第三章 节 碳水化合物23686 .pptVIP

第三章 碳水化合物 Chapter 3: Carbohydrates; 一、概述 二、单糖、低聚糖的物理特性 三、糖类的化学性质 四、功能性低聚糖 五、淀粉 六、非淀粉多糖 ; 一、概述 Introduction 1、概念 Concept 糖类是多羟基的醛、酮及其衍生物和缩合物。 习惯上称为碳水化合物。Cn(H20)m 2、分类 Classification 单糖Monosaccharides; 低聚糖（寡糖）（单糖数小于等于10）Oligasaccharides; 多聚糖 Polysaccharides. 3、作用 供能；糖—脂 构成神经组织和细胞膜的成分；生理功能物质：糖蛋白、粘蛋白；风味结合功能（色、香、味）；保持食品粘、弹性（质构）; 4、食品中的糖类物质 植物干重3/4由糖类构成 表3—1 主要粮种的糖类含量 (以干重计)(单位：％) 粮食 可溶性糖* 淀粉 纤维素 半纤维素 小麦 2.0～5.0 58～76 2.3～3.7 4.9～7.5 大麦 6.0～7.0 56～66 5.9 10.5 黑麦 1.9～3.0 58～63 2.6 10.2 燕麦 0.33 50～60 12.6 14.4 糙米 0.46 75～80 10.5 -- 玉米 1.5～3.7 60～70 2.4 6.2 高粱 1.0～3.0 69～70 1.9～2.2 3.4～4.6 *可溶性糖类是指葡萄糖、麦芽糖及蔗糖等单糖和低聚糖的总和。;表3—2 普通食品中的糖含量/% 食品 糖/% 食品 糖/% 可口可乐 9 橙汁 10 脆点心 12 冰淇淋 18 番茄酱 29 蛋糕（干） 36 韧性饼干 20 果冻（干） 83 水果、蔬菜游离糖含量 见P40表3—3 、 3—4 ;植物中游离糖分变化 谷、茎、根类植物： 未成熟 陈化、后熟 -------------→ 淀粉 游离可溶糖 贮 存 水果： 未成熟 贮存后熟 ---------------------→ 成熟、可溶糖 淀粉 淀粉酶 味酸 甜 动物产品中的糖类物质含量少 肌肉、肝脏 含一定糖元、葡聚糖 乳汁 含乳糖 鲜半奶 乳糖4.8% 鲜人乳 乳糖 6.7% ;二、单糖、低聚糖的物理特性 ;（二）渗透压 渗透压随Ｃ↑，Ｐ渗↑，%Ｃ同???Ｍ小，分子数目越多，Ｐ渗则大。 　Ｐ渗　＝　nRT/V　=　wRT/MV 单糖的渗透压对于抑制不同的微生物生长是有差别的。 ５０％　蔗糖液可以抑制一般酵母生长。 ６５％　蔗糖液才能抑制一般细菌生长。 ８０％　蔗糖液才能抑制一般霉菌生长。 密饯、果脯是靠糖的渗透压高才具有较好的保存性。 ;（三）结晶性 各种糖的结晶性不一样 蔗糖易结晶，晶体大 葡萄糖易结晶，晶体小 果糖、转化糖难结晶。 糖果制造、应用结晶性差异 Ａ、硬糖不能单独用蔗糖　 Ｂ、旧式制造硬糖方法： 加入有机酸，蔗糖→转化糖（１０～１５％）以防止蔗糖结晶 Ｃ、新式制造硬糖方法 添加３０～４０％淀粉糖浆（ＤＥ＝４２）工艺简单，效果好 具有以下优点： １＇：保存性好 ２＇：含糊精，增强糖果韧性，强度，粘性，不易破裂，晶体聚合成球形（淀粉糖浆代替部分蔗糖）;（四）冰点降低 冰点降低与质量摩尔浓度的关系为 Δt凝=K凝*m Δt凝(葡萄糖）Δt凝(蔗糖) (∵M萄M蔗) 淀粉糖浆,转化程度越大(DE大),冰点降低越多。 冰点相对降低值比较： 糖