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食堂工作标准化操作 公 司： 常州市有限公司 2012-01-18 模板格式： v0.2 机密等级： □极机密 ■密级 □一般 变更历史 编写人 日期 版本号 变更内容 2012-02-8 初次 目录 一、 目的 4 二、 职责 4 三、 内容 4 （一）、 洗菜工作规范 4 （二）、 切菜工作规范 4 （三）、 炒菜工作规范 5 （四）、 供餐工作规范 5 （五）、 餐具清洁工作规范 6 （六）、 餐厅清洁工作规范 6 （七）、 厨房清洁工作规范 6 （八）、 储藏室管理工作规范 7 （九）、 采购工作规范 7 （十）、 蒸饭箱操作规范 7 （十一）、抽油烟机操作规范 8 （十二）、冰箱操作规范 8 （十三）、炉灶操作规范 9 嘉兴公司食堂标准化操作 一、目的：科学安全管理食堂，使各种工作与操作规范标准化，提高食堂整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂创造良好的工作职责：、负责制定食堂工作与操作规范，并监督执行。、各员工必须认真履行职责并接受上级检查。内容：、洗菜工作规范： 1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。 2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2—3次。标准：菜类中无杂物，无异味。 3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。 、切菜工作规范： 1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。 2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。3、加工： 1）切菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小。 2）切好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在上。 3）生熟食品分开切配，标准：切熟食的刀砧板。 4、清洁：切完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。、炒菜工作规范（炉灶、风机）：1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。标准：必须先微风，然后慢慢由小开。3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。4、清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。5、备好调料。标准：摆放整齐，调料台干净。6、检查菜的质量。瓜果、青菜标准：必须干净，无腐烂；鱼、肉类标准：必须。 7、炒菜，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒，保证供给。 8、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。 9、保管：将未炒完的菜及时集中回收，标准：荤菜加上保鲜入冰箱，素菜加上保鲜入冰箱。 、供餐工作规范。1、供餐前做好准备工作。 2、戴好口罩，穿。标准：必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。3、准备打菜勺、盘。标准：必须用。4、用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：荤菜、素菜均匀放置。5、供餐速度要快。准确无误。标准：必须无私心，一视同仁。 、工作规范 1、及时把使用过的盘、收集到。标准：分类放置、不零散。 2、程序及要求 1）将餐具内外的残余饭菜用清水除去。 2）将餐具按要求放置温水中，根据数量加入洗涤剂清洗。3）将清洗后餐具最起码要经过两次以上清水中浸泡冲洗，逐个捞起沥干水，标准：无杂物，无泡沫。 、注意事项： 1）清洗餐具时，餐具的内外应洗净，加以对外缝隙的检查。2）使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例。、清洁保养：清洗完成后及时洗碗池内外，工作场地，无杂物，无泡沫。 、餐厅清洁工作规范。1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、各一把。抹布必须干净，干、各一块。2、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。 3、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。 4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。 、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置，标准：拖把必须干而洁净。 、厨房清洁工作规范 1、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。 2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。标准：沟渠无杂物堵塞，无污垢。3、清洁蒸饭： 用清水冲掉里面积存的剩饭，再用。标准：蒸饭内外无米饭，无杂物。 4、清洁箱标准：5、厨房一切