《酒吧服务与管理》课程标准.docVIP

《酒吧服务与管理》课程标准 适用对象 中职旅游服务与管理专业学生 二、课程性质 本课程是中职学校旅游服务与管理专业的一门重要的基本技能，调酒技法以及管理调酒的基本技能饮品装饰物服务和管理吧台吧台用具饮料服务的进行酒水服务工具制作饮料 学时 1 我是实习调酒师 2 我能对软饮料进行服务4 3 我开始接触16 4 我能按配方进行调酒了24 5 综合实训 8 1、突出对学生实际操作服务能力的培养和训练，重视实训环节。实训开出率达到100%，实训硬件条件好。 2、大量采用了情景教学法和项目教学法，大大提高了学生的学习积极性，有效地培养了学生的实际操作能力和灵活应用能力。 3、强调对学生综合素质的培养。在综合实训的过程中，通过项目小组的形式完成各个项目实训，增强了学生的团队意识，培养了学生与他人的沟通及协作能力。同时也增强了学生的成就感，并营造了良好的学习氛围。 七、内容纲要 项目一 我是实习调酒师会设计的酒，酒吧以及酒水的摆放，认识酒杯酒酒吧用具酒水的技巧实习调酒师软饮进行服务分类及服务软饮 工作任务 服务酒水了的酒水包括葡萄酒、烈酒、利口酒等 （3）认识烈酒 的进行烈酒服务 利口酒 进行利口酒服务 3.2烈酒服务 3.3利口酒服务 调酒方法和多款配方制作方法的四种方法调酒多种鸡尾酒配方4.1 鸡尾酒的调酒方法鸡尾酒调酒配方 模块五 我是调酒师 课时：8 1、适用对象 中职旅游服务与管理专业学生 2、参考课时 8课时 3、学习目标 本项目是中餐摆台的完结篇，重点介绍了酒吧当中会涉及的酒会服务以及创作饮品酒会服务程序服务鸡尾酒服务饮品 八、技能考核要求 本课程的考试要求和调酒服务员中级考试的要求和标准一致，目的是要学生通过平时的技能和理论教学，能够学会酒吧技能1 酒柜 4 酒吧服务员中级 2 课桌 10 3 调酒壶 50 4 水槽 5 5 托盘 10 6 红酒杯 240 7 白酒杯 150 8 咖啡机 1 台 9 微波炉 1 台 10 搅拌机 1 台 11 制冰机 1 台 12 冰箱 1 台 13 酒水 14 调酒工具管理°角，味碟位于骨碟正上方（2分） 10 2．匙柄向左，垂直于汤碗中线（2分） 3．汤碗、味碟与骨碟间距为1CM（2分） 4．筷子与桌边1.5CM，距骨碟3CM（2分） 5．筷架、汤碗、味碟中线呈一条直线（2分） 6 三杯 1．葡萄酒杯居中，白酒杯在右，水杯在左，三杯中线呈45度角(2分) 8 2．三杯杯肚间距1CM，三杯中线在一直线上（2分） 3．葡萄酒杯位于餐位正中，与味碟、骨碟中线在一直线（2分） 4．操作时拿杯脚或杯下部（2分） 7 折花 1．摆放时突出主位，观赏面朝向客人（5分） 20 2．花的难度要求手折四次以上（5分） 3．捏摺均匀，形象逼真，美观挺刮（5分） 4．操作规范、符合卫生要求，手不碰杯口、不用口咬，筷穿方式等 （5分） 8 托盘斟酒 1．白酒八成，葡萄酒六成（5分） 15 2．从主人位开始，商标朝向客人，顺时针方向斟倒；瓶口距杯口2 CM（2分） 3．先葡萄酒，后白酒，旋转收口；左手托盘，旋于椅外（3分） 6．不滴不洒。每一滴口2分，每一滩扣3分。（5分） 9 上菜分鱼 1.上菜位置正确（2分） 15 2.报菜名，介绍特点（2分） 3.讲究礼节，手法正确（4分） 4.分派均匀成形；操作熟练，卫生(4分) 6.脊、骨剔出另置盘中，不应断裂（3分） 10 托盘 1．托盘方法正确，装盘、理盘正确，符合操作规范 （3分） 5 2．托盘操作中平稳、协调（2分） 11 操作及整体印象 1．整体操作规范、卫生，无不良操作习惯和动作(3分) 10 2．操作动作轻巧，无明显餐具碰撞声（3分） 3．席面美观和谐，操作过程中无失误，操作姿势优美（4分） 4．操作中餐具落地每件扣5分 注意事项： 1、完成以上规定操作所需时间为35分钟，每超时一分钟扣2分。 2、操作顺序出现错误的酌情扣分。 3、发生翻盘现象作不及格处理。 4、分鱼作为单独项目处理，若不及格亦应补考。 十二、说明 本课程是中职学校旅游服务与管理专业的一门核心专业课程，是一门实践性和应用性较强的课程，也是为了通过餐厅服务员中级工考试的必修课程。