知味者高级本帮菜创造.docVIP

知味者高级本帮菜创造 　　本帮菜给人的固有印象是浓油赤酱的下饭菜，除了大闸蟹，其他的食材基本说不上“身价”，因此上海五星级酒店里的本帮餐厅少之又少。近年来，随着一些高级本帮私房餐厅的成功，本帮菜身价上涨，优秀的本帮菜师傅巧用食材，让红烧肉和清炒虾仁贵过了大闸蟹，大厨赋予巧妙创意，但秘诀却是不改本味。 　　 　　杜才清： 做菜没有最好，只有更好 　　绝活：金牌元宝虾，外婆梅菜红烧肉 　　对厨师行业的认知：谦虚好学，要做一名更加科学化的厨师，引领行业新理念 　　从业年限：18年 　　菜系：本帮菜 ，淮扬菜 　　背景介绍：上海外滩茂悦大酒店新大陆餐厅主厨，曾是沪上知名的本帮餐厅“阿毛酒家”主厨。 　　 　　QA 　　厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份还是荣誉？ 　　在刚进入餐饮行业时，厨师对我来说是门谋生技能，但在对此行业有更深入的了解和接触后，我爱上了这个职业所能赋予的创造力，特别是在自己制作的菜品得到客人认可好评时，很有成就感。 　　 　　怎么判断餐饮业里的大师？ 　　在行业中能拥有大师称号，更多的是一种荣誉与称谓，要称为名副其实的大师应该在技术、阅历、经验、文化修养、人格品德及对美食知识、推广、研究上超越大家。 　　 　　这个职业带给你最美好的人生体验是什么？ 　　在自己任职的餐厅生意火爆时期，多次接受电视台美食节目采访，对自己创作的一些菜品广为报导，成为引领当地餐饮业的风向标，让我感受到作为厨师的成就感和喜悦。 　　 　　是哪件事或者哪个人让你进入这个行业？ 　　受到父母的建议从而进入餐饮行业，自己感觉到很神秘，想去尝试一下，后来愈发喜欢这个职业，当年很多同学已渐渐放弃并转行，我发觉只有自己和为数不多的同学还在坚持走下去。 　　 　　在这个行业里，什么缺点是最致命的？ 　　在做出一定成绩后，骄傲自满、狂妄自大，自身没有创新创造力，不能与时俱进，这些都是“致命”的。 　　 　　对于本帮菜的进步与进化有什么看法？ 　　大部分认为菜品的进化就是简单的“中菜西做”或者分餐制，其实我觉得这都长久不了，外国人到中国来吃饭，他们当然想吃到最正宗的中国菜，所以本帮菜要保持文化传承，要地道。 　　 　　如今本帮菜也开始走“高价”的路线，餐厅是如何做到的？ 　　食材最重要，比如羊肉，要用黑山羊肉，制作方式上的创意也要花心思，在造型上要花功夫，去营造一种意境，突出菜的灵魂，但味道要正，不能变。 　　 　　新大陆在本帮菜的开发上有什么坚持？ 　　菜式本身要出品稳定，对老客人要有保证，不能淘汰掉客人，新菜的开发还是“以人为本”，要科学化、明细化、规范化地管理菜品的操作流程，一个餐厅里的十位厨师做一道菜的味道一定是要一样的。 　　 　　比如像“红烧肉”，招牌的本帮菜，您是如何做到精致，做到“高贵”的？ 　　红烧肉的食材要严格选用五花肉的标准，先整块蒸，经过烧、再蒸后，把油提炼出来，有6、7钟调料入味，这样烹制的红烧肉更醇香，更有复合味。 　　 　　卢绎明： 在厨房做事要脚踏实地，但创意可以天马行空 　　绝活：熏鱼、金必多浓汤 　　对厨师行业的认知：太辛苦 　　从业年限：16年 　　菜系：本帮菜 　　背景介绍：上海福1088餐厅行政主厨，杭州西子湖四季酒店中餐厅顾问 　　 　　QA 　　厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份还是荣誉？ 　　谋生。谋生是基本的，以前八十年代入行的师傅完全都是为了谋生，也没有社会地位可言，但九十年代入行的有大部分是因为兴趣，近几年经过媒体大众的帮助，让厨师这个行业受到了关注。 　　 　　怎么判断餐饮业里的大师？ 　　首先他们要受到媒体的欢迎，有基本的职业操守，出众的技术，不是花架子，当然也要有厨师的特有形象。 　　 　　这个职业带给你最美好的人生体验是什么？ 　　因为职业习惯，我可以有机会尝到各式美食，可以接触到很多好吃的菜品是这个职业带给我的最美好体验。 　　 　　是哪件事或者哪个人让你进入这个行业？ 　　我的舅舅是从事厨房工作的，我最早的时候寒暑假在他那里打工，也没有经历过专业培训或者拜过老师，慢慢地自己就对厨师这个行业有了浓厚的兴趣。 　　 　　“厨房”这个地方对你意味着什么？ 　　是另一个家的状态，厨师每天泡在里面十几个钟头，我会尽量把它布置得舒服一些，因为烧菜是一个放松的过程，在一个舒服的厨房里工作也可以是很享受和轻松的。 　　 　　在这个行业里，什么缺点是最致命的？ 　　急功近利，性情浮躁。厨师这个行业需要有天分和勤劳，想做一道好菜不是老板交代给你的任务，而是厨师自己的事情和事业，做厨师要踏实，要慢工出细活。 　　 　　对于本帮菜的进步与进化有什么看法？