2011秋《西餐服务》.pptVIP

《西餐服务》 课程参考资料: 什么是西餐？ 项目一 餐前准备 一、西餐厅布局 （一）西餐厅空间划分 就餐空间：分大厅和包间，由餐桌、餐椅、工作台和通道组成。 公共空间：是西餐厅里供客人活动的空间。如衣帽间、洗手间、休息室和景观区域。 服务空间：西餐厅为客人提供服务所需的空间。如收银台、服务通道、表演区域。 （二）西餐厅布局 餐厅平面图 按桌子位置和工作量来合理分配员工的工作区域。 二、餐厅环境营造 光线 色彩 温度 湿度 背景音乐 三、咖啡厅和扒房 咖啡厅：为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费而设立的提供简单西餐或自足餐的西餐厅。 扒房：饭店为体现餐饮菜肴和服务特色与水准而开设的装饰华丽、高雅浪漫、菜肴和服务一流、用餐价格昂贵的高级西餐厅。 任务实施 一、餐厅布局合理 餐厅的布局取决于餐位数和服务的风格。 餐桌的摆放应留有足够的客人行走通道、服务通道和迎宾通道。餐位的设计要方便客人用餐和方便提供服务。 餐桌椅根据台形及就餐人数放置于适当位置，每个餐位之间的宽度至少应有60厘米。 二、环境卫生检查 计划卫生 日常卫生 三、餐用具检查 餐具 布件 服务用具 四、设施设备检查 （一）电器设施检查 1、照明设施完好，灯光调节器灵敏，无漏电隐患。 2、话机干净，能正常使用。 3、开餐前半小时开背景音乐。 4、空调工作正常，餐厅温度夏天控制在22-26度，冬天控制在18-20度。为开空调时，应将窗户打开通风或换气。 5、果汁机、鲜啤机、毛巾柜等设备干净清洁，无残留汁液。 （二）服务车检查 1、清洁各位服务车。 2、铺盖台北，台车须干净、平常、无破损，服务中若有污渍及时更换。 3、服务车各层都须保持清洁。 4、用于对客服务的服务车，不得用于推运中午。 5、车轮平稳，转动灵活无噪声。 6、餐车、酒水车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘，无污渍杂物，无垃圾。 （三）家具设备检查 1、各餐桌、餐椅应放置到位，桌椅横竖在同一条线上。 2、桌椅应牢固平稳无晃动。 3、桌椅应无污染、无异物。 4、吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘，无污渍。 五、食品卫生检查 餐厅的食品成品必须做到“四隔离”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。 六、自查仪容仪表 干净整洁的制服与鞋子 自然大方的发型 得体的化妆 良好的卫生习惯 * 教师:何兰兰 邮箱：helanlan281@ TEL 教学安排: 理论教学（1-9周）+实操教学（10-17周） 教学内容： 项目一、餐前准备 项目二、迎宾入席 项目三、开餐服务 项目四、菜肴服务 项目五、餐后服务 项目六、西餐宴会 项目七、鸡尾酒会 项目八、自助餐服务 项目九、西餐服务方式 教学组织：课堂教学、视频教学、现场教学、操作训练教学要求： 理论成绩=考勤（20%）+平时成绩（20%）+期末成绩（60%） 最终成绩=理论成绩（50%）+实操成绩（50%） 1、何强.西餐服务.北京：中国人民大学出版社.2006 2、汪蓓静.西餐服务.上海：上海人文出版社.2010 3、滕宝红.西餐服务员岗位作业手册.北京：人民邮电出版社.2008 4、服部幸应.西餐礼仪.昆明：云南人民出版社.2005 西餐是指西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧各国，地中海沿岸等国和一些拉丁美洲等国的菜肴。 西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，以长形桌台为台形。 一、西餐的特点 1、重视各类营养成分的搭配组合 2、选料精细 3、口味香醇 4、单独烹制沙司 5、注重肉类菜肴烹制的老嫩程度 二、西餐的主要菜系及特点 1、西菜之首－－法式大餐 2、简洁与礼仪并重－－英式西餐 3、西菜始祖－－意式大餐 4、营养快捷－－美式菜肴 5、西菜经典－－俄式大餐 6、严谨实惠-----德国菜肴 任务一、营造环境 任务二、整理物品 *