调味性酿造综合性实验-孙祖莉.pptVIP

五、调味性酿造 主讲教师 孙祖莉 水果类 培养基又分：固体斜面培养基、一级纯种试管培养基和二级三角瓶培养基。 水果汁经酒精发酵后的酒液分别以1Oml装入试管，经灭菌处理后，冷却至常温待用。 取5OOmL三角瓶，加入1/2~3/5经酒精发酵的水果酒液，进行灭菌处理，冷却后待用。 醋酸菌为好氧性细菌，没有孢子，容易被自己所产生的酸杀灭。醋酸菌中能产生香酯的菌种，每过十几天即自行死亡。因此，醋酸菌需保藏在0~4℃冰箱内，使其处于休眠状态。 为了延长保藏时间，可在培养基中加入碳酸钙，以中和所产的酸。 醋酸菌发酵主要机理 乙醇在醋酸菌作用下氧化为乙酸。主要分为两个阶段： 乙醇脱氢酶 乙醇 乙醛 CH3CH2OH+NAD→CH3CHO+NADH2 乙醛通过吸水形成水化乙醛，再又乙醛脱氢酶氧化为乙酸。 原液中酒精度对醋酸发酵的影响 对经过扩大培养的醋酸菌种子液进行菌落计数，经血球计数法和平板计数法测得:醋酸菌种子液中醋酸菌菌落总数为4.6X 108个/mLo （1）计算相同稀释度的平均菌落数有较大片菌苔生长时，弃用；以无片菌苔生长的平皿计数。若片菌苔大小不到培养皿的一半，其余一半分布均匀，将此一半计数×2 （2）选择平均菌落数在30～300之间的平板只有一个符合此范围时，以该平均菌落数乘稀释倍数。 有两个在30～300间时，按两者菌落总数比值决定：比值小于2，取平均；比值大于2，取较小的菌落总数。（3）所有菌落数均大于300，取稀释度最高的平均菌落数乘稀释倍数。 （4） 所有菌落数均小于30，取稀释度最低的平均菌落数乘稀释倍数。（5） 所有菌落数均不在30～300之间，以最接近30或300的平均菌落数乘稀释倍数。 醋酸杆菌的个体形态 接入已活化的醋酸菌三环，在30^32℃下摇床培养24-48h至发酵旺盛，即可转入下一步培养。 将三角瓶接种后放入振荡培养箱中： 培养温度分别设定28℃、32℃、34℃或36℃; 摇床转速200rpm、230rpm、250rpm； 培养时间为22~24h。 醋母质量指标：总酸（以醋酸计）：1.5%~1.8%；革兰氏染色：阴性；无杂菌，形态正常。 1）、空气与管道的消毒：先将发酵罐洗净，同时检查发酵罐和一切阀门是否渗漏，然后将过滤器、阀门等处用甲醛灭菌并关阀。开蒸汽进行空罐常压消毒1小时。 2）、将水果酒醪送入发酵罐，开动搅拌器搅拌通风，达到设定发酵温度后接种 3）、检测、记录发酵工艺参数 液体发酵制醋可采用分割取醋法： 当醋酸发酵成熟，即可取出醋醪1/3，同时加入1/3酒醪，继续进行醋酸发酵。 每隔20~22h取醋一次。 当菌种老化时，其生酸速度将减慢。可以此判断发酵完毕。 镜检醋酸菌的状况。 发酵过程一定注意：通风及罐温。 本试验以水果为原料，通过酒精发酵、醋酸发酵酿造水果类醋，所制得的产品果醋应呈现水果品种特有光亮色泽;柔和甘爽、果香淳厚;清凉透明，无悬浮物及沉淀物。 实验3 一级种液醋酸含量分析、镜鉴及二级种三角瓶培养 目的要求 1.分析发酵温度、通风量与产酸率的关系 ； 2.掌握工艺参数与镜检菌体的关系 ； 3.熟悉醋母总酸指标并测定 分析发酵温度、通风量与产酸率的关系，镜检菌体正常无杂菌 一级种液酸镜鉴及二级种培养 将试管培养的醋酸菌移入三角瓶内， 接种量为10%，摇匀后在30^32℃下 摇床培养24^48h，待镜检发酵正常， 即可作为实验室用醋酸发酵种子液。 分析发酵温度、通风量与产酸率的关系，镜检菌体正常无杂菌 恒温摇床 恒温摇床 醋母总酸指标 实验4 液体发酵制备 水果醋 目的要求 1.了解液体发酵前后期不同通风 量、罐温的影响 ； 2.了解取醋的方法 ； 3.学习发酵完毕的判定 醋酸罐发酵前的准备工作 取醋的方法 发酵完毕的判定 发酵罐1 发酵罐2 实验5 产品醋的配制 与鉴定 目的要求 1.了解成品醋的配兑方法并设计，学习贮存过程中产品风味的影响 ； 2.掌握分析产品的理化指标 3.学习感官指标的鉴评 产品的理化指标 对发酵好的水果醋进行总糖、总酸、可溶性固形物、Vc含量的测定。 感官指标的鉴评 * * * 调味醋酿造综合性实验 实验1 醋酸菌的活化及 扩大用培养基制备 目的要求 1.了解醋酸菌斜面培养基、一级种 子、二级种子培养基的营养特 点，掌握其配制过程； 2.了解醋酸菌生长特性，掌握其保藏 方法； 3.熟悉菌种活化的有关准备工作及操 作方法。 实验原理 果醋是以水果为原料，经酵母菌酒精发酵和醋酸菌醋酸发酵而成的一类发酵产物，它口感淳厚、风味浓郁、新鲜爽口、有着独特的营养保健功效。 1.醋酸菌培养基的制备 醋酸发酵有