餐饮案例分析（绮牌顾问出品）.pptVIP

案例一 狗不理包子店 祖宗留下的老字号财产，还能够折腾多久？ 2010年4月中旬，某餐饮业人士到北京王府井金街附近的一家老字号餐厅就餐—狗不理包子。如果不是亲眼所见，绝对想不到这个享誉中外的老字号竟然是这种管理水平！令中国的餐饮人汗颜不已。 这个著名的包子，口味真的和市井小贩的手工制作差很多。但是价格却是40元一笼！一个普通壮汉，一笼大约不够。 这个在一般地方定价8元左右的酸辣汤，在这里是20元一汤蛊。这个是剩下的一半。 厨房员工的伙食餐，就在与顾客一个玻璃之隔的面点房里。 除了白帽子和灰上衣是统一的，裤子和鞋都是员工自己随意搭配。 每笼9个小包子，最低公开售价是38元。但据说已经不供应了。大部分顾客进店后，都是这样傻呆呆的看着价格单，不知如何是好。本来想吃个名店的包子，但人均50元的消费，真是让人想吃怕贵，想走尴尬。 慕名而来的顾客，在就餐的时候，大都表情木讷，根本见不到在名店就餐的愉悦和向往。上一当的感觉，倒是表现得十分无奈。 吧台的收银员在众目睽睽之下，泰然自若的抠鼻子。 有顾客投诉：据说一笼4种馅心的包子，只有3种，三鲜馅的没有见到。 领班和服务员上前处理。 重新换了一屉包子。 这个大约是这个老字号的吉祥物。怒目而视，宰你没商量。 服务生的站姿。 这哥们据说是领班。领口也是敞开的。 老祖宗留下的无形资产还能撑几年？ 川食惠从中得到的启示 定位于----“民间秘传+营养均衡” 实施于----“先树品类+再树品牌” 解析： 在“民间秘传+营养均衡”的基础上“先树 品类+再树品牌”。 因为消费者往往以品类思考，然后再用品牌的形式来表达 。 当一个产品的文化给消费者规定了场景的时候，这种文化就会变成一种力量，而这正是川食惠所希望通过追求得到的---销售力。 创建品牌的定位的过程就是一场争夺消费者心智中优势资源的战争，所以只有将企业的传播推广聚焦在一个单纯、有力的定位概念上，才能做到不浪费资源、方向明确。 川食汇无需试图变得更好，而是试图变得不同。不能成为行业的第一就尽可能开创另一个领域让自己成为第一。 八个必须做到的 一、要有独具一格、人无我有的风味。每个餐饮店，都必须拥有几道特殊风味的菜肴，以吸引那些好美食的客人。这几道菜是很难让别人模仿的招牌菜，也是最容易创造利润的菜。 ?二、经常调整菜式。随时根据客人的口味调整菜单，并依季节的变化调整口味。由于现代消费者对饮食的嗜好变换迅速，所以惟有不断地让客人有鹇感，才能不至于使他们日久生腻。 三、使客人感受家外之家的感觉。餐饮店中聪明而热心的经营者和服务人员，都视客人如亲人，经常地和客人进行自然而亲切的接触，使客人感到亲切，同时可以延伸现有的田园卡、四海汇通卡服务。 四、培养忠实稳固的常客。通过和客人的认识交往和深入接触，逐渐使客人固定下来。久而久之，这些老客人就会形成一个非正式的俱乐部，成为餐饮店经久不衰的基础。 五、营造个性突出的气氛。打造富有个性特色的气氛，充分体现首创性和独特的勉力，吸引一群具有同样嗜好的客人。 六、提供体贴入微的服务。对不同的客人提供别处所享受不到服务。 七、满足客人自己动手的乐趣。由客人凭个人口味选择原料、调味品等，使其享受参与珠乐趣。 ?八、宣传自己要别出心裁。如采用精致的小卡片，代替千篇一律的广告传单送给客。 十个忌讳的环节 1、轻视餐饮业的经营管理。不懂经营定位，盲目开业，意外事故屡出。因经营不善，频繁更换经营者或主厨，造成高投入低产品。 2、经营场所不适宜于开餐馆。如因营业对外界的影响，遭遇多方面投诉，而无法正常经营；或交通不便，不具备吸引客人的条件等。 3、经营品种不对路。生搬硬套经营好的企业的经营品种，不对本店的内外界环境及技术力量做全面的具体分析，主观定经营品种，使得无人问津。 4、经营中的各个环节没有明确的规范要求。经营者随意性太大。既使得员工无所适从，又不新生客人的需求。 5、菜品定价不合理。或定价过高，快刀宰人，杀走客源；或定价过低，使企业毛利率过低，入不敷出，造成亏损。 6、轻视服务现象严重。经营者不知道服务与经营、服务与效益的关系，没把服务工作放在经营中的重要位置。使企业没有好的声誉，渐渐失去客源。 7、管理制度不健全，或有章不循，形同虚设。不把进货、保管关，造成企业财产大量流失。 8、经营者与员工对立。工作方法简单、粗俗、生硬，把惩罚做为处分员工过失的唯一办法，经常发生纠纷，造成众叛亲离，企业逐渐瘫痪。 9、效益不好，不知根本原因。如不在提高菜点质量和服务质量上下功夫；或门坎高，低标准定餐不愿接，高标准定餐接不好，只想宰客，客人一去不回头。 10、就餐环境陈旧，经营模式墨守成规。不接受新事物，永无新意，久而久之客人也就屡过其门而不入了。 * *