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如何烹调出“香”气十足菜肴 　　[摘要] 中国菜讲究色、香、味、形齐全。香气主要是由菜质发出，但也有调味品的作用。因此通过烹和调的作用，激发菜肴的香味，使菜肴容易入口，让营养更好地吸收。 　　[关键词] 菜肴 香气 烹调 　　 　　 　　任何菜肴在烹制过程中，必须保证含有人体所必需的各种营养成分，同时又要做到色、香、味、形、质、器俱佳。其中，菜肴的“香”是组成中国菜肴完美属性的重要条件，也是广大烹调人员应该引起重视的问题。因为菜肴的“香”最能诱人食欲。正如有关形容闽菜名肴“佛跳墙”中的诗句所说，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。这是对菜肴香气诱人食欲精妙绝伦的描述。实践证明，美好的食品香气会促进消化器官运动和胃分泌，使人产生腹鸣或饥饿感；不良的腐败臭气会抑制肠胃活动，使人食欲丧失或恶心呕吐。同样，人们闻到美好气味时会身心愉快、神清气爽，有解除过度紧张、疲劳的感觉；而恶臭会使人心烦、焦燥，丧失活动欲望。可见菜肴之“香”作用之大，非同一般。 　　1 烹出菜肴的“香” 　　菜肴原料本身虽含有极其丰富的营养成份，但含有香气的却很少。大部分都需要经加热和调配才能突现出来。而且在众多的可食动植物原料中，又往往有一部分原料含有腥膻臊臭等不良气味，经烹调后方能除掉。烹调人员了解和掌握这些有关知识，烹制出的菜肴才会香气醇正、诱人食欲。一般说来，食品的香气是由它们所含的醇、酚、醛、酮、酸等类化合物挥发后，被人吸进鼻腔刺激嗅觉神经所反映出来的感觉。 　　在动物性鲜货原料中，各种畜类的肉是烹调中常用的原料，它们都具有独特的气味。这主要是由动物的种类、性质的不同所决定的。正如清朝袁枚在《随园食单》一书中记载的那样：“水居者腥、草食者膻、肉攫者臊”，可见动物性原料的气味是有很大差异的，牲畜宰杀前若吃了带特殊气味的饲料或药物，肉也会带有异味。将其存放在阴凉通风处一段时间，这种气味便会消失。 　　刚宰杀的肉立即进行烹调加工，肉味不美，肌肉纤维组织硬，肉汤浑浊，食之口感较差，香味不足。在室温（最好在4°C以下，在10°C以上时就容易腐败）放置一段时间（依放置温度和肉的种类而不同。如猪肉在10°C时约需放4天，而在15°C时则需1天。牛肉在10°C时约需21天，而在15°C时则需3天）则口味美而质地柔软，称为“成熟肉”。这是由于在酶的影响下，肉内出现并积聚了多量挥发性且易溶解的亚黄嘌呤、醚类和醛类物质，使它具有（尤其是煮熟后）特别令人愉快的香气，即所谓“肉香”。所以我们一定要选用“成熟肉”进行烹饪加工。家禽和鱼类的肉成熟期很短（2°C～4°C 的情况下，前者为3～5小时，后者为1～2小时），一般不予重视。腐败的肉则由于微生物的繁殖，有硫化氢、硫醇、粪臭素等的形成，而且有恶劣的令人厌恶的腐败臭气，不应再取来烹制以免中毒。臭气很怪的，表明腐败尚不严重、可切成较小的块用开水“紧”二次，能消毒灭菌除臭，然后再烹制成重色重味的菜。对于牛羊肉类有膻味的原料，在烹调时可用萝卜、红枣、酒、醋、糖等来解膻，或用各种香料、葱、姜、香菜、辣椒等改善之。鱼体内由于新陈代谢最终产物中，总含氮量很大一部分是以氯化三钾胺挥发性碱的形式存在，使鱼具有腥味。另外，鱼体中微量的脂肪内含有一些含碳量很低的具有一定挥发性脂肪酸，它也给鱼造成腥味。但鱼类原料的腥气味极不稳定、易挥发，在烹制加热中经油炸、煎、水煮、炖等加热产生逸散，调味时特别要注意用酒、醋、香糟、糖、葱、姜、蒜、香菜、辣椒等调味影响原料，通过物理、化学变化起到解腥去劣，使它显出特有的鱼香气。 　　经油炸、油煎或烤制、熏制的食品，一方面能除去原料自身的不良气味，另一方面原料中所含的淀粉、糖及蛋白质、氨基酸等经高温（一般可达200°C）会有甲基糖醛和黑蛋白等形成，能挥发出诱人的香气，形成美丽的色泽，加之口感酥脆，一般誉之为“干香”，如炸八块鸡、糟片肉、酥炸鱼条等。 　　2 调出菜肴的“香” 　　某些蔬菜，如黄瓜因含有壬二烯醇、蕃茄因含某些萜烯等而较清香。它们香气清淡，不要与气味浓厚的原料配合烹制，保持它自身的特点，否则会失其清淡之美。另外，它们易挥发、氧化、聚合，所以，烹调时不可长时间加热。某些香辛类的蔬菜，如芹菜、香菜等伞形花科作物，所含香精油量较多，气味浓厚。芹菜的香气是由于芹菜油内酯及芹菜油酸解形成，可影响菜肴气味。如西芹炒章鱼等，色泽淡雅、质地脆爽、口味清淡、别有风味、堪称美味佳肴。香菜中的香精油则很容易挥发，它香气浓郁，但经不起长时间加热（时间长便逸散了），一般作为佐料，出勺时或出勺前后投放，点缀美化菜点，并增加菜肴的芳香气味。鳞茎类蔬菜，如葱、姜、元葱等，都含有含硫的挥发性香精油，具有特殊的辛辣气味和杀菌能力，广泛用做调料。它们所含的香精油成份很大，一部分呈结合态存在，需要较长时间热油爆炒（150°C～