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第三章 中国茶艺 第一节 古今饮茶风习 “江山带有人才出，各领风骚百年”。茶史上，有过不少风行一时的饮茶方式，现在说起来，已是往古陈迹了。 古代的饮茶风习 形形色色的饮茶方式 国外的饮茶 一、古代的饮茶风习 （一）唐代煎茶 （二）宋代斗茶 （三）明清时瀹饮法 （一）唐代煎茶 中国的饮茶，不仅是解渴的生理需要，而且是一门艺术，一种文化，这门艺术的发轫就在唐代，它的形式就是“煎茶”。唐朝是茶和茶文化发展史上的一个高峰。 出现了一位被誉为“茶圣”的陆羽。陆羽是世界上第一部茶叶专著《茶经》的作者，他在该书中提出了煎茶法。 陆羽生平简介。公元733-804年，字鸿渐，自称桑苎翁，又号竟陵子、东园先生、茶山御使，世称陆文学。被尊为茶圣。 《茶经》成书于公元764年(一说成书于公元758年前后)，共三卷，包括源、具、造、器、煮、饮、事、出、略、图共十节，约七千余字 。 上卷 一节 源（论茶树的原产地、特征和名称，自然条件和茶叶品质的关系，以及茶叶的功效等） 二节 具（论茶叶的采制工具及使用方法） 三节 造（论茶叶采制和品质的鉴别方法） 茶之造：晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。 中卷 四节 器（列举烹饮用具的种类和用途）。 下卷 五节 煮（论煮茶的方法和水的品第） 茶之煮：其火用炭，次用劲薪。其水，用山水上，江水中，井水下。其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上水老不可食也。初沸则水合量调之以盐味…第二沸出水一瓢，以竹夹环激汤心…有顷，势若奔涛溅末，以所出水止之，而育其精华也。 六节 饮（论饮茶的方法、现实意义和历史沿革）。 七节 事（叙述上古至唐代有关茶事的记载）。 八节 出（论全国名茶的产地和优劣）。 九节 略（论述在一定的条件下，怎样省略茶叶的采制工具和饮茶用具）。 十节 图（指出《茶经》要写在绢上，张挂座前，指导茶叶生产和烹饮的全过程）。 《茶经》的作用： 1.使茶叶生产从此有了比较完整的科学依据，对茶叶生产的发展起过一定推动作用。 2.使人们更为了解茶叶，完善了茶文化的内容，也引起了后人对茶文化的重视。 3.给后世研究这一时代茶及茶文化留下了珍贵的资料。 陆羽煮茶图 （二）宋代斗茶 茶兴于唐而盛于宋，宋朝的茶叶生产和茶学研究都很发达。无论贵族还是平民，都喜欢举行泡茶比赛“斗茶” 。由宋至元，饼茶、团茶、散茶同时并存。 随着制茶工艺的提高，散茶的制作方法开始逐渐流行起来。 宋朝----点茶。 饼茶烤炙—敲碎碾成细末—筛茶—调膏—注水---击打形成汤花。 宋末元初，开始生产蒸青散茶，并发明了花茶窨制技术。 所用茶碗是黑色的，以便于观察汤花。 元代 趙孟頫 《鬥茶圖》  取自劉松年的《鬥茶圖》，圖中設四位人物，兩位爲一組，左右相對，每組中的有長髯者皆爲鬥茶營壘的主戰者，各自身後的年輕人在構圖上都遠遠小於長者，他們是“侍泡”或徒弟一類的人物，屬於配角。圖中左面這組，年輕者執壺注茶，身子前傾，兩小手臂向內，兩肘部向外挑起，姿態健壯優美有活力。年長者左手持杯，右手令炭爐，昂首挺胸，面帶自信的微笑，好似已是勝券在握。 右邊一組，兩人的目光全部聚集天對 壘營中，其中長者左手持已盡之杯， 右手將最後一杯茶品盡，並向杯底嗅香， 年輕人則在注視對方的目光時將頭稍稍 昂起，似乎並沒有被對方的躊躇滿志 壓倒，大有一股“鹿死誰手”還未知的 神情。 宋代市井斗茶图 ★明初时散茶开始流行 明洪武八年，因朱元璋下禁令，贡茶废饼茶以散茶代之。制作散茶的炒青制茶工艺得到迅速发展。 品饮方式由煎点改为撮泡，进而发展为瀹饮。瀹饮适合清饮，有利于品尝茶之真香、真味，使饮茶更具自然美。瀹饮法同时刺激了中国陶器业的发展，特别是紫砂壶的繁荣。紫砂壶最大的特点是泡茶不失茶的原味。 ★ 瀹饮法还促进了中国茶叶的发展，茶的品种不断增多，明代以炒青绿茶为主，兼有烘青、蒸青，清代在炒青的基础上又发展出了红茶和乌龙茶的制作方法。至此，中国茶叶品种格局基本形成。 二、形形色色的饮茶方式 1.工夫茶 2.擂茶（闽） 3.龙虎斗茶（滇西北） 4.竹筒茶（傣） 5.锅帽茶（布郎） 6.盖碗茶（回） 7.婆婆茶（苗） 8.虫茶（湘城步苗） 9.腌茶（彝） 10.砂罐茶（三峡） 11.三道茶（大理白族） 三、国外的饮茶 （一）日本茶道 日本的饮茶风尚，一直可以追溯道1200年前的奈良时代，由唐代鉴真和尚及日本的留学僧最澄法师带入日本，很快流行于日本上层社会； 宋代荣西禅师留学归日时，弘扬茶法，于是饮茶在日本普及。 饮茶盛行时，贵族间举行茶会夸富斗豪，称之“茶数寄”。平民