新生命杯管理咨询精英挑战赛总决赛案例公司信息概览.PDFVIP

第十二届 “新生命杯”管理咨询精英挑战赛总决赛案例 2005年6月， “成都七十一号老厨房管理中心” 在文昌南路71号成立。 50年代出生并居住在成都皇城根下西御街71号大院的曾岗，带着复兴成都传 统味道的梦想，创立了公司首个品牌—— “七十一号豆汤饭”。 2014年公司更名为 “四川益城小餐餐饮有限责任公司”。缘起成都，志在 四方，在推动成都传统豆汤饭、烧蒸拌卤炖菜以标准、放心、美味、高性价比 的优势走向世界的道路上，公司不断成长，并已发展为一家具有共享思维、工 业思维，并专门从事连锁餐饮管理、中央厨房生产加工、小餐饮业共享供应链 平台运营的非传统餐饮企业。 一、公司信息概览 1.公司现状 公司目前拥有两千平米的中央厨房和19家餐厅，公司及店面员工总数达 300名。中央厨房于2014年获得许可，2017年经审查合格换证，现为武侯区合 格持证的两家中央厨房之一。19家餐厅分属公司旗下不同餐饮品牌，其中 “七 1 十一号豆汤饭”16家，其副品牌 “七十一号豆汤烹小鲜”2家， “传碧·烧卤 炖”1家。此外，公司还自主研发了22个拌菜、8个蒸菜、18个烧菜、10个炖 菜、8个豆汤饭等多种标准化配方。 2017年公司营收2900万 ，其中外卖销售1000万，单店排名处所在商圈 的前三。 2. 主营品牌介绍 2005年6月6 日， “七十一号豆汤饭” （注册商标 “七十一号/71号”） 在成都文昌南路71号诞生。品牌依托中央厨房集中采购、集中生产、集中配送， 以标准化、无厨师化的蒸、烧、拌、卤、炖和豆汤饭系列为主要产品，为上班 族、单身族、空巢老人等提供传统、美味、卫生、品质安全稳定且性价比高的 1 16 家餐厅罗列如下：青石桥餐厅、总府餐厅、世贸餐厅、望平餐厅、较场坝餐厅、北站餐厅、川大 餐厅、红牌楼餐厅、华尔兹餐厅、新视界餐厅、汇富广场餐厅、西锦国际餐厅、光华餐厅、银泰餐厅、峰 汇餐厅、青羊小区餐厅。其中，银泰餐厅、峰汇餐厅、青羊小区餐厅目前仍在装修，将于月内开业。 成都传统小吃豆汤饭，解决不做饭人群吃顿好饭难的问题。品牌创立至今已有 13年历史，招牌产品豆汤饭2017年销量超过110万份。 “传碧·烧卤炖” （注册商标 “传碧”）创立于2017年，定位为只做传 统成都菜 （烧菜、炖菜、蒸菜等），且环境优美、服务亲和、口味稳定、性价 比高的餐厅。餐厅以白领为主要目标客户群体，采取 “央厨+店面后厨”的双厨 房模式，在保证产品口味与品相的同时，解决了现场加工效率不高的问题。另 外餐厅进驻商业体，契合了当下消费者消费习惯由街铺向商业体转移的变化趋 势，为顾客提供了更好的消费体验。 2018年3月，公司因与盒马鲜生达成合作，创立了 “七十一号豆汤饭”副 品牌—— “七十一号豆汤烹小鲜”。依托中央厨房集中生产的优势，品牌在销 售现场和线上APP 同时售卖新鲜的成品和半成品，使顾客在家也能轻松烹小鲜。 3. 公司历程 （1）第一阶段：初创发展 2005年6月， “成都七十一号老厨房管理中心”在文昌南路71号注册成 立。 2006年6月，基于第一代中央厨房配送的第一家独立餐厅—— “七十一号 豆汤饭”青石桥餐厅开业。 2008年12月，首批30余个菜品全流程 （采购、加工、配送、销售）的标 准化规范形成。 2010年1月， “七十一号豆汤饭”连锁门店第一代标准化营运管理手册完 成，并开始在所有门店推行。 2011年6月，第二代中央厨房启用，引入小型冷冻设备设施，实现大部分 产品冷链配送；第一代店铺的新标准——世贸餐厅开业，餐厅作为标准中式快 餐厅，采用套餐制销售模式。 2014年1月，第三代标准化中央厨房建成并启用，引进德国技术设备，使 蔬菜和肉类的全自动化加工生产及全冷链配送得以实现。 （2）第二阶段：涅槃成长 2014年6月至2016年6月，公司连续两年亏损，百余名名员工与公司同 心协力，最终走过低谷。 2016年8月，第一家小型店铺——较场坝餐厅开业，餐厅面积仅40平米； “七十一号”开启新的变革之路，总部运营管理层重建启动。 2017年5月，B级餐厅代表作——红牌楼餐厅开业，其最高翻台率、最高 坪效代表着公司走出低谷，完成变革之路第一步。 2017年11月，B级餐厅多家店铺同时开业； “七十一号”和 “传碧”双品 牌联合厨房餐厅开始建设，标志着总部管理层团队重建初