第五章学和 与营养 第二节营养元.pptVIP

深海鱼油 3). 脂肪的来源及合理摄入量 (1) 植物油：含不饱和脂肪酸、必需脂肪酸的含 量较高，消化率也较高。 (2) 猪油、牛油和羊脂：含有饱和脂肪酸、胆固 醇。 (3) 奶油和黄油：奶油和黄油均含维生素A和维生 素D，但含胆固醇和饱和脂肪酸均较高。 直链淀粉 枝链淀粉 糖元的结构与淀粉结构非常相似，糖元和淀粉分别充当动、植物的葡萄糖的主要来源。 在植物细胞中，最重要的多糖是植物淀粉和纤维素。 途 径 口 腔 胃 十二指肠 小 肠 酶的种类 α-淀粉酶 α-淀粉酶 α-淀粉酶 糊精酶 蔗糖酶 乳糖酶 水解状况 糖苷键 断 裂 淀粉继续 水 解 继续水解 单糖 1.糖的代谢过程 葡萄糖在小肠中被吸收到体内,然后发生下列三种变化: 一是氧化分解成丙酮酸和ATP分子; 二是葡萄糖被肝脏、骨骼肌等组织合成糖元； 三是葡萄糖转变成脂肪。 　心、肝活动的能量主要是靠磷酸葡萄糖和糖元供 给。经系统所需能量的唯一来源是葡萄糖。人脑重量 只占体重2％，但其能耗量却占人能耗总量的20％， 其中80％来自萄葡糖。 　　一个健康人空腹时血糖浓度为100毫升，血液含 80—120毫克葡萄糖，若高于120毫克就是高血糖，当 血糖低于60—70毫克，就是低血糖。　　 高血糖(Hyperglycemia)和低血糖(Hypoglycemia) 检测尿中的葡萄糖含量 2. 糖类的生理作用 糖类 构成机体 产生热能 维护生理功能 通 便 对蛋白 质庇护 作用 保肝 解毒 参与 脂肪 代谢 神经细胞和 组织组成 3. 糖类的来源 在人参、党参、黄芪中富含多糖。食物中含糖类 含量最多的是粮、谷类食品。谷类．根茎类食物中富 含有淀粉。而单糖和双糖除了一部分存在于天然食物 中外，大部分是制成成品可直接摄入，如蔗糖、麦芽 糖、葡萄糖等。 日需要量 世界卫生组织认为，每人每日白糖量以每千克体 重为0.5克左右最佳。若体重为60千克成年人，每人 每日则为30克。要根据标准合理食用糖，而人而异， 灵活处理，既不能拒绝耗糖，又切莫滥吃。至于糖的 种类，选择营养丰富的红糖(含丰富的葡萄糖及铁、 锰、锌等元素)为好。 糖类的来源——乳糖(lactose) 牛奶和奶制品 糖类的来源——蔗糖(sucrose) 糖类的来源——淀粉(starch) 直链淀粉 支链淀粉 糖类的来源——纤维素(cellulose) 常见食物中糖类的含量 食物名称 含量 食物名称 含量 白糖 蜂蜜 大米 富强粉 巧克力 赤豆 鲜枣 99 79.5 76.3 72.9 65.9 44.1 23.2 马铃薯 香蕉 苹果 荔枝 西瓜 梨 橘 15.8 16.4 12.6 13.3 6.0 9.9 12.8 (每100克食物中所含的糖类克数) 4. 热门的膳食纤维 (1)在口腔内因增加咀嚼时间，可促进口腔消化酶的分泌，有利于食物的消化。 (2)可增加胃内物容积，从而使人有饱腹感，可减少其他食物和热能的摄入量，有利于控制体重，防止肥胖。 (3)有强的吸水能力，它在大肠内能吸收水分，增加粪便的体积并使变软，缩短其在肠道内的时间，便于排便。 (4) 能影响血糖水平。 (5) 可以阻止胆石形成和降低血清胆固醇。 三 人体内的燃料——脂肪(lipid) 脂肪类物质也是由碳、氢、氧三种元素组成 的，此外还含有氮和磷等元素。脂肪类物质主要 包括脂肪、类脂和固醇，一般认为人体每天至少 需要8克脂肪。 甘油三酯 糖脂 脂肪 (lipid) 类脂 (lipoid) 脂类 脂(饱和) 油(不饱和) 卵磷脂 脑磷脂 磷脂 脂蛋白 固醇类 胆固醇 类固醇 脑 肾 肝 心 蛋黄 花生 脂类的来源 由食物供给,由摄入的碳水 化合物和蛋白质合成(这就是多吃 糖也会发胖的原因)其中必需脂肪 酸——不可缺少，不能自身合成。 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 痛觉的产生 花生四烯酸 　arachidonic acid 　 前列腺素 　prostaglandin 人体营养中所指的脂肪，实际上是指“脂类”。它 包括：中性脂肪(通常称为脂肪和甘油三酯)与类脂(即 磷脂、固醇、脂蛋白等)两大类。它们都是人体必不可 少的营养成分。脂肪是由脂肪酸和甘油组成。脂肪酸 在自然界中有40余种，例如棕榈酸、硬脂酸、油酸 等。必需脂肪酸是指在人体内不能自身合成，必须由 膳食供给，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。 脂——来源于动物，常温下为 固体，由饱和脂肪酸组成，没 有不饱和键。 油脂——脂和油 油——来源于植物，常