第一章肉的品种.pptVIP

《畜产食品工艺学》PPT简介 本套PPT以周光宏教授主审、蒋爱民、南庆贤教授主编的“十一五规划教材”《畜产食品工艺学》(第二版)为基础，由20余所院校教师历时1年再创作而成。 我已将负责创作PPT老师的姓名和学校名称放在了第一张PPT上，表示对他们辛勤付出的尊重和感激。 也希望该套PPT使用者也一样能够尊重他们的无私奉献精神，在使用过程中不要删除我加在PPT第一页上的相关信息。谢谢! 蒋爱民 jiangaimin@163.com/020 华南农业大学食品学院 第一篇　肉与肉制品第一章　肉用畜禽的种类及品种 【瘦肉型】 瘦肉占胴体的55％～60％，脂肪占30％ 外型呈流线型 体长比胸围长15～20厘米 典型品种： 金华两头乌猪 国外大约克夏猪、长白猪、汉普夏猪….. 【兼用型】 胴体中瘦肉占50％左右 体型中等 生产性能介于前两类型之间 品种 国外猪种 中约克夏为典型代表….. 我国如大多数地方猪种 原产于四川荣昌与重庆一带 除两眼周围及头部有大小不等的黑斑外，其它部位被毛均为白色 屠宰率70%左右，瘦肉率48%左右 原产浙江金华、义乌一带，又称金华两头乌猪 屠宰率72%，被膘厚3.8cm，瘦肉率43.4% 50～60 kg体重猪的后腿加工“金华火腿” 产于太湖流域，被毛黑色，以繁殖性能高而闻名 75 kg肥育猪屠宰率为69.4% 瘦肉率45%左右。 分布在贵州、广西交界的榕江、荔波 体型小，1～3岁公猪平均体重37 kg 39 kg肉猪屠宰率66%，背膘厚3cm 瘦肉率46.7%。 产于广东省紫金县蓝塘镇,从头至尾沿背线为一宽广的黑带， 体侧下半部、腹部和 四肢均为白色 唯一耐近交地方良种 屠宰率为65.5% 膘厚5.3厘米 腿臀比例24.6% 瘦肉率为35.2%。 (二)、 引入品种 原产于丹麦，长白猪毛色全白，体躯呈流线型 成年公猪体重300～350 kg 成年母猪体重250～300 kg 90 kg肉猪体重屠宰率75.3% 平均瘦肉率65%。 原产于英国中南部，原为脂肪型猪，现已转向肉用型 毛色呈“全身黑六端白”(鼻尾四肢为白色) 90 kg肉猪屠宰率80%左右 臀腿占胴体的30%左右 瘦肉率55%。 原产于英国的约克县，分为大、中、小型 大约克夏又称大白猪(Large white)，是著名的瘦肉型品种 全身白毛，生长发育快，6月龄体重90 kg 原产美国，是世界著名的瘦肉型品种 全身被毛棕红 成年公猪体重380 kg左右 成年母猪体重300 kg左右 瘦肉率可达60～62 %，肉质好 产于美国的著名瘦肉型品种。全身其它部位均为黑色，只颈 肩部和前腿呈白色，在前躯形成白色带 成年公猪300～400 kg 成年母猪250～350 kg 胴体肌肉发达，品质好 (三)、 培育品种： 简称哈白猪 由巴克夏猪 约克夏猪 苏联大白猪 与东北民猪杂交培育而成 全身白色 90 kg肥育猪屠宰率74% 瘦肉率45%。 约克夏猪与淮猪为亲本培育而成的 全身黑色，只在尾部有少量白斑 最适屠宰体重80～90 kg，屠宰率71%左右。 中约克夏猪、苏联大白猪、德国白猪与当地猪杂交培育成 体型中等偏大，毛全白 90 kg肥育猪屠宰率71% 瘦肉率52.5%。 由巴克夏猪、约克夏猪、苏联大白猪等引入品种与当地黑猪杂交培育而成，毛全黑 90 kg肥育猪屠宰率72%，瘦肉率52%。 第二节 牛 根据经济用途,牛可分为: 役用牛 肉用牛 乳用牛 毛用牛 一、地方品种 牦牛和水牛以外的所有家牛统称为黄牛 蒙古牛 华北牛 华南牛 我国五大良种黄牛品种 秦川牛 南阳牛 鲁西牛 晋南牛 延边牛 陕西省“八百里秦川” 成年公牛平均体重594 kg 成年母牛平均体重380 kg 经肥育的18月龄牛平均屠宰率58.3% 净肉率51%，肌纤维细致，大理石纹明显 2.南阳牛： 河南省南阳一带，毛色有黄、红、草白 成年公牛平均体重648 kg 成年母牛平均体重412 kg 表1-1-2 南阳牛产肉性能 3.鲁西牛： 山东省西南部菏泽、济宁两地 被毛从浅黄色到棕红色 成年公牛的体重64