第一讲 学校集体食堂食品安全风险控制PPT.ppt

学校集体食堂食品安全风险控制;餐饮服务的定义;学校食堂是高风险行业;一、学校食品安全的相关法律法规;二、学校食品安全管理;餐饮服务高风险的原因：;一、运营风险;各级政府部门工作要求：;国家食品药品监督度管理局制定了《2010年餐饮服务食品安全整顿工作实施方案》 要求强化餐饮服务许可管理。贯彻落实卫生部下发的《餐饮服务许可管理办法》，严格规范餐饮服务许可程序，为餐饮服务提供者依法经营提供规范行政管理平台。 严厉查处无证经营。对无证餐饮服务经营单位进行排查并摸清底数，建立台帐，进行分类；严厉查处无证经营、超期限经营和超范围经营行为；严厉查处转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证行为 ;各级政府部门工作要求：;落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好对采购的畜禽及其制品、食用油、乳粉及乳制品等重点品种的索证索票管理，详细登记备案。加强对参处垃圾和废弃食用油脂处理的管理工作。严厉查处采购、使用病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣质食用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制品的违法行为。;积极开展创建餐饮服务食品安全示范店、示范街、示范区的活动，充分发挥示范工程的引领和辐射作用；依照量化分级动态管理的理念，加强对餐饮服务单位的监督检查，严格执行评级标准进行升降级管理。;各级政府部门对餐饮服务食品安全的工作要求都是紧紧围绕如何预防和减少食物中毒事故的发生而提出的。 统计表明，60％以上的食物中毒事故是由于食品加工、储藏不当和误食造成的。;二、食品安全风险;（一）农药残留风险;*;（1）按用途分类：;有机合成农药 生物源农药 矿物源农药; 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染;5、 食品中农药残留的危害; 沈阳2011年第一次??菜农药残留超标率 蔬菜类别 农药残留 蔬菜类别 农药残留 超标率% 超标率% 豆菜类 15.87 菜豆 21.21 绿叶蔬菜 11.43 白菜 18.18 茄子 18.03 茄果类 8.00 芹菜 15.91 甘蓝类 5.00 辣椒 6.25 瓜果类 1.23 番茄 3.66 ;近年我国农药产量统计（万吨、国家统计局） ;近年中国农药进出口统计（国家海关总署） ;2012农药产量利润再创新高 ;6、控制食品中农药残留的措施 ;*; 指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病虫草害和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂.;农药残留的定义;农药的残留;生态食物链与农药 ;;典型例子 ;高浓度农药喷洒;农药与土壤 ;各内农药在土壤中的残留期长短的大致次序是： 含重金属的农药＞有机氯农药＞取代脲类、均三氯苯类和大部分磺酰脲类除草剂＞拟除虫菊酯农药＞氨基甲酸酯农药、有机磷农药。;农药进入土壤的途径：;农药与水体;农药与水体，农药渗透进入食物网 ;水体农药污染的主要来源：;　　有时，农药，特别是除虫菊酯，是在深思熟虑之后加入水中以控制水域中的河虾和甲鱼等害虫。所加入的除虫菊酯的剂量很小，低于0.03毫克/升，接近环境标准，但是公众还是不能饮用，对雨缸养的鱼也是有害的。由于剂量很低，对人体健康的风险也很低。有时也可用物理清洁方法，如泡沫耙和空气冲刷法代替化学方法。 ;农药对大气的污染;大气中农药污染的主要来源：;农药对大气的污染程度主要取决于：;农药对人体健康的影响;农药主要由三条途径进入人体内：;空气; 急性中毒 慢性危害 致癌、致畸、致突变危害。;急性中毒：据世界卫生组织和联合国环境署报告，全世界每年有100多万人农药中毒，其中2万人死亡。美国每年发生6.7万起农药中毒事故，在发展中国家情况更为严重.我国每年农药