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第五节 食品加工技术 吴立根 一、食品保藏技术 食品保藏技术分： 化学保藏 物理保藏 1、化学保藏 (1)腌渍保藏 1）盐腌：干腌 湿腌 2）糖渍 50%抑制酵母 65%抑制细菌 80%抑制真菌 （2）烟熏保藏 冷熏 热熏 液熏 烟薰机 2、物理保藏 （1）冷冻保藏 1）冷却保藏 0-10℃ 2）冻结保藏 冻结-23℃，-45℃ 储藏-18℃ **快速通过-1-- -5℃冰晶生成带。 （2）辐射保藏 60 Co和 137Cs 影响：蛋白质—降解、交联、脱氨、脱羧。 脂肪------不饱和脂肪酸氧化 碳水化合物---美拉德反应变色 维生素---损失较多。VA、VE、VC敏感性最强 幅照对食品的影响 对蛋白质的影响—蛋白质的氨基酸分解、氧化；蛋白质脱氨、脱羧、交联或裂解。大剂量幅照会产生幅照味。 对脂肪的影响—不饱和脂肪酸容易氧化、降解或聚合。 对碳水化合物的影响—淀粉氧化、降解；蛋白质与糖发生美拉德反应。 对维生素的影响—损失最多的营养素。VA，VE，VC，VB1容易被破坏。 对矿物质的影响—改变化学价位，如Fe2+变成Fe3+ （3）高压技术 对蛋白质和酶有影响。 二、食品保鲜技术 1、化学保鲜 （1）防腐剂 苯甲酸钠、山梨酸钾 （2）抗氧化剂 2、涂膜技术 (1)果蜡 （2）可食用膜 （3）纤维素膜 改性纤维素 三、食品干燥技术 1、普通干燥 传热方式分干燥对流、 辐射干燥、 接触干燥 2、冷冻干燥 冷冻干燥将物料预冷至-40 -- -30 ℃，使物料大部分水结冰，而后低温热源（不超过40℃），在真空条件下，通过升华作用，把物料脱水的过程。 冷冻干燥设备 3、喷雾干燥 喷雾干燥将液态物料通过雾化器变成极细的雾状液滴，在与干燥介质均匀混合而干燥。 分为：气流喷嘴雾化 压力喷嘴雾化 旋转雾化 喷雾干燥 2、冷冻浓缩 利用在低于共熔点时，冷却使溶剂结晶析出，使物料中物质浓缩。 五、膨化技术 膨化产品易消化吸收。 维生素有损失，但损失量相对较少。 六、食品辐照技术的概述 1.食品辐照技术的发展 1895年伦琴发现X射线； 1896年Minck年用χ射线杀死食品中微生物； 1898年P. villard发现γ射线； 1904年英国公开第一项γ射线杀菌专利； 自1943年美国研究人员首次用射线处理汉堡包食品以来,到1963年共研究处理50多种食品。 原苏联在1958—1959年首次批准了用60Co-γ射线抑制马铃薯发芽和杀灭谷物害虫,是最早批准辐照食品供人食用的国家。 日本、荷兰、英国、法国、加拿大、比利时、意大利及东欧一些国家从20世纪50年代初开始辐照抑制发芽、灭菌和杀虫的研究。荷兰是批准辐照食品最多的国家。 20世纪60年代后期许多发展中国家也开始对食品辐照进行研究,如东南亚国家对鱼类及其制品的保藏,印度对水果、马铃薯、洋葱的保鲜,伊拉克对枣类辐照杀虫等进行了深入的研究。 到1974年为止,已有15个国家通过了22种许可用射线照射食品的认证。 经过全球几十年的研究,业已证明食品辐照技术是一种有效安全的食品加工方法。在1983年和1998年,世界卫生组织先后声明辐照食品是安全的,不存在毒理学、营养学和微生物学上的任何问题。 1.食品辐照技术的概念 以辐照加工技术为基础，运用γ射线、χ射线、电子束等产生高能射线与物质作用产生的物理效应和生物效应对食品进行加工，从而达到杀虫、杀菌、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期目的。 2.辐照源 目前用于食品的辐照源主要有三种：r射线，x射线和电子束射线。 主要有放射性较高、半衰期长的放射性同位素获得，常用的有60Co和137Cs； 它们的共同特点是，波长很短，一般在10-8～10-12m，具有足够的破坏共价键的能量而对生物造成的影响，并且将高能量转移到靶物中时，无明显的升温现象，可