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新时期高校餐饮服务安全影响因素成因与对策 　　【摘 要】近年来频繁曝出的高校餐饮服务安全事故使得建立一个完善的高校餐饮服务监管系统尤为重要。高校餐饮服务安全是由高校餐饮的生产者、广大师生、政府及学校三者共同作用，相互平衡制约造成的，文章分析了这些影响因素的作用机理，提出了在目前严峻的餐饮安全背景下，政府要加强餐饮服务投入，强化制度落实；高校须高度重视餐饮服务安全，切实履行监管职责；企业应加强食堂管理，提高服务意识和服务质量。 　　【关键词】高校；餐饮服务安全；影响因素 　　一、前言 　　近年来频繁发生的餐饮安全事故使我们的餐饮安全问题再次受到审视，餐饮安全已经被我国公众列为社会生活中最差的环节。在高校后勤社会化的推动过程中，高校餐饮服务安全就显得格外重要，它不仅是校园稳定运行的核心，更是社会安稳的基石。由于这些年对高校餐饮服务安全的影响因素还缺乏分析，对高校餐饮服务安全影响因素的内在影响机理缺乏探究。诸如此类问题悬而未决，高校餐饮服务安全问题仍然阻碍着高校餐饮服务安全的提高。 　　国内外对高校餐饮安全领域的研究进展和侧重点有很大差异。发达国家在餐饮安全领域的研究开展的比较早，其研究的重点集中在：科技进步导致的新方法、新工艺引发的公共餐饮安全问题；影响学校餐饮安全的政治因素等新的安全问题。国内学者的研究主要集中在学校餐饮安全监管的基本理论依据；餐饮安全的属性及市场失灵；餐饮安全的保障机制及法律法规、政策标准体系的建立和完善；国外餐饮安全管制措施和方法的介绍及国内外比较研究。查增祥，陈志兴（2004）介绍了发达国家学校食品安全管理的3种模式：美国模式、英国模式和加拿大模式，分析了我国学校食品安全体系与发达国家的差距，并提出了借鉴国际经验进一步完善我国食品安全体系的构想[1]。刘继芬（2004）比较了国内外不同国家学校餐饮安全监管体系后认为，就中国而言，学校餐饮安全监管机构宜少不宜多，应尽快对餐饮安全监管体系进行整合[2]。与此同时，金征宇（2005）[3]、赵霖、鲍善芬（2001）[4]、张涛等（2006）[5]等学校餐饮安全??律法规和技术标准进行了一定的研究；闻哲（2003）[6]、杨明亮，钱辉（2004）[7]、杨福星（2005）[8]、文君（2007）[9]等对结合发达国家校园食品安全建设的经验与总结，对中国学校餐饮安全生产者行为进行了研究，这些研究成果为进一步探讨高校餐饮服务安全奠定了基础。 　　综上可以看出，学者们已经意识到高校餐饮服务安全的重要性和严重性，影响高校餐饮服务安全的因素有很多，立足现有研究，分析高校餐饮服务安全的影响因素，探究其内在影响机理，根据这些影响因素做出理性的对策建议，是提高高校餐饮服务安全首先要关注的课题。 　　二、高校餐饮服务安全的影响因素及作用机理 　　影响高校餐饮服务安全的因素有很多，从监管主体方面可划分为三类：高校安全餐饮的生产者、广大师生、政府及学校。广大师生追求效用最大化，生产者追求利润最大化，政府及学校追求社会福利最大化，三种力量互相制约、互相依赖，共同决定了高校餐饮服务安全水平。在此基础上分析这些影响因素的作用机理，测度其对校餐饮服务安全的影响权重，为提高高校餐饮服务安全提供依据。 　　1.高校安全餐饮的生产者 　　目前的高校餐饮服务生产者主体主要有三类：个体经营者、高校餐饮服务部门和企业。经过多年的高校后勤社会化的实施，在高校餐饮服务生产者群体中出现了一批有影响的企业，企业的规模和实力逐渐成为影响高校餐饮安全的关键因素，尤其是随着竞争的日趋激烈，企业的品牌意识逐渐增强，一批企业如千禧鹤、中快餐饮、中一餐饮等，逐渐从个体经营向连锁经营转变，从分散管理向集成服务转变，从粗放管理向精细化管理转变。这些企业开始重视自己的声誉、品牌，因为在信息时代，品牌的声誉是企业发展的关键，为了能够在市场上立足脚，这些企业凭借经营经验和专业化服务，逐渐探索科学的餐饮安全监控体系，为高校餐饮服务安全保障做出了重要的贡献。可以说，企业的规模和企业对品牌的孜孜追求成为高校餐饮服务安全的重要影响因素[10]。从生产者的角度来看，影响高校餐饮服务安全的主要因素首先是企业的规模与实力，因为企业的规模和实力越大，就越注重长期的利益，注重品牌建设，就会从自身长期利益的角度来考虑餐饮服务安全，从而形成餐饮安全的自我约束机制。在某种程度上来说，这种自我约束机制在长期的发展过程就会沉淀为企业文化，成为企业自上而下的文化激励与约束，从而形成良性发展的内在动力。在这种情况下，企业对生产成本的意识就会完全不同，就会在源头上注重原材料的安全、加工过程中规范操作等。当然，企业监管作为单体店来讲是非常重要的，没有制度的监管，分店经理的逐利性会得到无限膨胀，因此企业的管理制度强制监管将是影响餐饮安全的重要因素，现在