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煮粥小窍门 煮粥虽然简单，但仍有窍门可循。关键在于原料的准备和熬制的火候。下面我们综合一些专业面点厨师的经验介绍给读者，也许可以助你事半功倍。 　　1、 关于原料： 　　可选择范围极大，此季节新鲜的小米、棒渣刚上市，栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕也正是时，还可加入的有：各种米类、红豆、云豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、桂元肉、核桃仁、松仁······要注意下锅的先后顺序，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类原料；莲子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；生花生、藕、百合等快熟时最后放入，以保持鲜脆的感觉；薏米仁（又称西米）下锅之前要先泡至发亮，因为好熟，所以不需太大火候，起锅前几分钟放入即可。 　　2、 上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会泻和稀，在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。 　　3、 煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂；放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。 　　4、 煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜（不要焯水），这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。 抗癌明星，你的名字叫豆腐 文／陈雅莉 豆腐具有令人惊讶的抗癌效果，使欧美转而热衷中国人 吃了两千多年的豆腐；但是应该要如何吃？吃多少？ 「慈母心，豆腐心」，广告中，母亲急急的跑到火车站，追赶将要北上的儿子，手里拎着的是儿子最爱吃的豆腐。 外表平凡的豆腐，其实流传着许多温馨故事与传奇。 作家林海音主编的《中国豆腐》中写道，慈禧太后驻颜有术，每天都要吃一道豆腐。传说御厨房有蒸锅49口，每口锅里放着镶有珍珠的豆腐，49口锅轮番蒸，慈禧太后每天就可以吃到一味润肤养颜的珍珠豆腐。 在中国传统的名菜和文化中，豆腐除了占有重要角色外，更是海外游子的乡愁代表。 作家彭歌在海外读书时，回忆起许多魂牵梦萦的家乡美味，而他最怀念的，不是鱼翅燕窝、鸡鸭鱼肉，反而是最平常的豆腐，「当时心甘情愿开车往返两个小时，只为了买一块豆腐」。 ?????????? 西方兴起豆腐热 但是近年来，海外游子要一解乡愁，可能容易多了。今天在欧美，不但许多超市中都买得到豆腐，甚至诸多西方食谱中，也屡屡看见「Tofu」的身影。 豆腐成为西方人的新宠，主要原因是追求健康的风潮。 近十年来，许多研究发现，东方人罹患乳癌、大肠癌、摄护腺癌的机率是西方人的四分之一。研究者认为东方人嗜食豆腐是原因之一，因为黄豆蛋白中，含有高量的异黄酮素（一种抗氧化剂）。 异黄酮素对男性也有帮助。研究显示，常吃黄豆类食物的日本男性，罹患摄护腺癌的机率比西方男人低。 美国半导体业霸主英特尔公司董事长葛洛夫曾罹患摄护腺癌。在接受治疗、恢复正常生活后，他每天都喝柳橙汁、绿茶萃取物和黄豆蛋白混合调制的果汁，也常吃豆腐。 此外，除了预防癌症，多吃豆腐也能降低血中胆固醇，减少罹患心脏疾病的机率，以及预防老年痴呆症。 国防医学院生理系副教授金忠孝表示，最近研究发现老年痴呆症患者的脑组织中，卵磷脂浓度有下降的情形。因此，推测老年痴呆症可能和卵磷脂的缺乏有关。 而卵磷脂的最佳来源之一，正是黄豆。 ???????????? 田里的牛肉 不分中外，豆腐一直是许多素食者的最爱。 台北医学院保健营养系教授陈世爵指出，豆腐的营养成分中，40％是蛋白质，25％是碳水化合物，20％是油脂，而且多元不饱和脂肪酸高达61％，加上各种矿物质、维生素，营养成分并不输肉类，又不含胆固醇。因此，在第二次大战时，豆腐就被称为「田里的牛肉」。 陈世爵建议，每天食用100～150公克的豆腐，再喝一杯240cc的豆浆，就可以摄取到30～50毫克的异黄酮素，达到人体需要的保护量。 正常人每天吃豆腐，对身体有好处，但是痛风患者能不能吃豆腐？ 陈世爵认为，100公克的黄豆含有50毫克的普林，但若做成豆腐后，因为被稀释了10倍，只剩4～5毫克，对病情不会构成太大的影响。 尽管中国有许多名菜都用到豆腐，但烹饪老师傅培梅称赞：「豆腐是最好做、最好搭配的料理食物。」 烹饪老师程安琪也指出，由于豆腐本身没有味道，因此很容易吸收其它食物和香料的风味，建议可以利用勾芡、压泥加配料来提味。 如果想要吃得更滑嫩，可以将豆腐先用沸水川烫过后，以冷水或冰块彻底冷却，再将水分轻轻沥干，不但能增添豆腐的美味，豆腐表面也不致残留有害的细菌。 而如果想让豆腐嚼起来更有劲，可以将豆腐装在盒子中，放进冰箱冷冻1天，就变成了「冻豆腐」，用来做生菜沙拉或凉拌彩椒皆宜。 ???????????? 水煮、凉拌最健康 水煮豆腐既方便又健康，可让人尝到简单的豆腐原味，「我喜欢吃白水煮豆腐，沾芝麻酱吃，一股说不出来的豆香气令人难以忘怀，」傅培梅回