水产品安全危害分析.pdf

水产品安全危害 连云港出入境检验检疫局 陈瑛 水产品安全危害 与水产品有关的，如果不能适当 控制，有理由有可能发生的食 品安全危害。 危害：非受控状态下，会引起疾病或造成伤害的 生物、化学或物理的因素 令人不快的情况： 可能不会引起特定的食品 安全危害，但是应在其他规程控制和前提计划 中列明 昆虫 头发 污秽 腐败商业欺诈 不直接影响食品安全的，违法食品法规标准的 行为 危害的来源 与特定品种有关的危害； 与食品加工环境和加工过程中物理的、 化学的和生物的污染有关的危害； 食品加工工艺不合理或控制不良所造成 的危害。 危害表 生物危害 病原体微生物（例，细菌、病毒） 寄生虫 化学危害 自然毒素 化学（药品）制品 杀虫剂 药物残留 未被认可的食品和色素添加剂 腐败（只限安全方面，例如组胺） 物理性危害 金属、玻璃等 123.6部分 危害分析和关键控制点（HACCP）计划  ｃ、HACCP计划书的内容。HACCP计划必须至少包括以下内容：  （1）列出根据本节（a）段内容确定了的，可能发生，且必须对水产品 可加以控制的食品安全危害，应对以下可能发生的危害加以考虑；  （i）天然毒素；  （ii）微生物污染；  （iii）化学污染；  （iv）杀虫剂；  （v）农药残留；  （vi）当食品安全危害与腐败有关时，产生鲭鱼毒素的品种或其他鱼种 的腐败分解；  （vii）寄生虫。加工者应有这方面的知识并应知道若未经足以杀死寄生 虫的加工过程，消费者可能食用含有寄生虫的水产品。或者加工者应将 这类产品说明，贴标签或向消费者声明；  （viii）未经认可直接或间接使用食品添加剂或色素；  （ix）物理危害； 表＃A-1包括了水产品加工最关注的细菌 性病原体维持其生长的最小水分活度 （aw）、酸度（pH）和温度；最大pH、 盐浓度、温度；以及需氧情况。数据表 明的是最小和最大值，这些极值是所引 用的参考文献中提到的。这些值可能不 适用于某些加工条件。 新建文件夹\表微生物条件.doc 微生物学回顾的 确定食品中微生物的类型 确定微生物生长所需的基本要素 确定控制微生物生长的要素 讨论和食物中毒有关的发病类型 确定食品中微生物的类型 细菌 真菌（酵母，霉菌统称） 病毒 寄生虫 食物中毒发病的类型 感染 中毒 •食源性感染 食源性感染发生于微生物本身随食品而 被摄入之后。微生物停留在宿主体内并 繁殖。由于感染是微生物在宿主体内生 长所致，所以说从摄入到出现症状所需 的时间相对较长 •食源性中毒 食源性中毒发生于某些特定的细菌在食 品中生长并产生毒素之后才被摄入体 内。是毒素引起人发病。由于通过肠道 吸收食品中已产生的毒素之后才引起发 病，而不是微生物在宿主体内生长所 致，所以出现中毒症状的时间明显快于 食源性感染 细菌 芽孢菌 芽孢菌 空肠弯曲杆菌 产气荚膜梭菌  弧菌 蜡样芽胞杆菌 耶尔森氏肠球菌 肉毒梭菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯 特菌 大肠埃希氏杆菌 志贺氏菌属 肉毒梭菌（Clostridium botulinum） 也称肉毒梭状芽孢杆菌 广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶 制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内 脏等 产芽孢——强耐热性 厌氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长 肉毒梭菌（Clo