酶在食品中的应用49页.pptVIP

如： 利用蛋白酶催化大豆蛋白质水解，可以生产无盐酱油或豆酱。 利用胰蛋白酶和风味蛋白酶等水解全鸡来生产鸡精。 三 酶在食品添加剂生产方面的应用 主要内容： （一） 酸味剂的酶法生产 （二）增味剂的酶法生产 （三）甜味剂的酶法生产 （四）乳化剂的酶法生产 （五）总 结 食品添加剂是指用于改善食品品质和风味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的少量化学合成或天然物质，现已成为现代食品行业中不可缺少的部分。 按照食品添加剂的功能不同，可以分为酸味剂、抗结剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香味剂等二十余类。 随着酶工程技术的迅速发展，作为高效、安全的生物催化剂，酶已在食品添加剂的生产中得到较为广泛的应用。 (一) 酸味剂的酶法生产 在食品中添加一定量的酸味剂，可起到增加食欲的效果，有利于钙的吸收，并具有一定的防止微生物污染的作用。目前广泛采用酶法生产的酸味剂主要有L-苹果酸。L-苹果酸的酶法生产可采用延胡索酸酶催化反丁二烯二酸水合而生成的，目前固定化技术已应用于L-苹果酸的生产。 （二）增味剂的酶法生产 补充或增强食品原有风味的一类物质称为食品增味剂或食品增强剂，通常又称为鲜味剂。酶在食品增味剂生产中主要用于氨基酸和呈味核苷酸的生产。 氨基酸类增味剂已是目前世界上产量最大、应用最广的一类食品增味剂，其中L-天冬氨酸钠可采用酶法生产，天冬氨酸酶催化延胡索酸（反丁二烯二酸）氨基化而生成L-天冬氨酸 呈味核苷酸是一类5’—嘌呤核苷酸，主要有鸟苷酸和肌苷酸等，其酶法生产主要有: 5’一磷酸二酯酶催化RNA水解而生成的四种5’一单核苷酸（腺苷酸、鸟苷酸、胞苷酸和尿苷酸）的混合物；利用腺苷酸脱氨酶催化AMP脱氨可生成肌苷酸等。 （三）甜味剂的酶法生产 食品甜味剂能够改进食品的可口性和其他使用性质，满足一部分人群的爱好，已在食品生产中得到广泛应用。目前，天苯肽、帕拉金糖、低聚果糖、单葡萄糖醛酸基甘草皂甙等较常用的食品甜味剂，均可通过酶法生产而得到。 天苯肽是一种常用的甜味，其性质接近蔗糖，且具有甜味纯正、甜度高、热量低、稳定性好等特点，已在食品、饮料等方面广泛应用，可利用嗜热菌蛋白酶在有机介质中催化L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯缩合反应而生成 作为蔗糖异构体的帕拉金糖，是一种低热值甜味剂，其甜味与蔗糖相似，但甜度较低，可通过葡萄糖基转移酶催化蔗糖转化而得到。 低聚果糖又称蔗果低聚糖，主要由蔗果二糖、蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖组成的非还原糖，其甜度约为蔗糖的60%。可采用内切菊粉酶酶解菊粉制备低聚果糖，也可以蔗糖为原料，经过果糖基转移酶的催化作用制备低聚果糖。 作为甘草的主要有效成分的甘草皂甙，不仅具有免疫调节和抗病毒等功能，而且还具有高甜度、低热值的特点，可作为甜味剂，并可用作乳制品、蛋制品以及羊肉除膻増香等香味增强剂。而利用β-葡萄糖醛酸苷酶而生产的单葡萄糖醛酸基甘草皂甙，其甜度比甘草皂甙提高了5~6倍，被认为是一种高甜度、低热值的新型甜味剂。 （四）乳化剂的酶法生产 食品乳化剂是食品中互不相容的液体形 成稳定乳浊液的食品添加剂。目前国内外普遍使用的乳化剂是甘油单酯及其衍生物和大豆磷脂等，其中单甘脂是一种最为广泛应用的食品乳化剂，可通过脂肪酶催化甘油三酯水解、甘油水解等方式合成。 总 结 综上所述， 酶工程技术在食品添加剂生产中已经得到广泛的应用，固定化酶和细胞技术走向成熟，并已获得显著的经济效益和社会效益，开发新的酶源和酶的新用途的研究不断增添食品添加剂新的种类，酶工程技术在食品添加剂生产领域显示了极大的使用价值和应用潜力。 我们的生活缺不了食品添加剂！没有食品添加剂，我们吃不了松软的馒头，喝不到甘甜的饮料。吃不到巧克力，喝不到可口可乐…但是过多的食品添加剂却是有害的！在改善了食品口感的同时，也给我们带来了危害！所以要严格控制食品添加剂的量！ 通过合理开发和应用酶制剂及相关酶工程技术可有效提高食品原料的深加工程度、改进食品的加工工艺以及改善食品的风味和品质，从而达到提高产品得率和质量，降低生产成本。 目前，酶技术已广泛应用于食品行业的各个领域，如食品保鲜、制糖工业、酿造工业、、焙烤工业、乳制