第六章 无菌包装技术知识 包装工艺学.pptVIP

第六章 无菌包装技术第一节 无菌包装概述;一、无菌包装技术的定义;二、食品无菌包装分类;(2)按杀菌方法分为：加热杀菌、辐射杀菌和化学药物杀菌三大类。加热杀菌装置主要有杀菌通道和杀菌釜。干热杀菌通道分为辐射通道和层流式通道。如英国JohnBurge公司的Cozzoli系列灭菌通道为辐射干热式通道，该装置分为干燥和加热段，用高强度并且均匀的红外线辐射杀菌，再经过三段冷却区，冷却到38℃。而Strunck公司的灭菌通道属干热层流式，用350℃的经过杀菌处理和过滤的热空气全面处理欲灭菌的容器和被包装物品，并保持通道内热空气循环。杀菌釜是用过热饱和蒸汽，在115~138℃的温度范围内对微生物灭菌处理，因为多数微生物耐湿热能力比耐干热能力差，因而可取得较好的杀菌效果。辐射杀菌主要是利用紫外线、远红外线、放射线(射线、射线)、微波等电磁波辐射杀菌，这是一种新型的物理杀菌的方式。化学药剂对食品进行杀菌最早用于饮料水，但化学药剂直接关系到食品的安全性，因此各国有关部门对于食品的药剂杀菌都予以严格控制，多数规定所有的杀菌剂都不能直接加入食品中，只允许用于水质及环境的杀菌。;现在应用的杀菌剂有氯气、次氯酸盐、碘制剂、季铵盐、两性表面活性剂、洗泌汰类及乙醇等，见表7-1。 ;食品通常有香味、色素，并含有各种维生素，当食品经过一定的温度和时间的加热，它们会发生不同程度的变化。但是这种变化对温度的依存关系比杀灭细菌孢子相对地小一些，但对时间的依存性极大，加热时间越短，化学变化就越小，加热时间越长，化学变化则越大。由表7—2可看出，加热温度在130℃以上杀灭细菌的时间显著地缩短。因此采用超高温短时间灭菌包装技术在杀灭细菌的同时可以更好地保持内装食品的鲜味、营养价值及其色素等。;二、巴氏灭菌技术;第三节 包装容器(或材料)的灭菌技术;一、药物灭菌技术;二、紫外线灭菌技术;紫外线的杀菌机理主要是由于紫外线照射后微生物体内的核酸产生化学变化，引起新陈代谢障碍，因而失去增殖能力。使用紫外线杀菌还需注意以下事项： 1．防止异物结构 由于紫外线能量小，穿透能力差，所以只限于???面杀菌。包装容器(或包装材料)表面灰尘和异物阴影部的细菌就无法杀灭。因此作为紫外线杀菌对象的食品容器，包装材料在制造和处理时，必须特别注意避免异物粘附，尤其是塑料制品，避免因静电引起的尘土和异物的粘附。;2．初菌数的管理 如图7—1所示，枯草菌芽孢，在104个／100cm2初菌数以下时，芽孢的存活数随紫外线照射时间的延长而直线下降。当枯草菌芽孢的初菌数在104个／100cm2以上时，紫外线照射时间增加3s，5s，10s，芽孢存活数也不会有多大减少，这种现象称为拖尾现象。造成这种现象的重要因素是细菌群相互间的阴影效果。因此对包装容器(或包装材料)进行紫外线灭菌，灭菌前的预处理是很重要的。因初菌数多少直接影响灭菌效果。如管理严格，包装容器(或包装材料)初菌数少，灭菌的安全率就高，并能缓和灭菌条件。; 3．有效放射照度的管理 紫外线杀菌的效果，除了受照射距离、照射时间的影响，还与物体表面所受的有效照射度的大小有关。高性能紫外线杀菌装置的照度受紫外线灯管的老化、灯泡及反射面的油垢、手垢、烟、灰尘等污染的影响而降低。 此外，根据包装容器(或材料)的特性，还可以选用高温、微波、远红外、电离辐射等多种灭菌方式，对包装容器和材料进行灭菌。;第四节 无菌包装系统;一、无菌罐装包装系统;Date;二、塑料瓶无菌包装系统;Date;三、塑料袋无菌包装系统