酸奶DIY 杨宗贤.pptVIP

酸奶DIY 组长：杨宗贤 组员：朱文清 邱颖慧 魏钰 李甜歌 * 制作过程 准备鲜奶3盒，如实酸奶一杯、风味发酵乳一盒 * 分别加入6克白砂糖，终浓度为3% 在微波炉中加热牛奶3分钟（每隔半分钟观察一次） 等待牛奶完全煮沸后，趁热将牛奶带入蓝盖瓶中 将瓶子浸泡在冷水中，快速降温 * 等待牛奶冷却后，加入后买的酸奶和西藏酸奶酵头 盖紧瓶盖，摇匀 室温放置一天，牛奶中出现凝块 * 发酵结果 * 风味发酵乳 西藏酸奶 如实酸奶 * 西藏酸奶 如实酸奶 风味发酵乳 质地 块状较为明显 较稠 稍稠 口感 酸味极强，有淡淡酒味 闻起来有酸奶味，但尝起来基本无酸味 稍有酸味，有甜味 * 酸奶发酵基本原理 乳糖在乳糖酶的作用下，将乳糖分解为2分子单糖（半乳糖+葡萄糖）。 单糖在乳酸菌的作用下生成乳酸。 乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。 * 西藏酸奶酵头中所含的菌种有： 德氏乳酸杆菌保加利亚亚种 瑞士乳杆菌 发酵乳杆菌 福氏志贺氏菌 马克斯克鲁维酵母 * 德式乳酸杆菌保加利亚亚种 发酵乳糖： 乳糖 葡萄糖+半乳糖 乳酸 * 分解乳蛋白： 乳蛋白 肽 氨基酸 蛋白酶 细胞內肤酶 * 产生特殊的香气： 乳酸菌在发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成(主要是由乙醛)。 * 瑞士乳杆菌： 益生菌，具有较强的蛋白酶水解能力，在乳发酵过程中能产生多种氨基酸和生物活性肽，同时可分泌粘性物质改善酸奶的质构。 但是瑞士乳杆菌发酵乳制品有酸味重、风味欠佳的缺点，所以通常与保加利亚乳酸杆菌一起使用。 * 福氏志贺氏菌 马克斯克鲁维酵母 可能为污染菌 * 风味发酵乳中含有的菌种： 保加利亚乳杆菌 长双歧杆菌 嗜酸乳杆菌 嗜热链球菌（产酸、增加酸奶黏度） * 如实酸奶中含有的菌种： 保加利亚乳杆菌 乳酸乳球菌双乙酰亚种 嗜热链球菌（产酸、增加酸奶黏度） * 分析和总结 成功制作酸奶的关键 温度：在40℃左右的温度下，发酵需4—6小时。在25℃左右的温度下，发酵需24小时左右。 加热：应分次短时间加热，不能一次性加热3分钟。 保证密封环境下发酵：菌种大多为厌氧菌