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葡萄酒酿造工艺 胡 博 然 博士 4.葡萄酒酿造工艺 4.1基本工艺技术 4.2原料的机械处理 4.3二氧化硫处理 4.4酵母的添加 4.5酒精发酵的管理和控制 4.1葡萄酒酿造的基本工艺技术 基本工艺技术:是指各类葡萄酒酿造中的共同的环节，但并不是必需的环节。对葡萄酒进行的任何处理都是以牺牲酒的质量作为代价的，所以，只有那些必需进行的处理才是合理的。目的一定要明确。 4.2原料的机械处理-1 包括 破碎、除梗和压榨。 破碎就是将果粒压破，以利于果汁的流出； 除梗就是将果粒与果梗分开并将果梗除去； 压榨就是将存在于皮渣中的汁或酒压出。 应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，避免固体本身的成分进入液体中，降低杂质(悬浮物)的含量。机械处理的效果很大程度上要依靠设备。气囊压榨、螺旋压榨 破碎除梗？除梗破碎？ 4.2原料的机械处理 -2 破碎时发生的变化：汁流出与皮(微生物、浸渍)接触，浸渍随破碎加强而加强，随时间延长而加强；启动酶系统，发生氧化。 除梗：单宁-除梗率；糖的转化率；影响压榨。 压榨：自流汁、压榨汁(清淡爽口-厚实-粗糙、涩)，最后少量的压榨汁(酒)应单独存放，优质酒控制出汁(酒)率。 4.3 二氧化硫处理 定义：就是在葡萄汁(酒)中加入SO2，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。 作用： 1.选择：杀菌剂，通过加入量选择不同的微生物 2.澄清：推迟发酵使得有时间澄清 3.抗氧(首先与氧反应)，抗氧化(抑制氧化酶)。 4.增酸：转化为酸，抑制分解酸的微生物，促进溶解 5.溶解：促进浸渍 6.改善风味：缓和霉味、泥土味、氧化味等 总之，净化基质，改善香气，缓和异味，降低挥发酸，增加色度；但可能引起还原味，推迟葡萄酒的成熟。 SO2的使用形式 有固体、液体、气体三种形式。 固体：偏重亚硫酸钾(K2S2O5)，理论SO2含量为57.7％，实际按照50％计，先配成12％的偏重亚硫酸钾溶液(6％的SO2溶液)，再使用。注意偏重亚硫酸钾的保存。 液体：加压冷冻贮藏在钢瓶中。直接使用损耗大，且难混匀；溶解为6％的亚硫酸使用较好。(称重法：一定体积的水中加入所需的SO2量；比重法：15℃,5%-1027.5；5.5%-1030.2；6%-1032.8；6.5%-1035.3)使用前一定要检验浓度，尤其是大包装的。浓度低于5％不能直接用于汁(酒)中。 气体：燃烧硫磺产生SO2 。用硫磺、面粉、石棉(锯末)大概以75:17:8的比例制成硫磺饼再燃烧。 SO2存在的形式 游离态：亚硫酸盐或离子状态、亚硫酸(溶解态SO2) 结合态：与糖结合生成不稳定的化合物、与乙醛结合生成相对稳定的乙醛亚硫酸。 SO2总量为游离SO2和结合SO2含量之和。 只有亚硫酸(溶解态SO2)具有挥发性和气味，具有杀菌作用。这部分SO2很少，而且根据基质的pH有所变化，pH2.8时占游离SO2的量(10%)是pH3.8(1%)时的10倍，因此，游离SO2量一定时，pH越低，其杀菌力越强。 影响SO2用量的因素 包括原料的状况(糖、酸、卫生、温度)和工艺的需要。 1.发酵基质的含糖量：糖与SO2结合 2.含酸量：酸高pH低，活性SO2含量高；酸本身也抑制微生物活动。 3.温度：高则糖易与SO2结合；影响微生物活性。 4.微生物的含量和活性：原料的破损霉变程度 5.因酒种、使用时间等而异： SO2的使用时间、方法和量 发酵前、贮藏中、装瓶前。使用要均匀，避免腐蚀设备。 1.发酵前：白:60-120mg/L；红:30-150mg/L(若进行MLF，应70mg/L)；白兰地原酒:不使用SO2。白：取汁后立即进行；红：边装罐边进行。 2.贮藏时：防止氧化和微生物的活动，根据酒的成分，贮藏环境及成熟中的变化，应保持一定的游离SO2。干红：20-30mg/L，干白：30-40mg/L。甜型酒需要较高的SO2，甚至辅助其它的措施防止瓶内发酵。所加入的SO2有2/3以游离状态存在。 3.装瓶前：为了防止装瓶过程的氧化和促使形成瓶内还原醇香，使用少量SO2 。 SO2使用量的计算 1.得到20T葡萄汁，SO2用量为80mg/L，使用的是6％的亚硫酸，求需要？ 80×20/6%=26667(ml) =26.7(L) 2.有20T红葡萄，欲生产14T干红酒，SO2用量为60mg/L，使用的是6％的亚硫酸，求需要？ 60×14/6%=14000(ml) ＝14(L) 3.测得某酒中游离SO2为10mg/L ，需要保持在30 mg/L，共有30T酒，需要多少6％的亚硫酸？(30-10)×3/2=30(mg/L) 30×30/6%=15000(ml)=15 (L) 注意：单位，