“五常法”管理评分表（实用工具）.doc

PAGE PAGE 3 XX“五常法”管理评分表 单位： 日期： 一、常组织（共30分） 序号 评定项目 评分标准（方法） 分值 扣分 原因 得分 1 建立、完善五常管理体系，保证五常工作有效、适宜持续进行。 五常领导班子建立、上下机构设置合理（文件） 制定五常工作制度，五常工作列入部门考核，奖惩分明 五常检查落实、记录完整 5 3 2 2 有专管员 ①单位主要负责人为食品卫生管理的第一责任人 ②有专、兼职卫生管理员 5 3 3 工作现场无不需要的物品，将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓 ①工作现场不发现明显的不需物品 2 4 有私人物品集中存放的设备、设施（更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等），私人物品有序集中摆放，工作场所无私人用品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋、伞等） ①私人物品集中存放的设备、设施齐全 ②工作现场未发现私人用品 2 2 5 每天应有班前会，负责人应每周有小结（内容记录）。 班前会天天开 负责人有开会内容记录 1 1 6 工作现场物品按使用频率分低、中、高用量分别存放 使用频率高放置于外侧或中间层 使用频率低放置于低层或高层 2 2 二、常整顿（共80分） 1 有整洁的通告板（有大标题、分区、并有相应负责人），定期进行内容更换，报持板面清洁 有通告板，并有相应负责人 通告板内容一星期内有更新；板面清洁，无污渍 3 2 2 物品摆放有名有家 物品都有一个清楚的标签（名）和摆放位置（家） 分类存放 ③食品添加剂储藏有专用柜 3 2 2 3 布局流程安排合理 调整不合理的布局要求 ①加工场所按原料、半成品、成品的顺序予与布局。物流按先进先出的程序摆放，并有标识。 ②按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标志。 ③主要工作通道标有左入右出标识，并实施 3 3 3 4 专间设置 供应冷菜、水果、裱花等应设有专用房间 应有预进间，有洗手消毒池和挂衣钩 有净水、紫外消毒、壁挂式温度计、专用工具容器等设置，并有有效的空调 3 2 2 5 备菜间、饭菜出售间 ①应为独立隔间，有专用空气消毒设施和独立空调机、有温度计。 ②敞开式销售应设独立隔间，整个餐厅应有空调设施，并有送排风装置；就餐者与食物的距离大于1米。 ③入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间。 3 3 3 6 餐具洗消 有独立的清洗消毒间，有与洗消规模相适应的专用消毒设施，标志明显 4 7 粗加工间 分设动物、植物、水产类清洗水池及底水位水池，有标志 操作工具、容器分类及有标志 有刀具、墩头搁架 2 2 2 8 主、副食和调味品等仓库 ①分库存放，离地、离墙15cm,食品与非食品分库分区隔离存放 ②有良好通风设施 3 2 9 仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，库存原料保持新鲜 有存档明细总表 有最高最低量标识 3 3 10 留样 专用留样冰箱，有标志 每只样品留样100g，48小时按品种留样 2 2 11 直接、非直接入口食品（蔬菜、肉类、水产品）的加工工具和容器应分开使用，并有明细标志 盛器分开；不得直接置于地上 容器有标志 2 2 12 用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途 不发生 3 13 厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标志 有禁烟标志，且无吸烟现象 设有吸烟间或场所 2 2 14 配备必要的五常基础设施 配备能基本满足原料摆放的容器 3 15 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所保管；有毒物品专人管理 符合要求 有洗涤、消毒用品及有毒物品的专用柜及专人负责，有标志 2 2 三、常清洁（共50分） 1 制定清洁计划表，明确责任人 有明确责任人； 有清洁计划表；按计划表落实卫生 1 1 2 固体废弃物分类整理、当日清运、时刻保持内、外环境清洁 固体废弃物分类整理；有固定符合功能要求的垃圾房 做到按有关要求、当日运清至指定场所 1 1 3 工作现场垃圾桶清洁、加盖 工作现场全部垃圾桶符合要求 1 4 工作（厨房、后勤、前厅）地面无水渍油迹 水迹面积不超过该区域5% 走路不沾脚，不湿鞋 1 1 5 灭鼠、控虫措施落实，有效果 落实灭鼠控虫有效办法，现场无“四害” 有合理的灭杀工具专人负责灭杀（可由专业单位负责）；灭杀时间间隔合理，有记录并有评价 1 1 6 洗手消毒设置合理，洗手有标准图解 有洗手消毒液配置;有洗手标准图解 1 7 使用容易清洁的建筑物料 查清洁程度 1 8 消灭前厅卫生死角，保持清洁 工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇页等清洁 2 9 厨房油烟罩、新风管、排烟管，无油渍、光亮、不粘手 目光能涉及的地方，光亮、无油渍、不沾手 暴露在食品