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几种苹果中有机酸的比较 系 别：生命科学系 专 业：食品科学与工程 姓 名：杨俊琴 指导教师：杨青珍 2009年5月 苹果简介 苹果是蔷薇科苹果属植物的果实。它是一种营养价值很高的水果。糖类、有机酸的含量是苹果中主要颜色和风味的营养物质,直接影响果品的风味、口感及色泽。 研究进展 国内外学者对多种水果如苹果、梨、桃等所含的糖酸组分有较细致的研究。有的对有机酸的测定方法进行研究，有的研究本试验所采用的高效液相色谱法测定水果中有机酸含量的的优势。 主要内容 本试验首先对一种苹果平行进行几种有机酸含量的测定，然后再对不同品种苹果做类似的有机酸测定，以进行系统的比较，进而得到不同品种中有机酸含量的差异。试验中涉及到有机酸标准曲线的绘制加标回收率的计算等。 目的和意义 本试验对不同品种苹果中有机酸的种类及含量进行研究，探索了有机酸与苹果品质，口感间的关系，以期为苹果品质的全面提高、品质育种、研发深加工产品和拓宽加工利用途径提供理论依据和指导。 试验方法  本试验以五种苹果为原料，在检测波长210nm。流速：0.5mL/min；柱温为室温；进样量为20μL。流动相：甲醇：KH2PO4（0.01mol/L）=3：97的条件下进行测定。取果肉质量为3.0g的小块，用超纯水研磨，80℃水浴15min，再10000转离心15min，定容到10mL，用注射器抽取样液，用0.45μm滤膜过滤。每个样品重复五次。标准溶液配有单标和混标。还做了精密度和回收率的试验。 在试验前对色谱条件反复进行选择，其中对波长、流动相、流速做了具体的分析。 图1 草酸标准图谱 图2 苹果酸标准图谱 图3 柠檬酸标准图谱 图4 琥珀酸标准图谱 图5 草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸混合酸标准图谱 表3 精密度试验结果 表4 回收率试验 长富2号 黄香蕉果 水晶富士 烟富3号 烟富6号 表5 不同样品有机酸含量测定结果 感观鉴评 讨论 1 本试验测得不同品种的苹果中有机酸含量在2.4778～6.6394mg·mL-1范围内，结果较满意。若采用刚摘的新鲜苹果，测得有机酸含量会更理想。 2 苹果中也含有不少的酒石酸，但由于实验室只有LD-酒石酸，测其色谱峰会有两个峰面积，可能会影响其它酸的测定，还会增加操作的复杂度，所以，没有测样品中酒石酸的含量。 3 苹果中含有的有机酸有草酸、苹果酸、柠檬酸和琥珀酸等，其中以苹果酸为主；各有机酸的含量在不同品种间差别较大，但同一品种苹果各有机酸之间是否存在一定的比例关系有待研究。 结论 (1) 五种不同品种的苹果中，有机酸含量由高到低：烟富6号黄香蕉果长富2号烟富3号水晶富士。可见，烟富6号的酸度最大，可口。而水晶富士的酸度最小，偏甜。 (2) 不同品种的苹果有机酸种类有较大的差别。其中，长富2号、水晶富士和烟富3号是以琥珀酸和苹果酸为主；黄香蕉是以苹果酸为主，含量为2.0426 mg·mL-1；烟富6号是以苹果酸为主，含量为4.8306 mg·mL-1 。 谢谢大家！ * * 保留时间/min 0 0.5 1 1.5 2 2.5 峰高 /mAU 0 25 50 75 100 125 150 175 2.286 保留时间/min 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 峰高 /mAU 0 20 40 60 80 100 120 140 2.384 保留时间/min 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 峰高 /mAU 0 20 40 60 80 2.595 保留时间/min 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 0 25 50 75 100 125