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现代感官分析技术及其在肉制品工业中的应用 WWW.C 肉类研究 ～巳sE 2009.3 现代感官分析技术 及其在肉制品工业中的应用 魏乃杰 (西南大学食品科学学院,重庆400715) 摘要:感官分析是感官检验重要的理论,随着对乳制品感官性质的重视,感官分析在肉 制品工业中得到了广泛的应用.本文对感官分析的定义,方法,在肉制品品工业中的应用以 及目前存在的问题进行了综述. 关键词:感官分析;定义;方法;肉制品工业;应用 SensoryAnalysisandApplicationinMeatIndrusty WEINaijie (CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China) Abstract:Sensoryanalysisisanimportantsensorytheory.Becausepeoplepaymoreattentiononthe meatsensoryattributes,sensoryanalysisarewidelyusedinthemeatindustry.Inthispaper,the definitionandmainmethodsofsensoryanalysisandtheapplicationinmeatindrustyarereviewed.The problemofsensoryanalysisexistedinmeatindustrywasalsoreviewed. Keywords:sensoryanalysis;definition;method;meatindrusty;application 中图分类号:Ts201.1文献标识码:A文章编号:1001—8123(2009)03—0047-04 0前言 随着人们生活水平的不断提高,我国的畜牧 生产逐渐从注重肉类产品数量转变到数量与质量 并重.肉制品行业的发展使市场竞争日益激烈,产 品质量是市场的关键.肉制品生产企业要想在市 场中占有一席之地,就必须在产品质量上下功夫. 除理化指标外,感官指标是产品质量的重要组成 部分.感官评价在肉质评价中占有重要的地位,通 过引入相对较成熟的感官评价科学基本原理指导 肉质感官评价实践,就能使肉质感官评价发挥其 重要作用.因此,应用现代感官分析技术完善实用 的肉质评价体系是进行肉质相关研究的重要前提, 收稿El期:2009-01-06 更是肉制品行业目前亟待解决的重要问题….现代 感官分析技术是现代食品工业中是不可缺少的方 法,它通过人的感觉器官对产品感知后进行分析 评价,大大提高了工作效率,并解决了一般理化 分析所不能解决的复杂的生理感受问题,通过感 官分析不仅可以很好地了解和掌握产品的各种性 能,而且为产品的管理与控制提供了理化和实践 依据引. 1现代感官分析的概念及其评价方法 1.1现代感官分析的概念 现代的感官分析理论运用了实验的,社会的, 2009耳第期总第127期47 心理学,生理学及统计学等理论的系统知识,创造感官指标. 和设计了一套感官分析方法,它利用人体的嗅觉,3现代感官分析技术在肉制品行业中的应用 味觉,视觉,触觉等感觉器百,来分辨,判定食品 性质的特征和优次,是一门应用感官分析技术的3?1感官分析技术应用于新产品的开发,工艺和 科学.其中用得最多的为嗅觉和味觉,即通过人的产品质量的改进 鼻子和口腔对产品进行感觉.现代的感官分析与j?l?l币场查 传统意义上的感官评价的主要区别在于引入一系市场调查是肉制品加工企业进行新产品研发 列方法和标准,尽量消除环境,生物化学与环境以的前提和依据,无论生产新型火腿,肉干,还是罐 及个体差异等对审评结果的影响,使得感官评价头等,企业都必须了解消费者是否喜欢该类产品 具有更好的可靠性和更高的效率.以及喜欢的程度,目前产品存在的缺陷等,如通过 1.2现代感官分析的评价方法情感试验对产品的概念模型进行评价.而采用采 目前常用于食品领域的感官分析的方法有数用感官分析中的描述性试验,嗜好性检验和成对 十种之多,按应用的目的可分为嗜好性和分析型比较检验等方法即可获得有效数据,从而为开发 两类.在分析型中,一种主要是描述产品,另一种新产品或改进产品质量提供正确思路.目前这部 是区分两种或多种产品,其中区分的内容由确定分工作一般可以由肉制品企业委托专门的咨询或 差别,确定差别大小,确定差别的影响等.按方法调查机构完成. 的性质又可分为差别检验,标度和类别检验以及3.1.2产品研发以及工艺和产品质量改进 描述性检验.差别检验的主要类型有成对比较法,运用感官分析技术对产品的最佳工艺进行选 三点检验,二～三点检验,五中取二检验,”A”非择也是产品研发和工艺改进的重要环节.在产品 “A”检验,选择