1食品安全概述.pptVIP

第一章 绪论 安全 营养 食欲 食品安全的定义 政治学、经济学中的定义——Food Security 食物安全（如粮食安全） —供给保障问题 自然科学中的定义——Food Safety 对人体健康、生命安全的影响 安全本意为没有危险，不受威胁，不出事故。 我们所说的食品安全(Food Safety)的概念为： 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全事件 （1）大肠杆菌O157流行事件（日本） 1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人 　 到1996年，已发现3种基因相异的“O－157”大肠杆菌，这类病菌不仅能引起食物中毒，还能引起肠道内出血，所以又被称为“出血性大肠杆菌”，是一种通过肉类或乳类食品传播的致命性大肠杆菌。它引起人出血性腹泻和肠炎，严重的可致人死亡。 牛是自然贮存宿主,无症状携带者可能是主要的传染源。感染首先可通过消费已被污染的牛奶和肉制品、甚至蔬菜和水果传播,在爆发期间可由人与人之间的接触而传播。我国于1988年从出血性结肠炎患者中分离到O－157病毒，以后陆续在国内有零星的报道。 （2）疯牛病事件（英国） 1985年4月 发现可疑病例 1986年 17例 1994年5月 13万头牛患病 1996年3月20日 英国政府正式承认可传染人，潜伏期5-15年。 焚烧400万头牛，直接损失60亿美元。 付农民赔偿费 200亿英镑 牛海绵状脑病，又称疯牛病， 是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病。　　 病牛脑组织呈海绵状病变，出现步态不稳、平衡失调、搔痒、烦躁不安等症状，在14至90天内死亡。 医学界对疯牛病的病因、发病机理、流行方式还没有统一的认识，也尚未发现有效的诊断方法和防治措施。 食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克－雅氏症。病人先是表现为焦躁不安，最终精神错乱而死亡。 疯牛病与人的克－雅氏病的关系在欧洲已经确定。我国每年都有克－雅氏病发生，而我国牛中是否有疯牛病、羊中是否有瘙痒病发生，是否传染给人而发生克－雅氏病，均不清楚。　　疯牛病自1986年在英国流行，爆发的国家已经达到近20个。1998年，英国新发现疯牛病约2000例。从1985年至1998年，英国共发现约17.5万例疯牛病。疯牛病正向着尚未被发现的国家蔓延。 （3）禽流感 第一次禽流感发现于1878年 1997年12月，香港H5N1 2003年3月，荷兰H7N7 （4）口蹄疫 （欧洲) （5）甲肝流行（上海） 1988年，毛蚶，患者31万例，死亡47人 （6）二噁英事件（比利时） —— 1999年，Verkest公司 饲料中含被二噁英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及——法、德、荷兰的鸡、猪、牛。 几十个国家抵制上述国的有关产品 二噁英是一种剧毒物质，这种有毒物质致死率极高，是氰化钠的130倍、氰化钾的300倍、砒霜的900倍。二噁英可以被人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积，对人体有很强的致癌和致畸作用，并可引起严重的皮肤病和伤及胎儿，因此世界卫生组织国际癌症研究中心将其列入一级致癌物名单。 二噁英在一般环境下，氧化和水分解的速率非常低，在环境中有相当长的持久性。如果人体受到污染将极难分解排出，只有减少摄入量，才能避免累积效应。 二噁英原在自然界存量极少，含氯有机化学品（主要是塑料和农药）的生产、纸浆漂白等过程可产生二噁英。二噁英的生物累积效应非常强，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累积。经研究发现，绿藻、水螺、鱼比较容易累积。对人类而言，二噁英的威胁主要来自于畜牧和由草料、饲料所产生的食物链，它通过此种方式，可以进入人体。 (7)氯丙醇 氯丙醇是继二噁英之后食品污染领域又一热点问题。氯丙醇是一种毒性致癌物。早在20世纪70年代，人们就发现氯丙醇能够使精子减少和精子活性减低，并有