第二章 食物的消化与吸收PPT.ppt

第二章 食物的消化与吸收;; 食品在消化道内的分解过程称为消化；食品经过消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程称为吸收。一种是靠消化道运动把大块物质磨碎，称为物理性消化；另一种是靠消化液及其消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，称为化学性消化。;人体消化系统的组成; Mouth ;一、碳水化合物的消化;淀粉的消化; Mouth ; 淀粉消化的主要场所是小肠。来自胰液的α-淀粉酶可以将淀粉水解为带有1,6 糖苷键支链的糖—α-糊精和麦芽糖。在小肠黏膜上皮的刷状缘中，含有丰富的α-糊精酶，可将α-糊精分子中的1,6-糖苷键及l,4-糖苷键水解，生成葡萄糖。麦芽糖可被麦芽糖酶水解为葡萄糖。食品中的蔗糖可被蔗糖酶分解为葡萄糖和果糖。乳糖酶，可将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。通常食品中的糖类在小肠上部几乎全部转化成各种单糖。; Mouth ;二、脂类的消化;三、蛋白质的消化; Mouth ;2 胰液的作用 胰液由胰腺分泌进入十二指肠，是无色、无臭的碱性液体。胰液中的蛋白水解酶主要有胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶和弹性蛋白酶等。胰蛋白酶和糜蛋白酶的作用相似，都能分解蛋白质为月示和胨。当两者共同作用于蛋白质时，则可消化蛋白质为小分子的多肽和氨基酸。; 大豆、棉籽，花生、油菜籽、菜豆等，特别是豆类中含有的，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶的物质，统称为蛋白酶抑制剂，普遍存在并有代表性的是胰蛋白酶抑制剂，或称抗胰蛋白酶因素。这类食物需经适当加工后方可食用。除去蛋白酶抑制剂有效方法是常压蒸汽加热30min，或98kPa压力蒸汽加热15～30min。;3 肠黏膜细胞的作用 胰酶水解蛋白质所得的产物中仅1/3 为氨基酸，其余为寡肽。肠内消化液中水解寡肽的酶较少，但在肠黏膜细胞的刷状缘及胞液中均含有寡肽酶。它们能从肽链的氨基末端或羧基末端逐步水解肽键。分别称为氨基肽酶和羧基肽酶。刷状缘含多种寡肽酶，能水解各种由2～6 个氨基酸残基组成的寡肽。胞液寡肽酶主要水解二肽与三肽。;四、维生素与矿物质的消化; 矿物质在食品中有些是呈离子状态存在，它们可直接被机体吸收。有??矿物质则相反，它们结合在食品的有机成分上，如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；铁多存在于血红蛋白之中。人体胃肠道中没有能够将矿物质从这类化合物中分解出来的酶，因此，这些矿物质往往是在食物的消化过程中，慢慢从有机成分中释放出来的。;第三节 吸收; 吸收情况因消化道部位的不同而不同。口腔及食管一般不吸收任何营养素；胃可以吸收乙醇和少量的水分；结肠可以吸收水分及盐类小肠才是吸收各种营养成分的主要部位。; Mouth ;一、碳水化合物消化产物的吸收;二、脂类消化产物的吸收; 人体从食物中获得的胆固醇，称作外源性胆固醇，为10～1000mg／d，多来自于动物性食品；由肝脏合成并随胆汁进入肠腔的胆固醇，称作内源性胆固醇，为2～3g/d。肠吸收胆固醇的能力有限，成年人胆固醇的吸收速率约为每天10mg／kg。大量进食胆固醇时吸收量可加倍，但最多每天吸收2g(上限)。;三、蛋白质消化产物的吸收;五、维生素的吸收;六、水与矿物质的吸收; 钠和氯一般以氯化钠(食盐)的形式摄入。人体每日由食物获得的氯化钠为8～l0g，几乎完全被吸收。; 钙的吸收通过主动转运进行，并需要维生素D。钙盐大多在可溶状态(即钙为离子状态)，且在不被肠腔中任何其它物质沉淀的情况下才可吸收。钙在肠道中的吸收很不完全.有70％～80％存留在粪中，这主要是由于钙离子可与食物及肠道中存在着的植酸、草酸及脂肪酸等阴离子形成不溶性钙盐所致。机体缺钙时钙吸收率会增大。; 铁的吸收与其存在形式和机体的机能状态等密切相关。食品中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐等可与铁形成不溶性铁盐而妨碍其吸收，维生素C 能将高铁还原为亚铁而促进其吸收。铁在酸性环境中易溶解且易于吸收。