菜的数量。 菜品的营养价值:营养价值的掌握能够针对特殊客人进行特殊介绍 原料本身的特征：如：产地、种类（野生或海捕；北方海鲜或南方海鲜）、营养价值、名称等。尤其是海鲜类原料。 4.客人信息的掌握 了解客人信息包括：口味要求、价位接收、个别菜的偏爱、原材料的偏爱。如果我们进行有效的信息收集，我们就可以参照信息收集，对老客户提供合理的推荐,老顾客还可以推荐一些新菜品.如果是新客户我们可以通过以下询问来了解客人的信息： 口味、原料：直接询问客人喜欢什么口味，喜欢什么原料的菜。 价位：我们可以通过询问客人宴请性质来获得此信息，如家宴：我们可以说吃实惠一点，吃好就行了，不需要太追求档次。如果是老朋友聚会：那我们可以为其推荐有气氛的菜而不是多高档次的。如果是正规宴请：我们就应该做到全面合理的安排，推荐时应考虑到：头菜、特色菜、气氛菜（花样菜）、鱼菜、肉菜、青菜、汤菜、甜菜等搭配怎样，还应该注意口味、颜色、冷热、荤素、原材料和制做方式的搭配。最终我们要看客人的消费能力。其次我们还可以通过客人所点的第一个菜，来分析客人对价位的要求。 5.正确的推荐： 我们向客人推荐时，往往有很多客人拒绝我们，这时我们必须尽快地做到自我检查。如; 我们的态度是否充分表现出对客人的诚恳。 我们是否站在客人的角度合