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超声波混频处理对黄酒陈化的影响 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.3 陈汉勇，李汴生，蔡明迪 （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） 关键词：黄酒；超声波；均衡非完全分块；感官评价；相关性分析 文章篇号：1673-9078(2013)3-596-600 Effects of Ultrasonic TCHEN Abstract: It was found that different ultrasonic single-frequency and tri-frequency was large differences was better than the highest values at 60 W/L. Key words: 较刺激，欠柔和，需要1~3甘顺、柔和[1] 特点[2][3~4]。近年来有关超声波陈化酒类的研究越来越多，Chang等[5]用20 kHz的超声波对米 收稿日期：2012-08-28 基金项目：国家高技术研究发展计划（863计划）重点项目（2007AA100405） 作者简介：陈汉勇（1987-），男，硕士研究生，研究方向：食品加工与保藏 通讯作者：李汴生（1962-），男，博士，教授，主要从事食品加工与保藏研究 酒进行催陈处理，发现酒样与一年陈米酒的感官品质接近；向英[6]等用低频超声波处理得到的白酒酒体柔 和老熟，成分平衡协调，稳定和提高了酒质；李卉[7]等对赤霞珠干红葡萄酒进行超声波处理，感官品评结果发现处理后的酒样色泽鲜亮，酒体澄清，酸味适度，苦涩协调，有令人愉快的整体感觉；Chang[8]在用超声波处理米酒的时候，发现频率为20 kHz的处理效果优于1.6 MHz，表明频率的选择对超声波的处理效果有一定影响。蔡明迪[9~10]等研究超声波对黄酒陈化的影响中发现频率为25 kHz，功率密度为300 W/L，温度为40 ℃，处理时间为0.75 h时，黄酒的陈化效果最好。 目前人们对黄酒陈化的处理只停留在单频催陈的阶段，而研究表明双频超声的空化产额高于单频超声[11]，黄酒经混频处理后有可能产生更佳的陈化效果。本论文运用均衡非完全分块感官评价方法，通过正交实验设计及数理统计方法研究了超声波处理下不同频率组合、功率密度、时间及介质温度对黄酒总体 596 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.3 香气，风格和口味等方面的影响，探寻超声波混频对黄酒的作用规律[12]。 1 材料与方法 1.1 实验材料与仪器设备 原料：福建龙岩沉缸酒业有限公司生产甜型黄酒，酒精度14.1%。 仪器与设备：NP-BQX-25-35-45-500VA三频槽式 计方法也可以得到一致、可靠的数据。 1.4 数据处理 应用SPSS 13.0和Excel软件对数据进行处理分析。 2 结果与分析 2.1 总体感官评价结果 在单因素实验的基础上，选定频率组合、功率、处理所得的大部分酒样的风格和口味较对照样都有不同程度的提高，但是也有部分处理条件所得酒样要差于对照样，说明超声波处理方式并非所有处理条件对黄酒的陈化过程起到促进作用。 对表5所示的正交实验结果进行方差分析，得到表6。 通过方差分析计算出的各因素F值与F临界值的 597 位品评员呈送。均衡非完全分块设计感官评价方法常应用于多个样品之间的差异比较，其特点是并不将所有样品都呈送给品评员品尝，而是按照实验设计，部分呈送，每位品评员只对样品当中的部分样品进行评价，每人品尝的数量相同，每种样品被评价的次数相同。这样可以减少每位品评员评价样品的数量，减少感官疲劳对评分结果的影响。通过均衡非完全分块设 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.3 比较，可发现超声波处理过程中处理条件的变化对黄酒的香气未存在显著性的影响。 表3 超声波处理所得黄酒的感官评价结果 Table 3 Evaluation results of the Chinese rice wine samples treated by ultrasound 品评员 1 1 2 3 544 634 2 3 654 463 444 4 5 665 466 545