第九章 食品微生物污染.pptVIP

二、微生物污染食品的途径： 通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染 三、食品中微生物的消长情况 1、加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会。 2、加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。 3、 加工后? 第二节 食品的细菌污染 一、食物中毒概念： 人体吃了含有微生物或微生物产生的毒素、或吃了含有有毒化学性的食物而引起的中毒，称为食物中毒。 按照病原分类的方法，常见的食物中毒可分为4 类： 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 化学性食物中毒 动植物性食物中毒 三、食品中常见的细菌： 假单胞菌属、醋酸杆菌属、埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、肠杆菌属、柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属、沙雷氏菌属、变形杆菌属、弧菌属（副溶性弧菌）、葡萄球菌属、链球菌属、芽孢杆菌属、梭菌属、双岐杆菌属等。 1、沙门氏菌 生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，耐低温，耐干燥，不耐热。 中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物的菌数含量达108/ml, g，主要表现为急性肠胃炎症状，病程约一周，死亡率一般是0.5~1%。 中毒源：该菌主要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者，该菌在水、乳及肉类中能生存1~3个月。食物中毒的常见食品为：淡水鱼、肉、禽、蛋和乳及其制品。 2、葡萄球菌食物中毒 糕点毒倒6人 饼屋赔了11万 ! 2009年7月19日至20日，连平县城接连2天发生了一宗食物中毒事故，6名（1男5女）中毒患者先后购买进食了连平县城圣×莉饼屋销售的三明治面包而发生食物中毒，其中3名中毒严重的患者被紧急转至广州医院接受治疗。食物中毒事故发生后，经连平县疾控中心检验室细菌培养检验，食用了该饼屋“三明治”的患者呕吐物中，分别被分离检出有金黄色葡萄球菌；抽取了该厂的食品进行检验，结果发现圣×莉饼食加工厂生产加工的椰子餐包、“三明治”等9个品种的食品，其菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌3项检测项目均不合格，最终确认这一安全事故为“细菌性食物中毒”所引发。 （详见广州日报2009年7月24日AⅡ7版、8月9日A6版报道） 金葡菌的生物学特性：G+，无芽孢、鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为37℃，80℃30分钟才可杀灭，对低温不敏感，耐盐性很强。 中毒特点：该菌是毒素型食物中毒，肠毒素在100℃、2小时才被完全破坏。主要症状是急性肠胃炎，病程1-2天，预后良好。 中毒源：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含有淀粉的食品等，一般食物中含菌量达到105-106时即可引起中毒。 3、病原性大肠杆菌食物中毒 陕西200名学生中毒， “问题奶”两项指标严重超标 ！ 西安晚报安康讯4月19日上午，旬阳县百余学生喝了“人人高”袋装奶后，出现恶心、头晕、腹痛等症状。昨日，经旬阳县食品安全委员会办公室初步调查，经检验，该批次牛奶菌落总数16400个/克(标准：≤10/克)、大肠杆菌230个/百毫升(标准：≤3/百毫升)，两项指标严重超标！ 生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群大肠杆菌的生物学特性相同，但属于不同的血清型。 食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为急性肠胃炎等（P328表10-6）。 中毒源：被病原性大肠杆菌污染的食物和饮用水。 4、肉毒梭菌食物中毒 石家庄市66例肉毒梭菌 食物中毒病人调查报告 2007年8～9月,石家庄市的9个县(市)、区发生了多起肉毒梭菌食物中毒,中毒人数66人,中毒食品为低温灌肠类肉制品,经检测其毒素为A型肉毒毒素。 《现代预防医学》2009年13期 生物学特性： G+的厌氧芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最适生长温度为28-37℃，芽胞可耐干热180℃5-15min。 中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒，所产生的肉毒毒素是已知毒性最强的一种毒素，是一种嗜神经毒素，但100 ℃、4-10分钟可完全破坏。中毒病死率高达30~65%。 中毒源：主要有水产品、罐头、火腿、腊肠及一些发酵食品等。 四、食品中细菌数量及其食品卫生学意义 食品中细菌数量的表示方法：用1g食品、1cm2的食品表面积或1ml食品中所含的细菌个数来表示----细菌总数，常用cfu来表示。 细菌总数作为食品卫生质量评定的意义： （1）作为食品被微生物污染程度的标志； （2）预测食品可存放的期限。 不适于用细菌总数作为卫生质量指标的食品： 发酵食品（尤其是细菌发酵食品）。 五、大肠菌群及其食品卫生学意义 大肠菌群：需氧或兼性厌氧，35-37℃48小时能发酵乳糖产酸产气的G-细菌，