课件：霍乱弧菌对食品的污染.ppt

急性中毒 主要表现为胃肠炎症状 慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮肤过多角化、末梢神经炎。“乌脚病” 无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。 砷：AsH3＞As2O3 （砒霜）＞5价As，元素砷无毒 三价无机砷毒性大于三甲有机砷 三价无机/有机砷——强烈抑制细胞呼吸 在体内代谢为3 价亚砷氧化物 与-SH基结合 急性中毒 主要表现为胃肠炎症状 慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮肤过多角化、末梢神经炎。“乌脚病” 无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。 砷：AsH3＞As2O3 （砒霜）＞5价As，元素砷无毒 三价无机砷毒性大于三甲有机砷 三价无机/有机砷——强烈抑制细胞呼吸 在体内代谢为3 价亚砷氧化物 与-SH基结合 食品中砷的测定采用银盐法、砷斑法或硼氢化物还原比色法 我国食品卫生标准(GB4810—1994)规定食品中总砷MRL(以As计，mg／kg)为：肉类、蛋类、淡水鱼≤0.5，鲜奶≤0.2，奶粉按鲜奶折算； 海产食品中无机砷MRL(以无机砷计，mg/kg)为： 海水鱼(以鲜重计)≤0.5，贝类、甲壳类、其他海产品(以鲜重计)≤1.0，甲壳类干制品(以干重计)≤2.0。肉类罐头、鱼罐头、蛋制品(咸蛋、皮蛋、糟蛋)≤0.5。 亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺nitrosamide 结构 R1、R2为烷基、环烷基、 R1、R2可是烷基或芳基， R2 芳香环或杂环化合物 也可是-NH2 、－NHR、－NR2 　　　　　　　　　　　　　　　　 －RO基团 性质 不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，在哺乳动　　稳定，弱碱性条件下经水解可生 　　 物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物 作用的活性代谢物，间接 　　 致癌物 Section 4. N—亚硝基化合物 的污染及预防(n-nitroso compounds) （一）分类、结构特点及理化性质 亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺nitrosamide 结构 Section 4. N—亚硝基化合物 的污染及预防(n-nitroso compounds) （一）分类、结构特点及理化性质 亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺nitrosamide 结构 R1、R2为烷基、环烷基、 R1、R2可是烷基或芳基， R2 芳香环或杂环化合物 也可是-NH2 、－NHR、－NR2等 　　　　　　　　　　　　　　　　 －RO基团 性质 不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，在哺乳动　　稳定，弱碱性条件下经水解可生 　　 物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物 作用的活性代谢物，间接 　　 致癌物 Section 4. N—亚硝基化合物 的污染及预防(n-nitroso compounds) （一）分类、结构特点及理化性质 N-亚硝胺 低分子质量常温为黄色油状液体，高分子质量为固体，除二甲基胺可溶水及有机溶剂外，其它亚硝胺不溶于水。 在中性和碱性中稳定，特定环境中的反应： 1.热分解（70－110℃），酸解。 2.形成氢键和加成反应 亚硝基的氧原子与烷基氮原子与酸反应 3. 转亚硝胺 4. 还原——肼 5. 氧化——硝胺 6. 光化学反应——紫外下NO－裂解 （二）N-亚硝基化合物的前身物质 1. 硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐 亚硝酸盐 硝酸盐还原菌 植物性食物： 蔬菜 　　 动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂 2. 胺类来源： 各种天然动物性和植物性食品的成分 蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜