食品营养学课件第二章宏量营养素脂类.pptVIP

一、脂类的分类及代谢 脂类是脂肪和类脂的总称。 (一) 分类： 脂肪：甘油三酯 (动脂 ) ，占95% 脂类 磷脂 类脂(定脂)：占5% 固醇类 糖脂 脂蛋白 体内脂肪细胞的贮存和供应能量特点： 1、脂肪细胞可不断地贮存脂肪； 2、机体不能利用脂肪酸分解的乙酰辅酶A合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞提供能量。 (二)脂类的代谢 1、脂类的合成代谢： 肝、脂肪组织及小肠是合成甘油三酯的主要场所，以肝的合成能力最强。 肝细胞能合成脂肪但不能储存脂肪。 甘油三酯在肝细胞的内质网合成后，与载脂蛋白Bl00、C等以及磷脂、胆固醇结合成VLDL，由肝细胞分泌入血而运输至肝外组织。 2、脂肪的分解代谢 二、 脂类的生理功能 1、供给能量和维持体温 脂肪富含能量，每克脂肪供能可高达37.6kj，是体内积存的“燃料库”。只要机体需要，可随时用来代谢。 如若机体3天不进食，则能量的80%来自脂肪。 脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。 脂肪不易传热，故能防止散热，可维护体温恒定并抵抗寒冷。 2、构成身体组织细胞成分 脂类是人体重要的组成部分。占人体重的10~20%左右。 (1)构成器官和神经组织的保护性隔离层 脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护器官免受外力伤害。 (2)构成细胞结构的基本原料 类脂质中的磷脂、糖脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成成分，而固醇是体内制造固醇类激素的必需物质，脂蛋白直接参与血液成分的构成。 3、供给必需脂肪酸 必需脂肪酸：人体自身不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸。它是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜特别重要。 自然界存在的脂肪酸有40多种，其中亚油酸（C18：2，n-6）、α-亚麻酸（ C18：3，n-3）是必需脂肪酸。以前认为是必需脂肪酸的花生四烯酸（ C20：4，n-6 ）因可由亚油酸转变过来，因此不再被认为是必需脂肪酸。 3、促进脂溶性维生素的吸收利用 脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们的消化吸收受到脂肪消化吸收的影响。 胡萝卜素是维生素A原 患肝、胆系统疾病时，因食物中脂类消化吸收功能障碍而发生脂溶性维生素吸收障碍，从而导致缺乏症。 5、增加饱腹感和改善食品外观 脂类在胃中停留时间较长。一次进食50g脂肪的高脂膳食，需经4~6小时才能从胃中排空，因而使人有饱腹感。 脂肪还可以改善食品的感官性状，如油炸食品等特有的美味感，增进人的食欲，没有脂肪是不会有的。 含有不饱和双键的脂肪酸称为不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸按其距羧基端最远的不饱和双键所在的从甲基端数起的碳原子数的不同，可分为?-3(n-3) 、?-6(n-6)、?-7(n-7)、?-9(n-9)系列，即距羧基端最远的不饱和键分别位于从距羧基端最远数起的第3、6、7、9位碳原子上，并以此将不饱和脂肪酸分为四类。每一类都由一系列的脂肪酸组成。 CH3－(CH2)n－CH2－COOH 甲基端 羧基端 每一系列的各个脂肪酸均能在生物体内从母体脂肪酸合成。例如花生四烯酸（C20：4，n-6）为n-6系列的二十碳的脂肪酸，它可由n-6系列的母体脂肪酸亚油酸（C18：2，n-6）在体内合成。 但生物体不能将某一系列脂肪酸转变成另一系列的脂肪酸。 由α-亚麻酸在体内衍生的二十碳五烯酸（EPA，C20：5n-3）和二十二碳六烯酸（DHA， C22：6n-3 ）是视网膜光受体中最丰富的脂肪酸，它对增强视力有良好作用，若体内缺乏这两种脂肪酸（EPA和DHA），则会影响视力、损伤学习能力，出现视网膜异常等。 过去曾将花生四烯酸（ C20：4n-6 ）列为必需脂肪酸，因其具有很强的生物活性，但由于它也可以从亚麻酸衍生而来，因此现在不再列为必需脂肪酸。 （2）是合成前列腺素的前体。花生四烯酸则是合成前列腺素的前体。 新近的研究表明前列腺素在人各组织细胞内均可合成，并分布在体内各重要组织和体液中，其特点是含量少、代谢快、分布广、生理作用多样化。如对神经、内分泌、生殖、物质代谢都具有一定的调节功能。 （3）与胆固醇的代谢有关 胆固醇和必需脂肪酸结合后（胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯）才能在体内运转，进行正常代谢。正常人血浆中胆固醇浓度150~25