食品贮藏与保鲜技术及原理第一章绪论优质课件.pptVIP

* 食品贮藏与保鲜技术的特点 目前，食品贮藏与保鲜技术： 食品辐射、冰箱保鲜、无菌包装、冷冻干燥、 挤压膨化、微胶囊化、超微粉碎等，保证食品 的营养、安全、卫生、方便、风味多样，降低 生产成本，节约资源，保护环境。 特点：实用化、节能化、机械化和自动化。 * 供求平衡：消除生产与销售相脱节（淡季脱销，旺季滞销） 食品安全：毒素；食品本身（马铃薯－龙葵素） 微生物（花生－黄曲霉毒素） 产品转换：初级产品（鲜活）―贮藏保鲜―商品 减少损失：我国水果产后损失率 20-25%，蔬菜产后损失率 25-30%（1亿吨）；发达国家水果蔬菜产后损失率 1.7-5.0%。 改善生活：冰箱 食品贮藏与保鲜的作用 24 * 本 章 要 点 了解食品贮藏与保鲜学科研究的内容。 了解食品标签通用标准。 了解食品贮藏与保鲜的发展过程及发展 方向。 * * * 食品贮藏与保鲜原理与技术 (Food Storage and Fresh-keeping) * 姓名：任 虹 北京工商大学食品学院 生物工程 系 研究方向： 1. 食品中微生物毒素的分离纯化及结构鉴定. 2. 抗肿瘤、抗氧化活性物质的分离纯化、结构鉴定、生合成及其生物大分子作用靶点的研究 3. 生物质资源的高值化利用 联系方式： 耕耘楼 202 室 Tel: E-mail: renhong@th.btbu.edu.cn 教师简介 * 授 课 内 容 章 节 内 容 第一章 绪论 第二章 水果蔬菜贮藏保鲜原理 第三章 水果蔬菜贮藏保鲜方法和技术 第四章 畜禽产品贮藏保鲜原理与技术 第五章 水产品贮藏保鲜原理与技术 第六章 粮油和食品加工品贮藏原理与技术 第七章 食品贮藏保鲜的必威体育精装版研究进展 3 * 1. 杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社，2005 2. 曾名勇主编. 食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007 3. 周山涛 果蔬贮运学. 化学工业出版社，1998 4. 李家庆 主编. 果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社，2003 5. 秦俊哲 吕嘉枥 编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化 学工业出版社，2003 参 考 书 目 4 * 6.蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社， 2000 7. 马美湖 禽蛋制品生产技术，中国轻工业出版社，2003 8. 沈月新 水产品冷藏加工，中国轻工业出版社，1996 9. 谭济才 主编.绿色食品生产原理与技术，中国农业出版 社，2005 5 * 1. 食品科学 2. 食品工业科技 3. 食品与发酵工业 4. 植物生理学报 5. 中国农业科学 6. 农业工程学报 7. 园艺学报 8. 保鲜与加工 相 关 期 刊 6 * 9. Post harvest Biology and Technology 10. Food Chemistry 11. Journal of Agriculture and Food Chemistry 12. International Journal of Food Microbiology 13. Food Science 14. Food Research International 7 * 平时成绩50%（考勤:作业:论文或讲座＝3:2:5） 期末成绩50%（名词解释:填空:简答:论述＝2:2:2:4 ） 考核形式 8 * 第一章 绪 论 食品贮藏与保鲜的概念 食品贮藏与保鲜的内容 食品贮藏与保鲜发展史 食品贮藏与保鲜的作用 9 * 食品贮藏与保鲜是一门研究食品变质腐败的原因及 其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并 提出合理、科学的防止措施，阐明食品贮藏与保鲜 基本原理和基本技术，为食品的贮藏加工提供理论 和技术的科学。 食品贮藏与保鲜的概念 10 食品贮藏与保鲜是以食品工程原理、食品微生物学、食 品生物化学、食品原料学、食品营养学以及动植物生 理生化、食品法规和条例等为基础的一门应用科学。 * 《食品卫生法》对食品的法律定义: 各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食 品又是药品的物品, 但不包括以治疗为目的的物品。 食品贮藏与保鲜的概念 10 食品 (food, foodstuffs, food products) 广义的食品概念: 生产食品的原料、食品原料种植及养殖过程接触的物质和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。 * 食品的分类：按原料种类、营养特点、保藏方法、