生鲜部门的管理原则——蔬菜管理.pdf

生鲜部门的管理原则 生鲜部门人员洗手原则 以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手） 上、下班之前。 饭前、后。 便前、后。 加工不同种类的食品时。 暂离开此工作环境，在回此工作环境时。 生鲜部门人员洗手方法 1. 将衣袖卷至双肘以上。 2. 用清水湿润至手臂，在用生鲜部专用 且指定的洗手液，擦至双肘关节，来回 擦20秒，再用清水洗净后用擦手纸擦 干。 生鲜设备控制卫生标准 操作间必须在卫生及温度两方面进行控制。 根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏 库内。 彻底清洗水槽。 检查加工区域的供水系统。 控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁。 生鲜部门应有设备：称、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装 机、切割机、不锈钢盘。 所有的这些必须符合卫生条件。 生鲜食品的原则 生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为 鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。 一. 新鲜 二. 干净、卫生 三. 优良服务 四. 可口 五. 合理的价格 六. 品种丰富 生鲜食品的原则 一. 新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储 存、生产开始到陈列，以始终保持生鲜的质量。 二. 干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必 须时刻保持干净、卫生。 三. 优良服务 员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、 微笑、礼貌和准确的印象。 生鲜食品的原则 四. 可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当 地的口味。 五. 合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必 须被买卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争 对手便宜。 六. 品种丰富 商品必须有各季、各地的商品以满足顾客的需 要。 生鲜部门的卫生标准 在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产 品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人 操作及设备控制。 1. 个人卫生 以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。 身体健康并参加年度身体健康检查。 只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。 如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提 供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、 帽子、手套、围裙等。 所有的首饰必须在工作时摘去。 生鲜部门的卫生标准 保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角 或悬下至肩膀。总是剃净胡须。 禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。 每次进入摊位/工作区域时应先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工间的温度在摄氏10-15度。 所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库 和冷藏室必须清洁干净。 严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。 果菜管理 纲 要 一. 前言结论 二. 无公害蔬菜 三. 蔬果的分类 四. 商品特性 五. 加工处理方法 六. 鲜度管理办法 七. 陈列的基本知识 八. 结论 九. 本文摘要说明 附录一：各类果菜产地与季节性一览表 附录二：水果糖度测试 前 言 蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客 部门，该部门关系着现代超级市场经营是否能够成 功。在超级市场里，果菜的品项一般约在100至150 项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己 所喜好的品项。果菜采收后如何运用专业的商品保 养知识，使之保持其鲜度并延长其寿命，便成为十 分重要的课题。是我们要去做好的一项重要工作。 此外，各种果菜的形状、大小、规格各不 同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现 果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买 欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。 无 公 害 蔬 菜 什么是无公害蔬菜?