危害分析与关键控制点（HACCP） 教程.pptVIP

青岛检验检疫局 秦红 2010年6月22日  危害分析与关键控制点 （HACCP） 原理及其运用 青岛检验检疫局 秦红 0532QINHHONG@TOM.COM 2010年6月22-23日 主要内容 一、GMP 简介 二、SSOP 简介 三、HACCP 的七个原理 四、GMP、SSOP与 HACCP 的关系 五、HACCP 的运用 HACCP体系应运而生 近年来，食品安全事件的频繁发生，引起了有关国际组织和机构以及各国政府的高度重视。一些国际组织和国家政府纷纷采取措施控制食品污染，确保食品的安全。 HACCP是目前实施的最有效控制食品安全的体系，并越来越被广泛应用。 SSOP 和 GMP 是实施 HACCP 的基础。 GMP简介 什么是GMP？ GMP是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是「良好作业规范」，是指食品加工厂在加工生产食品时应采取一系列措施，使其从原料接收、加工制造到包装储运的全过程符合良好作业条件，防止使用不符合安全卫生要求的原料、防止在不卫生的条件下或在可能引起品质劣化条件下加工制造或生产出产品。 GMP简介 CAC的定义：一个生产步骤的组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染。 ISO的定义：制作与质量的结合，目的是确保产品按其规范生产，避免产品被内在的或外在因素污染。 GMP简介 法规性文件(法规、条例、准则、强制性标准等） 食品生产企业必须达到的最基本的卫生条件 GMP简介 食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变 （3）建立完善的质量管理体系 GMP简介 GMP是通过： 选用符合规定要求的原料（MATERIALS） 以合乎标准的厂房设备（MACHINES） 由胜任的人员（MAN） 按照既定的方法（METHODS） ——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度 目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业 我国良好操作规范体系 各专业食品卫生规范 罐头厂卫生规范 GB8950-1988 白酒厂卫生规范 GB8951-1988 啤酒厂卫生规范 GB8952-1988 酱油厂卫生规范 GB8953-1988 食醋厂卫生规范 GB8954-1988 食用植物油厂卫生规范 GB8955-1988 蜜饯厂卫生规范 GB8956-1988 各专业食品卫生规范 糕点厂卫生规范 GB8957-1988 乳品厂卫生规范 GB12693-1990 肉类加工厂卫生规范 GB12694-1990 饮料厂卫生规范 GB12695-1990 葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990 果酒厂卫生规范 GB12697-1990 各专业食品卫生规范 黄酒厂卫生规范 GB12698-1990 面粉厂卫生规范 GB13122-1991 饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB16330－1996 巧克力厂卫生规范 GB17403－1998 保健食品良好生产规范 GB17405－1998 膨化食品良好生产规范 GB17404－1998 出口食品生产企业注册卫生规范 2002年4月 国家质检总局20号令发布了 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》 出台了 《出口食品生产企业卫生要求》 出口食品专业注册卫生规范 出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范 030802 出口罐头生产企业注册卫生规范 030910 出口水产品生产企业注册卫生规范 031223 出口饮料生产企业注册卫生规范 030523 出口茶叶生产企业注册卫生规范 040820 出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范 040108 出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范 030910 出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范 030910 出口肠衣加工企业注册卫生规范 031029 出口泡菜生产企业注册卫生规范 05年认监委218号文 国外GMP简介 CAC：《食品卫生通则》 美国： 21CFR-110 食品生产加工良好操作规范21CFR-106 婴儿食品的营养品质控制法规21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法规21CFR-114 酸化食品加工企业卫生法规21CFR-129 瓶装饮