第9章 节 食品风味化学.pptVIP

微粒理论：嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性沿着一定方向排列，当挥发物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的电荷发生改变，产生电流并传递到大脑而产生感觉。 嗅感物质的偶极矩、空间位阻、光谱特性和氧化性能等因素对化合物气味具有本质性的决定作用 而蒸气压、溶解度、扩散性、吸附性、表面张力等因素对化合物气味的强度起决定性的作用。 无机化合物除SO2,NO2,NH3,H2S等气体外，大部位都无气味；有机化合物则大部分具有气味。 影响嗅感的因素 1) 脂肪烃含氧衍生物 脂肪醇、醛、酮、酯等化合物，低分子量者则有强烈的气味，随着碳链的增长，分子量的增大，气味呈现如下变化： 果香→青香型→脂肪臭型→嗅感完全消失 ， Ｃ15 ~Ｃ20以上者则无嗅感。 A. ?? 醇类 a. 饱和醇: Ｃ１~Ｃ３ 轻快香气，如甲醇虽有毒，但香气清爽 C7~C10 芳香气味, 庚醇：可可香味; 壬醇：蔷薇 香味， C10以上，气味逐渐减弱至无味 b. 不饱和醇比饱和醇气味更强烈。 CH2-OH ? Ｃis-3-hexenol （z）－３－己烯醇 9.2.2 嗅感物质分类 B. ? 醛类 a. 饱和醛: 低级饱和醛具有强烈的刺激性气味，如甲醛。随着分子量增大，刺激性下降，出现愉快气味，如Ｃ８~Ｃ１２的饱和醛稀溶液具有良好香气；壬醛：玫瑰香、杏仁香；十二醛（月桂醛）：花香。 b. 不饱和醛大多具有愉快的香气，嗅感也较强烈。 CHO CHO? E-2-hexenal (E、Z)-2,6-nonadienal (trans-2-hexenal) 2反、6顺-壬二烯醛 前者（青叶醛）为苹果、葡萄、草莓、香蕉、桃子、西瓜等中的香气成分；后者（ 2反、6顺-壬二烯醛）为香蕉、香瓜、西瓜等中的香气成分。 C.?? 酮类 a. 饱和低级酮往往有特殊香气，如丙酮有薄荷的芳香、２－庚酮有香蕉和梨的气味 b. 分子量较大的不饱和酮有良好气味。 D.?? 羧酸 低级的饱和羧酸有不愉快的嗅感。如甲酸有刺激气味，丁酸有酸败臭味，已酸有汗臭味，这些都是鱼臭味的成分。高级脂肪酸（Ｃ16以上）无明显气味； 不饱和脂肪酸大都具有愉快的香气，如2-己烯酸具有愉快的油脂香。 E. 酯 低级的饱和单羧酸, 或高级不饱和单羧酸和低级的饱和醇或不饱和醇反应形成的酯都具有愉快的水果香气。 如CH3COO-(CH2)2CH=CHC2H5具香蕉香气。 内酯与酯一样具有特殊的香气。 ? 2) 芳香族化合物 ? 芳香族化合物都具有特殊的嗅感。 苯的气味一般不受人欢迎。苯环上存在取代基（烃基）时,嗅感发生改变;? 苯环上取代基C原子数增加时，气味也象脂肪族化合物一样发生变化： 果香→青香→脂肪臭→嗅感完全消失 CHO CH2CHO (CH2)2CHO CH2CHCHO CH3 尖锐枯茗气味 树皮水果味 青香、花香 青香 当苯环上直接连有极性官能团时，嗅感较复杂，有的是所连的官能团起作用，有的则是分子整体在起作用。 3) 含N化合物 低分子胺类大多数具有不愉快的臭味，有的还有毒性, CH3CH2NH2有刺鼻氨臭， (CH3)3N有鱼腥臭， C6H5—CH2CH2NH2 有鱼腥臭， H2N(CH2)4NH2有腐败臭。 4) 含S化合物 含硫化合物大多具有