营养和 与食品卫生学课件微生物污染.pptVIP

(五) 展青霉毒素（patulin） 产毒霉菌：细小青霉和扩展青霉等 对食品的污染： 面包、香肠、水果 3．展青霉素的毒性 (1) 急性毒性： LD50=35mg/kg.bw（小鼠） 多脏器损伤 (2) 致畸（鸡胚） (3) 致癌作用尚需进一步的研究 4．展青霉素的预防 (1) 防霉 (2) 制定食品限量标准。国外限量标准为50μg/kg. 三、食物的腐败变质(food spoilage) 食物腐败变质指在微生物为主的各种因素作用下，食物降低或失去食用价值的一切变化。 (一) 食物腐败变质的原因和条件 1．食品本身的组成和性质 2．微生物 3．环境因素：温度、湿度、阳光的照射、氧 (一) 食物腐败变质的原因和条件 1．食品本身的组成和性质 作用机理：食品组织中的酶类，引起食物组成成分的分解。 营养成分消耗；放出热量，使温度升高，加速腐败变质 影响因素： 营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪 pH值：大多数细菌最适pH在7.0左右，pH＜4.5可抑制多种微生物 水分 渗透压 2．微生物：细菌、酵母和霉菌 作用机理： 胞外酶（分解酶）：分解食品成分，形成简单物质 胞内酶（接力酶）：产生代谢产物，形成低分子物质 对食品的选择性： 细菌→蛋白质、脂肪 酵母→高浓度糖、食盐、酒精 霉菌→粮食、蔬菜、水果 (二) 食物腐败变质的化学过程与鉴定指标 1．食品中蛋白质的分解 (1) 化学过程： 蛋白质→氨基酸→多种腐败产物 酪胺、组胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢。 (2) 鉴定指标： 1) 感官指标： 颜色、气味、形态、味道 2) 物理指标： 浸出物量、浸出液电导度、折光率↑、冰点↓、粘度↑、pH↑ 3) 化学指标： a.挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN) 指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量， 及形成氨的含氮物。 b. 二甲胺、三甲胺：水产品 c. K值：鱼早期腐败 4) 微生物指标： 菌落总数、大肠菌群最近似数(MPN)、霉菌 最为 敏感可靠 低分子物质 增多 2．食品中脂肪的酸败 (1) 化学过程： 加水水解：甘油三酯 + 水→甘油+脂肪酸 自动氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮 (2) 鉴定指标 1) 过氧化值（peroxidate value, POV）上升 2) 酸价上升(游离脂肪酸) 3) 羰基价 4) 丙二醛 5) 感官性状改变：出现刺激性臭味 酶 O 动植物残渣 或微生物 3．碳水化合物的分解 (1) 化学过程： (发酵或酵解) 碳水化合物→醛、酮、羧酸→二氧化碳和水 (2) 鉴定指标： 1) 酸度(acescence)升高， 2) 产气，带有甜味、醇类气味。 (三) 食物腐败变质的卫生学意义和处理原则 1．卫生学意义 (1) 感观性质恶化 (2) 食物成分的分解可使营养价值严重降低 (3) 产物也可对人造成直接的损害 2．处理原则：准确鉴定，严加控制。 四、防止食物腐败变质的措施 措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限 基本的原理：改变食品的 抑菌杀菌 方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏 有效的食品保藏 food preservation 温度 水分 氢离子浓度 渗透压 其他 (一)食品的化学保藏 1. 盐渍法和糖渍法 食盐10% 高浓度(60%~65%)糖液 2. 酸渍法 pH＜ 4.5 3. 防腐剂保藏 (二) 食品的低温保藏 1．原理： 在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止 2．不同微生物对低温的抵抗力 大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。 少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖 3．低温下食品的主要变化是脂肪酸败 肉类长期保存：以-20℃为好 鱼类长期保存：以-25～-30℃为好 第二篇 食品卫生学 胡春艳 讲师 公共卫生学院营养与食品卫生系 第二篇 食品卫生学(food hygiene)