第七篇 糖果与巧克力生产技术知识 食品工艺学课件.pptVIP

第七篇 糖果与巧克力生产技术; 糖果的概念、分类、发展 硬糖 焦香糖果生产技术 充气糖果生产技术 巧克力制品生产技术;第一节 糖果的概念、 分类、发展; 糖果的特征; 糖果的分类 熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖； 焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气； 凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类； 巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。;现 状;糖果品牌中国前10排行榜 1、大白兔 (中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品) ? 2、金丝猴 (中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品) ? 3、阿尔卑斯 (世界知名糖果品牌， 不凡帝范梅勒集团旗下品牌) ? 4、喔喔 (上海名牌，全国最大的糖果生产企业之一) ? 5、箭牌 (中国驰名商标) ? 6、雅客 yake (中国名牌，国家免检产品) ? 7、徐福记 (中国名牌，国家免检产品) ? 8、金冠 (中国名牌，国家免检产品) ? 9、笑咪咪 (中国名牌，国家免检产品) ? 10、德芙 (中国驰名商标，中国巧克力第一品牌);;返砂 发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，表面水分子扩散到空气中，导致表面融化的糖类分子重新排列形成结晶体。 返砂后的硬糖原有的透明性消失，失去原来的光滑舌感，变得粗糙;注： “发烊”和“返砂”是硬糖在商品流通过程中的变质现象。 决定硬糖抗结晶性和吸湿性的核心问题是硬糖中蔗糖和淀粉糖浆的比例。 平衡相对湿度 硬糖的标准平衡相对湿度应不超过30%;结晶与抗结晶 结晶的蔗糖和各种糖浆 抗结晶的作用 提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数 增加甜体内溶液的粘度 硬糖的总还原糖一般控制在12%----20%;二、生产工艺; 真空熬煮硬糖生产工艺流程 ;; 1.化糖; 2.糖的熬煮;常压熬糖 在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、熬煮温度和熬煮时间 。;真空连??薄膜熬糖机 ; 4.成型;连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。; 3. 包 装;第三节 焦香糖果生产技术 ;二、 焦香糖果的组成;三、 焦香糖果生产工艺;韧性焦香糖果生产工艺流程 ;太妃糖专用熬煮锅 ;第四节 充气糖果生产技术 ;二、 充气糖果生产工艺;两次冲浆的牛轧糖生产流程 ;添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程 ;明胶奶糖的生产流程 ;浇模成型马希马洛糖的生产流程 ;第二章 巧克力;一、发展状况;二、主要特性;巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物质的特点，它占世界巧克力产量的80%。;（二）质构;（三）光泽;（四）香味;（五）保藏期的变化;三、基本组成;四、生产工艺;（二）可可豆处理;2、焙炒过程的变化;焙炒的工艺技术条件 深色巧克力 85～110℃ 11～14min 牛奶巧克力 110～125℃ 15～20min 可可粉 125～130℃ 25～30min;3、簸筛 4、可可磨酱 也称初磨，使干物质颗粒磨细到50---120um，有利于缩短精磨的时间;（三）糖粉制备（四）精磨;（五）巧克力的精炼;2、精炼过程的变化;3、磷脂的作用;4、精炼的技术条件;（六）巧克力料的调温;3、调温的技术条件（P623）;第三阶段： 物料从27℃再回升至29～30℃。这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来 ;（七）成形;（八）包装