第三章各类食品的营养价值（讲课稿）.pptVIP

（六）奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉 (1)全脂奶粉 以纯牛奶为原料，经脱水干燥而成。 主要的营养成分为蛋白质24%～27%、脂肪26%～30%、乳糖35%～37%、矿物质约5.7%。 (2)脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂处理。 主要营养成分为，蛋白质约为32%、脂肪不大于2%、乳糖约52%、矿物质约8.0%。 由于脱脂使奶粉中脂溶性维生素含量下降。脱脂奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的人群。 (3)调制奶粉 （七）干酪 也称奶酪，以全脂奶、部分脱脂奶或脱脂奶为原料，采用凝乳酶或乳酸菌发酵剂，使蛋白质凝结后，沥去乳清而制成干酪，是保存牛奶某些营养素的重要途径之一。 干酪根据产品的硬软程度可分为硬质干酪、次硬质干酪、半软质干酪、软质干酪等四类。 干酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素。 蛋类的营养价值 (一)蛋的结构 各种蛋类的结构相同，都主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。 以鸡蛋为例，蛋壳占11％～13%，蛋清和蛋黄的比例因蛋的大小而有所差异，大的蛋黄比例较小，一般全蛋中蛋黄与蛋清的重量比约为35：65。 蛋壳一般由96％的碳酸钙、2％的碳酸镁、2％的蛋白质组成，壳上布满细孔。新鲜蛋壳在壳外有一层胶质薄膜，壳内紧贴一层间质膜。在蛋的钝端间质膜分离成一气室。 1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白?参考蛋白。 2．Fat集中在蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇。 3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄。 二、食品加工对蛋类营养价值的影响 蛋类加热后可提高其蛋白质的消化吸收率。 一是生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，加热后能使抗生物素和抗胰蛋白酶被破坏； 二是蛋类未经消毒不卫生，加热具有杀菌作用,还有加热使蛋白质变性，使肽键展开，蛋白质的消化吸收率更完全。 一般加工方法，除硫胺素少量损失外，对其他营养成分影响不大。长期贮存中以苏氨酸和维生素A损失最多。松花蛋在制作中加碱处理，B族维生素被破坏，而维生素A、D与鲜蛋接近。咸蛋是用10％盐腌渍，成分与鲜蛋基本相同。 评定食物营养价值有何意义？ 大豆类有何营养特点？ 试述奶及奶制品的营养价值及营养学特点。 思考题 3)肾脏疾病：肾炎、肾功能衰竭和肾脏透析病人应采用低蛋白饮食，为了保证身体的基本需要，应在限量范围内选用适量含必需氨基酸丰 富而含非必需氨基酸又低的食品，与动物性蛋白质相比，豆类含非必需氨基酸较高，故应禁食。 豆类及其制品的营养价值 一、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值 1．大豆的营养成分 （1）蛋白质 约35-40%，主要为球蛋白，少量白蛋白，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸。与谷物搭配起互补作用。 （2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），磷脂1.64%（卵磷脂为主）。 （3）碳水化合物 约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 （4）含有较丰富的钙、磷、钾，硫胺素和核黄素 （5）大豆皂甙 具有抗炎症，防止体内生成过氧化脂质及降低血清胆固醇等作用。 2．大豆中的抗营养因素 （1）蛋白酶抑制剂 （2）豆腥味 （3）胀气因子（棉籽糖和水苏糖） (4）植酸 (5）植物红细胞凝集素 (6）皂甙、异黄酮 （二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 （三）豆类加工 腐乳、豆豉等 豆腐、豆腐干、豆腐皮等 豆类加工后的特点 蛋白质的消化率、利用率提高，去除部分纤维素、抗营养因子； 豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收 食物加工通常可提高大豆的营养价值，如炒熟大豆的蛋白质消化率仅60%，但制成豆腐时，蛋白质消化率可达92%～96%。 哪些人不易食用豆制品 消化性溃疡 嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纤维会对胃粘膜造成机械性损伤。豆类所含的低聚糖被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。 胃炎 刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。? 肾脏疾病 糖尿病肾病 引起糖尿病患者死亡的主要并发症是糖尿病肾病，当病人有尿素氮贮留时，也不宜食用豆制品。? 伤寒病 为预防出现腹胀，不宜饮用豆浆，以免产气。 急性胰腺炎 急性胰腺炎发作时，可饮用高碳水化合物的清流质，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆浆等。? 痛风 ? 半乳糖及乳糖不耐受症 苯丙酮酸尿症 依靠食用特制的低苯丙氨酸食品来控制血液中苯