sqf食品一般成分的分析-灰分测定-2011.pptVIP

3.利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 ● 一般随着成熟度提高，有机酸在果蔬中的含量下降，而含糖量增大。 §3.3 食品中有机酸种类与分布 1.食品中酸的来源 ● 食品所固有的或原料带入； ● 加工过程中人为加入； ● 生产中有意让原料产酸； ● 各种添加剂带入； ● 生产加工不当，贮藏、运输中污染； 柠檬酸、苹果酸 番茄 苹果酸、柠檬酸 杏 柠檬酸 甜瓜 苹果酸 樱桃 柠檬酸、苹果酸、洒石酸 菠萝 洒石酸、苹果酸 葡萄 柠檬酸、苹果酸 柠檬 苹果酸、果心部分有柠檬酸 梨 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸 夏橙 柠檬酸、苹果酸 洋梨 柠檬酸、苹果酸 温州蜜橘 苹果酸、柠檬酸、奎宁酸 桃 柠檬酸、苹果酸、草酸 梅 苹果酸、少量柠檬酸 苹果 有机酸种类 果实 有机酸种类 果实 果实中主要有机酸种类 2.食品中酸的种类 草酸 甘薯 苹果酸、柠檬酸、草酸 莴苣 草酸、柠檬酸、苹果酸 甜菜叶 柠檬酸、苹果酸、洒石酸 芦笋 草酸、洒石酸、乳酸、柠檬酸 笋 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸 甘蓝 草酸、苹果酸、柠檬酸 菠菜 有机酸种类 蔬菜 蔬菜中主要的有机酸种类 §3.4 总酸度的测定 1. 原 理 食品中的洒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于10-8，可以用强碱溶液直接标定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不退色）时，根据所消耗的标准溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。 （1）样品制备 2. 操作方法 样品粉碎并混合均匀。取适量样品（按其总酸含量而定），用150mL无CO2蒸馏水将其移入250mL容量瓶中，75～80℃水浴上加热0.5h，冷却后定容，干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。 固体样品 含CO2的饮料、酒类 将样品置于40 ℃水浴上加热0.5h，以除去CO2，冷却后备用。 将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品混浊，则需过滤）。 调味品有不含CO2的饮料、酒类 样品粉碎过40目筛，取10g粉碎样品于锥形瓶中，加入75mL，80%乙醇，加塞放置16h，摇动，过滤。 咖啡样品 固体饮料 取5～10g 样品置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2的蒸馏水移入250mL容量瓶中，振摇，过滤。 （2）测定 准确吸取上法制备的滤液50mL，加酚酞指示剂3～ 4滴，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色30s不退，记录消耗的NaOH溶液体积。 3. 计算 总酸度：g/kg； c：NaOH标准溶液浓度，g； V：NaOH标准溶液用量，mL； m：样品的质量，mL； V1：样品稀释后的总体积， mL； V2：样品稀释后的总体 积， mL； K：换算为主要酸（样品中含量最高的酸）的系数。 §3.5 有效酸度的测定 1. 原 理 指被测溶液中H+的浓度，即溶液中H+的活度， 其大小可以说明食品中的酸水解程度，常用pH来表示，可用酸度计来测定。 以玻璃电极为指示电极，甘汞电极为参比电极组成原电池，它们在溶液中产生一个电动势，其大小与溶液中的氢离子浓度呈下述关系： 2. 仪 器 酸度计 3. 试 剂 标准缓冲溶液：pH=4.01,6.86,9.18 (如何配制?) 4. 操作方法 ① 样品处理 ■ 果蔬类样品榨汁后,取汁直接测定； ■ 鱼、肉等固体样品捣碎后用无CO2的蒸馏水(1︰10)浸泡、过滤，取滤液测定。 ② 酸度计校正 酸度计功能开关拨至pH位置，开启电源，预热30min。 将电极插入pH6.86标准缓冲溶液(第一种)中，平衡一段时间，待读数稳定后，调节定位调节器，使仪器显示6.86。 用蒸馏水冲洗电极并用吸水纸擦干后，插入pH4.01标准缓冲溶液(第二种)中，待遇读数稳定后，调节斜率调节器,使仪器显示4.01。仪器就校正完毕。 为了保证精度建议以上2,3两个标定步骤重复一、二次。一旦仪器校正完毕。“定位”和“斜率”调节器不得有任何变动。 ③ 样液pH的测定 用无CO2蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极。 根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将电极插入待测样液中，稳定约1min，酸度计所指pH即为待测样液pH 。 测定完毕，清洗电极。 §3.6 挥发酸的测定 挥发酸是指食品中所含低碳链的直链脂肪酸，主要是乙酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸以及CO2和SO2等。可采用水蒸气蒸馏法。 正常生长的食品中，其挥发酸的含量较稳定。 若在生产中使用了不合格的果蔬原料，或违反正常的工艺操作或在装罐前将果蔬成品放置过久，这些都会由于糖的发酵而使挥发酸量增加，降低食品品质。 1. 原 理 样品经