第九章干肉制品(杨小虎).pptVIP

《畜产食品工艺学》PPT简介 本套PPT以周光宏教授主审、蒋爱民、南庆贤教授主编的“十一五规划教材”《畜产食品工艺学》(第二版)为基础，由20余所院校教师历时1年再创作而成。 我已将负责创作PPT老师的姓名和学校名称放在了第一张PPT上，表示对他们辛勤付出的尊重和感激。 也希望该套PPT使用者也一样能够尊重他们的无私奉献精神，在使用过程中不要删除我加在PPT第一页上的相关信息。谢谢! 蒋爱民 jiangaimin@163.com/020 华南农业大学食品学院 　干肉制品的概念及分类　 一、 常压干燥原理和方法 恒速干燥 降速干燥 包括第一和第二降速干燥阶段 不同干燥阶段的特点 恒速干燥阶段： (1)内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度 (2)表面蒸发干燥速度取决于蒸汽在空气中的扩散率及温度差 (3)去除绝大部分的游离水 不同干燥阶段的特点 减速干燥阶段：肉温上升,表面开始硬化 二、减压干燥 定义：………真空环境干燥……. 分类： 真空干燥 冷冻升华干燥 (1) 真空干燥 定义：是指肉块在未达结冰温度的真空状态(减压)下水分的蒸发而进行干燥。 干燥条件：真空压力为500～7000Pa 特点：干燥初期同常压干燥； 内部扩散与内部蒸发共同进行 比常压干燥时间短 表面硬化现象减小 仍有芳香成分的逸失及轻微的热变性 (2)冷冻升华干燥： 定义：是将肉块急速冷冻至-30～-40℃，将其置于可保持真空压力10～150Pa的干燥室中因冰的升华而脱水干燥。 特点：干燥后肉块组织为多孔质 易于吸水复原 贮藏期间易氧化变质 干燥设备较复杂，费用较高 4.复煮、收汁 目的：进一步熟化和入味 方法：加入不同的汤料、盐 条件：大火煮制30min左右 ，小火煨1～2 h 卤汁基本收干即可 5.脱水: 三种方法 (1) 烘烤法：收汁….竹筛/铁丝网上… 80～90 ℃-50 ℃…5～6 h… 含水量20% (2) 炒干法：文火 (3) 油炸法：135～150℃的菜油 6.老前包装 7. 肉干成品标准(GB2726-2005) (1) 感官指标： (2) 理化指标： (3) 微生物指标： 三、肉干生产新工艺： (一) 工艺流程： 原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装 (二) 配方(详见教材)： (三) 加工工艺： 二、肉脯的传统加工工艺(一)工艺流程 原料选择 → 修整 → 冷冻 → 切片 → 解冻 → 腌制→ 摊筛 → 烘烤 → 烧烤 → 压平 → 切片成型 → 包装 9. 肉脯的卫生标准： (1) 感官指标： (2) 理化指标： (3) 微生物指标： 三、肉脯加工新工艺 (一)工艺流程 原料肉处理→斩拌配料→腌制→抹片→“分段-平衡脱 水”表面处理→烘烤→压平→烧烤→包装→金属探测 (二)肉脯配方(详见教材) 第四节 肉松加工 2. 福建肉松： 在配料和加工方法上区别于太仓肉松。 呈均匀的团粒，无纤维状，金黄色，香甜有油，无异味。 成品含油量高而不耐贮藏。 (一)配方： (二)加工工艺：工艺基本同太仓肉松，只是增加一油酥工序。 大部分松坯都成酥脆的粉状时，用筛子把小颗粒筛出，剩下的大颗粒的松坯倒人已液化猪油中，要不断搅拌 3. 肉松卫生标准 (1)感官指标： (2)理化和微生物指标： 三、肉松加工新工艺： 传统肉松工艺的不足： ①复煮后收汁工艺费时，且工艺条件不易控制。 ②炒松时肉直接与炒松锅接触，容易塌底起焦，影响风味和质量。 改进的新工艺： 原料鸡处理→初煮、精煮(不收汁)→烘烤→搓松→炒松→成品 Chapter 9 Dry Meat Products 第九章　干肉制品 第三节 肉脯加工 Chapter 9 Dry Meat Products 第九章　干肉制品 第三节 肉脯加工 * *