重大活动卫生保障要求.docVIP

重大活动卫生保障要求 一、重大活动的概念 重大活动是指公共卫生监督保障的各项重大的政治、经济、文化、体育等交流活动。 二、重大活动卫生保障的依据 《食品安全法》 《传染病防治法》 《公共场所卫生管理条例》 《突发公共卫生事件应急条例》 《重大活动食品卫生监督规范》 《生活饮用水卫生监督管理办法》 《食物中毒事故的处理办法》 重大活动卫生保障工作总体做法 主要工作程序和内容 前期准备工作 重大活动前期卫生监督检查 重大活动期间卫生监督工作要求 需要全程进行卫生保障的活动安排2名或以上的卫生监督员驻点，对接待单位的食品采购、加工烹调过程、客户卫生、二次供水等实行全程24小时卫生监督。 驻点和巡查的卫生监督员应每天与大会医务组联系、了解代表的身体状况，发现有腹泻呕吐、腹痛等胃肠道症状的代表应了解就餐等情况，如发现问题出在接待单位，应立刻展开调查并向单位负责人汇报，同时向主办单位报告。 驻点和巡查的卫生监督员每天要重点检查原已提出整改意见的落实情况，检查每天采购的食品原料索证情况不，监督加工过程中关键环节，并督促做好食物的留样。及时发现加工制作过程中可能出现的问题，制作现场检查笔录，如需提出整改要求，则发出相应的卫生监督意见书。对监督过程中所发现的问题应及时向宾馆负责人及主办单位反馈。 根据每天的菜式开展对相应的原料进行快速检测。如检测出阳性的原料，立即以卫生监督意见书形式禁止使用。同时每天对手使用的水源进行如感官、ph值、余氯等基本项目的检测。对每餐次已做好的食品在出菜之前，卫生监督员应进行感官检查。 三、重大活动食品卫生要求 食品原材料采购、使用卫生要求 1、接待单位必须对所有进货的食品原料、半成品、成品检查检验合格证，畜禽、肉类索取兽医部门的检疫证明，做到货证相符。 2、由原料到成品实行“三不制度”：采购人员不采购腐败变质、污秽不洁及商品标识不符合要求的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不加工使用腐烂变质的原料。 3、卫生监督机构可对大会用的可疑或高危食品进行抽样检验，有关部门应提供检验样品，检验结果不符合卫生标准的食品，不得供应大会使用。 4、禁止使用各类死亡的水产品和各类含有天然毒素及限制加工条件的食物，如黄花素、发芽的马铃薯、四季豆、面豆等。 5蔬菜和水果必须经过农药残留检测，检测合格的蔬菜应放入浸洗1小时以上方可进行烹制。 6、卫生监督机构获知农业、技监、工商等到有关职能部门在活动期间检查发现有安全隐患的食品，应及时通知接待单位不能使用。 （二）食品运输过程卫生要求 食品运输车辆应做到专用，做到防蝇、防尘、防晒，易变质食品应冷藏运输。 各盛装食品的容器应清洁卫生，运输熟食品的车辆、容器用前应消毒，运输生食品的车辆、容器后前应彻底洗刷干净。 装卸食品时不得直接落地，应用专用的容器。运输过程不得踏坐在食品上，也不得用手拿取各种直接入口的食品。 食品仓库卫生要求 食品库房应专人管理，各种食品有进货记录，做到先进先出，缩短储存期。食品入库前须进行验收、登记、感官检查，不符合要求者不得入库。 食品储藏做到各类食品分库存放，隔墙离地上架，易腐食品须冷藏。常温库要通风良好，保持干燥。地面、货架、容器保持清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。避免阳光直晒食品，容器须加盖。 库房管理人员要经常检查食品质量、不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，更不得存放有毒有害物品和私人物品。 冷库应保持无霜、无血水、无冰渣，冷藏库温度在0-5℃之间，冷冻库温度在-18℃以下。 食品标签应符合《食品通用标签标准》，所有上货架的食品必须贴有标签。清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等物品不得与直接入口食品混放，应分类分开存放，不得交叉污染。 粗加工卫生要求 加工前检查食品原料感官性状，不得加工腐败变质、污秽不洁等的食品原料。 粗加工必须在专用房间进行，用具窗口要专用。荤素食品加工应分间基分区域，洗涤池、刀、墩、板、窗口必须分开专用。 加工数量应有计划，做到当天进原料，当天 ，当天及时冷藏，当日用完。加工用的刀、墩、案、绞肉机、水池每次用后洗涮干净，定位存放。 肉禽类及水产品要少净、掏净、不带血块、不带鳞，菜要摘洗干净，无杂物、无泥沙。加工后的半成品放在清洁容器内。废弃物须放在密闭容器内，随时清理，不积压、不暴露、不外溢。 加工禽畜肉类的人员应戴手套和口罩。 加工完毕，对地面、沟渠进行彻底清洗，做到地面、渔港盖无油垢、无积水、无异味。 烹调间卫生要求 检查用料是否新鲜，食品要彻底加热，做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透。食品中心温度不低于70℃，防止外熟里生。 厨房内冰箱、冷库储存生食品、半成品、熟食品必须分开,且有明显标志,定期除霜.食品应放入窗口中,不得直接放入冰箱。食品加工过程，应做到生熟分开、菜肴烧熟煮透，食品用工具及窗口要清洗干净。进行菜面