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2012届毕业论文 烤鱼片加工及综合利用 学 生： 学 号： 专 业： 班 级： 指导教师： 安全技术与环境工程系 2012年5月 目 录 引言 1 1．工艺流程 1 2.操作要点 1 2.1原料鱼精选 1 2.2清洗解冻 2 2.3处理（去头、皮、内脏） 2 2.4漂洗 2 2.5离心沥水 2 2.6调味 2 2.7摊片 2 2.8烘干 3 2.8.1烘道温度： 3 2.8.2调味生片烘干时间 3 2.8.3产品质量分析 3 2.9揭片 4 2.10解冻 5 2.11烘烤 5 2.12扎松 5 2.13称量包装 5 2.14金属探测 6 2.14.1原料存放阶段 6 2.14.2生产过程 6 2.14.3单体包装 6 2.14.4多个包装及运输 6 3.包装 8 4.产品质量指标 10 4.1?外观指标 10 4.2 理化指标 10 表4 烤鱼片的理化指标[10] 10 4.3 微生物指标 11 5 综合利用生产鱼园 12 5.1油炸鱼工艺流程 12 5.2操作要点 12 5.2.1鱼排处理 12 5.2.2采肉处理 12 5.2.3纹碎处理 12 5.2.4擂溃处理 12 5.2.5成型 12 6.结论 13 7.参考文献 14 致 谢 15 当前在食品市场上一种普遍受欢迎的风味小食品 — 美味烤鱼片，因包装小巧、价格适当、味鲜美、营养价值高而使销量倍增是一种很有发展前途的方便食品。此产品在东南沿海一带有很多生产厂家，由于产品使用的原料为马面鱼进价比较低，生产所用的设备比较简单，一般投资在十万元左右即能上马，因此凡有条件的中小型食品企业均能生产，但是就目前而言各加工单位在原料的选用方面，加工工艺方面还有一定差距。 马面鲀，俗称象皮鱼，剥皮鱼，面包鱼等，属鲀形目，革鲀科。为温水性近海底层鱼类，集群性很强，分布于北太平洋西部。我国南海、东海的马面鲀个体较小，体长一般不超过20厘米；黄海、渤海的马面鲀个体较大，一般体长在25厘米左右，大者在30厘米以上，是拖网渔业的主要捕捞对象之一。马面鲀资源丰富，肉质细嫩、色白，清鲜而不腻，营养不比其他鱼类差。据测定，每百克可食部分含蛋白质19.2克、脂肪0.5克、钙9毫克、磷174毫克、铁3.6毫克；可食部分达46%左右，是一种价廉物美的食用鱼类。但是，由于马面鲀的外观难看，一般消费者习惯上不太爱吃。为了充分利用这一资源，有必要改变其外形，制成各种方便食品。烤鱼片，鲜香可口，是颇受消费者欢迎的一种【1】。 1．工艺流程 2.操作要点 2.1原料鱼精选 2.2清洗解冻 2.3处理（去头、皮、内脏） 2.4漂洗 ,吊入漂洗池,用气泵将池内水翻动,漂洗1小时左右,以除去鱼肉中的腥味。漂洗水温 20℃——25℃ ,25 ℃以上时要加冰降温。 2.5离心沥水 2.6调味 2.7摊片 2.8烘干 ,烘道初温30 ℃, 逐步升温 ,待鱼半干（约4小时）后推出烘道外吸潮,待鱼片水分均匀后,再推入烘道, 温度控制在46 ℃左右 ,烘干约10小时。 这一工序是加工鱼片的关键工序,要使烘房温度均匀稳定按工艺要求执行 , 这样烘出的鱼片才能达到理想的效果。不然一下温高，一下温低使鱼片表面内部水分不易蒸发出来 ,难以取得较好的质量。最后，取一些烘干后的半成品鱼片，进行水分的快速测定，要求水分控制在23%～27%。 2.8.1烘道温度： 2.8.2调味生片烘干时间 2.8.3产品质量分析 ,首先进入烘道后部。逆风干燥工艺干燥特性与烘干机的特性正相反，从而延长了整个干燥时间。 顺风干燥与逆风干燥相反, 鱼片一开始干燥就在烘道前端温度最高 , 相对湿度最低的条件下进行于燥,使鱼片的各个干燥阶段的特性与烘干机的特性相一致 ,充分利用干燥介质在整个烘道流动过程中的干燥能力, 使等速干燥阶段的干燥时间大大缩短 , 从而缩短了整个干燥时间 。 ①鱼片在整个干燥过程中, 本身温度基本上处于40℃似下,又含有大量的可被微生物利用的水份 ,是微生物活动的最佳条件,干燥时间越长,也就是微生物的活动时间越长,产品质量就越低。逆风干燥工艺由于干燥温度的局限性,鱼片干燥特性与烘干机特性的相悖性 , 以及受高温季节的影响,其干燥速度是较慢的，给微生物活动以充足的时间。因此逆风干燥产品质量低。在微生物活动所需的温度、水份、时间等诸因素中,只有缩短干燥时间,才能保证产品质量。顺风干燥工艺正是缩短了鱼片的干燥时间,其产品质量优于逆风于燥的产品质量 。 另外逆风干燥在减速干燥阶段鱼片处于高温低湿的条件下,此时鱼片正在表面形成结膜 , 在这样的条件下形成的膜又厚又硬,加剧阻碍鱼片内部水份的扩散,干燥后使鱼片各部位含水率不均匀,影响下道工序的产品质量。逆风干燥工艺的补救措施是将鱼片置