第三章 屠宰后肉的变化（4）.pptVIP

第三章 屠宰后肉的变化 屠宰后肉的变化 控制尸僵、促进成熟、防止腐败 死后僵直：经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛 缓变为紧张，无光泽，关节不活动，肉体变为僵硬状 态，这种现象称为死后僵直。 肉的成熟：如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过 自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味 提高，此过程称作肉的成熟 第一节 肉的僵直 一、尸僵 1、概念 畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为 紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵 （rigor mortis）。归因于Myosin和Actin永久性横桥 (cross-bridge)的形成。 2.尸僵肉特点 坚硬有粗糙感 缺乏风味 粘结能力差 加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性 4、尸僵开始的时间和持续的时间 　　 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。 二、冷收缩和僵直收缩 宰后肌肉收缩的三种形式：热收缩、冷收缩、僵直收缩。 2、解冻僵直收缩 四、尸僵和保水性的关系 尸僵阶段除肉的硬度增加外，肉的保水性减 少，在最大尸僵期时最低。 原因：1、pH 2、ATP的消失，肌动球蛋白的形成 3、高温低pH,肌浆中的蛋白质沉淀 第二节 肉的成熟 一、概念 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间, 使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的 过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟 的过程。 二.成熟机制 (仍存在争论) 钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） 钙学说（Kouri Takahashi et al.） 溶酶体学说（Calkins et al.） 蛋白酶体学说（Robert） (3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解 　肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 　 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。 三 、肉成熟的时间 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 　　 0～5℃贮藏 　　 牛肉 猪肉 马肉 鸡肉 　　8～10d 4～6d 3～5d 1/2～1d 在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷藏内保持2～3昼夜，使其适当成熟。 四、成熟肉的物理变化 pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善 五、成熟肉的化学变化 1、蛋白水解 2、次黄嘌呤核苷酸（IMP）的形成 ATP—ADP—AMP—IMP—肌苷 3、肌浆蛋白溶解性的变化 4、构成肌浆蛋白的N-端基的数量的增加 柔软性增加，保水性增加，pH升高的因素 5、金属离子的增减 Na、Ca增加、K离子减少 五、促进肉成熟的方法 （一）物理因素的控制 1、温度 温度高成熟快 2、电刺激加快死后僵直 所谓电刺激是家畜屠宰放血后，在一定的 电压电流下，对胴体进行通电，从而达到改善肉 质的目的。 方法： 高压：300-600V 低压：100V以下（常用，安全） 目的： 加快生化反应过程和pH的下降速度，促进尸 僵的进行。 用于牛羊肉中，可以防止冷收缩 3、力学因素 （二）化学因素 注射肾上腺素、胰岛素，使pH保持在6.4-6.9 （三）生物学因素 注射蛋白酶（生前静脉注射或死后肌肉注射） 第四节 肉的腐败变质 一、肉类腐败的原因和条件 1、 健康牲畜在屠宰，加工，远输，销售等环节中被微生物污染。 2、病畜在生前体弱时，病原体在牲畜抵抗力低的情况下蔓延至全身各组织 3、牲畜疲劳过度，宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖而导致腐败。 （二）影响肉变质的条件 1.温度 2.湿度 3.pH值 4.渗透压 5.空气中的含氧量等 二、肌肉组织的腐败 蛋白质 多肽 氨基酸 三、脂肪的氧化和酸败 （一）脂肪的氧化酸败 微生物产生的酶引起的解脂过程 在空气中氧、水、光的作用下，发生水解和不 饱和脂肪酸的自身氧化。 （二）脂肪的水解 脂肪在水、高温、脂肪酸、酸和碱作用下脂肪发生 水解，形成3个分子的脂肪酸和1个分子的甘油。 无机物质 含氮有机碱 羧酸和醇酸 CO2、H2O、NH3、H2S、P 两个过程 * * 热 鲜 肉 僵硬开始 解僵软化 自身解