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茶多酚在食品工业中的应用研究进展 　　茶多酚是茶叶中多羟基酚类化合物的复合物，由30种以上的酚类物质组成，其主体成分是儿茶素及其衍生物，是茶叶中具有保健功能的主要化学成分。 　　氧化酸败和微生物作用引发的腐败变质是食品生产、加工、运输和贮藏过程中品质劣变的主要因素。变质的食品通常变色、变味，营养成分遭到破坏，甚至产生有毒物质，失去食用价值。目前，国内外普遍采用添加抗氧化剂的方法来预防、抑制自由基和过氧化物的生成，从而延缓食品酸败。抗氧化剂分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。随着人们对食品安全的日益重视以及越来越多关于人工合成抗氧化剂毒副作用的研究报道，天然抗氧化剂成为食品添加剂领域的研究热点。 　　腐败变质主要是由食品本身携带或二次污染引入的微生物新陈代谢作用引起，添加防腐保鲜剂是目前普遍采用的高效便捷的抑菌措施。同样，出于安全、健康考虑，天然、营养、功能化的保鲜剂成为食品研究的重要课题。 　　鉴于高效、安全、营养一体化的要求，具有高抗氧化性和强抑菌性的天然提取物―茶多酚应运而生。我国早在1995年就把茶多酚作为抗氧化剂列入国标，并作为重点科技攻关项目而使得茶多酚在食品领域的研究备受关注。经国内外学者研究表明，茶多酚安全无毒，用途多样，可广泛应用于动植物油脂、肉制品、水产品、果蔬食品、糕点、糖果等，取代人工合成添加剂势在必行。目前在中国大陆，茶多酚是提取最为成功的天然抗氧化剂之一。 　　一、茶多酚的组成与生物活性 　　1、茶多酚的组成 　　茶多酚是决定茶叶色、香、味及功效的主要成分，占茶叶干物质重量的15%~30%，按其化学结构可分为儿茶素、黄酮及类黄酮醇、花色素、酚酸及缩酚酸4类，这4类物质均具有活性多羟基结构。其中儿茶素是主要活性成分，占茶多酚总量的70%左右，主要含表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯。 　　2、茶多酚的生物活性 　　茶多酚具有抗氧化性、抑菌性和抗突变作用等多种生物活性，EGCG是儿茶素中含量最多，且发挥主要抗氧化活性的物质。生物活性来源于茶多酚分子中的酚羟基，酚羟基在不同食品类型中发挥不同的生物活性，这些特殊功能使得茶多酚在食品中得到广泛应用。 　　二、茶多酚在食品中的应用 　　1、在油脂抗氧化中的应用 　　茶多酚的抗氧化活性最先被用于油脂和含油食品中，由于儿茶素苯环上的酚羟基具有供氢的活性，使得其还原能力很强，成为油脂理想的天然抗氧化剂。茶多酚的抗氧化机理是活性酚羟基作为供氢体与脂肪酸中的游离基结合，中断脂肪酸氧化的连锁反应，从而抑制氢过氧化物的形成。 　　同时，脂溶性茶多酚能与油脂中的微量变价金属元素螯合，使之丧失催化活性，从源头上终止自由基链式反应。另外，酚羟基自身易被氧化，使油脂中的含氧量降低，延缓油脂的氧化。 　　茶多酚难溶于油脂体系，虽然国内外已提出多种改性方法，但目前尚未产生能产业化的成熟技术。 　　另外，增效剂的增效机理尚不明确。有可能是增效剂与油脂中存在的微量金属离子形成金属盐，使金属丧失催化活性而达到增效；也有学者认为是增效剂与茶多酚的游离基作用，使抗氧化剂获得再生而增效。 　　2、在肉制品和水产品保鲜中的应用 　　肉制品中常见的致病菌为假单胞菌、肠杆菌、葡萄球菌和沙门氏菌等，而引起水产品腐败变质的主要细菌是假单胞类细菌。茶多酚能有效地抑制多种细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延缓腐败变质，从而延长肉制品和水产品保鲜期。 　　目前，茶多酚的抑菌机理尚不明确，大部分研究者认为是多种因素共同作用的结果。 　　近几年，茶多酚在猪肉、牛肉、羊肉等肉制品和各种鱼肉片、鱼糜、鱼丸以及虾类等水产品中的研究报道层出不穷，是理想的天然保鲜剂。 　　大量研究文献表明，茶多酚保鲜液浓度越高，对肉制品、水产品微生物的抑制效果越好，但茶多酚会对肉的感官产生不良影响，造成肉的失色现象。茶多酚能抑制多种细菌生长，其抑菌机理还不够明确。将茶多酚应用于食品等复杂物系中，物质本身的细菌会影响茶多酚的生物功能，因此，如何根据不同对象控制其用量与条件是实际应用中需要解决的另一个问题。 　　3、在果蔬保鲜中的应用 　　将低浓度的茶多酚喷洒或涂膜于新鲜水果、蔬菜表面，可抑制细菌繁殖，延长果蔬保鲜期。其保鲜机理复杂，果蔬种类不同，其主导因素不同。茶多酚具有抑菌作用，能够较好抑制由于有害微生物对果实造成的损害而导致的病理性失水；茶多酚具有高效抗氧化作用，能减缓果蔬氧化损伤，调节多酚氧化酶活性，激活果蔬防御系统；同时，茶多酚分子中含有多个活性酚羟基，可将分子中的氢直接提供给果蔬中的维生素C，使之保持还原态，减少维生素C的损失。茶多酚还能推迟果蔬的后熟期，因为它对水果、蔬菜的生化活动有减缓作用。 　　茶多酚对不同果蔬保鲜机理不尽相同，不同对象所需用量和使用条件不同，有待于进一步研究。 　　4、在功能性食品中的应