HACCP计划在奶粉中的应用-1.docVIP

a一,产品描述 产品名称 婴幼儿全脂奶粉 原料 牛奶 辅料 乳清粉、奶油、蛋白粉、乳糖、砂糖、脱脂粉、 低聚果糖、玉米油、麦芽糊精、 食用方法 用50℃一下温水开水冲调 包装方式 充氮铝箔袋包装；听装 产品特性 呈均匀一致的乳黄色、干燥粉末，无结块 保存期限 24个月 加工方法 销售对象 配料、浓缩高温杀菌后喷雾干燥 婴幼儿 储存条件 阴凉通风干燥 成品规格 400g/袋、900g/听  二 产品工艺流程图 三 工艺流程描述 一、乳的收购与验收 原料乳的验收必须符合国家生鲜牛乳的质量标准（GB19301—2010）规定的各项要求，严格进行感官检验、理化性质检验和微生物检验。要注意生产乳粉的牛乳在送到乳粉加工场之前，不允许进行强烈的、超长时的热处理。这样的热处理会导致乳清蛋白凝聚，影响奶粉的溶解性和气味。 二、预处理与标准化 原料乳中的各项脂肪、蔗糖的含量不一定符合全脂乳粉的国家标准，因此需要对原料牛乳中的这些不符合要求的成分进行调节，以使其达到要求的含量。我国全脂乳粉标准中的脂肪含量为20%--25%。添加的蔗糖纯度需大于99.65%，还原糖含量低于0.15%，水分在0.07%一下。 三 指对标准化过之后的乳混合物进行预加热处理。 四、均质：防止脂肪粒大小不一、上浮，并可防止奶粉中脂肪分子游离到颗粒表面，影响奶粉得宠条形和保质期。均质温度40-50℃，均质压力15-20Mpa。　—150℃，保持1到2秒。 六 浓缩 原料乳经杀菌后，应立即进行真空浓缩。一般浓缩至原料乳体积的1/4左右。浓缩设备，一般小型乳品厂多用单效真空浓缩锅，较大型的乳品厂则都用双效或三效真空蒸发器，也有采用片式真空蒸发器的。浓缩结束，浓缩乳应进行过滤，一般采用双联过滤器。 七喷雾干燥 先将过滤的空气由鼓风机吸进，通过空气加热器加热至130--160℃后，送入喷雾干燥室。同时将过滤的浓缩乳由高压泵送至喷雾器或由奶泵送至立新喷雾转盘，喷成10—20微米的乳滴与热空气充分接触，进行强烈的热交换和质交换，迅速地排出水分，在瞬间完成蒸发，干燥。随之沉降于干燥室底部，通过出粉机构不断地卸出，及时冷却，最后进行筛粉和包装。 八出粉、冷却 喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出及时冷却，以免受热过久，降低制品质量。出粉后应立即筛粉和晾粉。使制品及时冷却。喷雾干燥乳粉要求及时冷却至30℃以下。 九包装 乳粉冷却后应立即用马口铁罐、玻璃罐或塑料袋进行包装。根据保存期和用途的不同要求，可分为小罐密封包转、塑料袋包装和大包装，需要长期保存的乳粉，最好采用500克马口铁罐抽真空充氮密封包装，保藏期可达3—5年。如果短期内销售，则多采用聚乙烯塑料袋，每500克或250克，用高频电热器焊接封口。小包装称量要求精确。迅速，一般采用容量式或重量式自动称量装罐机。大包装的乳粉一般供应特别需要者，也分为罐装和袋装。每罐重12.5千克；每袋重12.5千克或25千克。 加工步骤 潜在危害 显著性 判断依据 控制措施 是否为CCP 乳的收购与验收 生物性：细菌污染、繁殖 化学性：抗生素、 亚硝酸盐、硝酸盐残留、重金属、农药残留 物理性:沙石等 是 否 是 否 牛奶的收购时需符合国家的标准。 奶牛的饲料和引用水的污染导致一些化学物质的存在 及时冷却， 后续工序的高温杀菌可以控制 是 预处理与标准化 生物性：细菌污染 化学性：消毒剂残留，清洁剂 否 设备工具被污染 器具消毒后为清洗干净或者有清洁剂的残留 使用消毒剂后用清水清洗干净，彻底除去残留物 否 化糖 生物性：外来昆虫 化学性：消毒剂 物理性：杂质等异物 否 否 否 糖类容易招致一些喜好甜食的昆虫 器具清洗不彻底 密封保存，使用之前进行预处理 彻底清洗器具消除残留 否 糖浆 生物性：无 化学性：清洁剂残留 物理性：无 否 否 否 器具清洗不彻底导致清洁剂的残留 清洁剂对器具进行清洗后用清水彻底的清洗 否 预热 生物性：细菌污染 化学性：消毒剂、清洁剂残留 物理性：无 否 否 预热的温度和时间适合细菌的繁殖和生长 器具清洗不彻底 彻底清洗器具消除残留。固有的细菌可以再后续工序中加以控制 否 均质 生物性：细菌污染 化学性：清洗液残留，及抗生素硝酸盐等化学物质 物理性：杂质 否 否 否 固有细菌的生长和繁殖。以及在生长过程中产生的代谢产物 器具清洗不彻底 均质过程中引入的杂质 后续工序中的杀菌克对其进行控制 通过SSOP控制 否 杀菌 生物性：细菌残留量高，细菌的污染 化学性：清洗液残留 是 否 杀菌温度和时间控制不当，细菌残留量过高，致病菌残留 控制杀菌温度和时间 是 浓缩 生物性：残留细菌 化学性：器具的污染 物理性：无 是 否 温度控制不当会影响乳的质量 清洗不彻底造成的清洁剂残留 控制乳浓缩时的温