2010饲料用油脂有效利用与质量安全控制.pptVIP

饲料用油脂质量安全控制与有效利用 中国农业大学 农业部饲料效价与安全监督检验测试中心（北京） 2010年4月24日烟台 饲料用油脂质量安全控制 内容提要 油脂组成与性质 衡量油脂质量安全的指标 常用评价指标与检测 饲料用油脂标准与质量现状 饲料用油脂质量安全控制 油脂组成---真脂肪（中性脂） CH2OH HOOC·R1 CH2O·CO·R1 | | CH OH + HOOC·R2 = CHO·CO·R2+3H2O | | CH2OH HOOC·R3 CH2O·CO·R3 甘 油 三分子脂肪酸 甘油三酯 油脂组成----类脂肪 磷脂 糖脂 固醇 蜡 油脂性质 水解反应 各种油脂在酸或酶等的作用下水解为脂肪酸及甘油 皂化反应　 C3H5(OOCR)3+3NaOH――→C3H5(OH)3+3R·COONa 脂 肪　　 碱　 甘　油　　　肥 皂 加成反应　 分子结构中C=C双键，与氢发生反应，双键变成单键 基于油脂性质的几个衡量指标 酸价 中和1克油脂中所含游离脂肪酸需要的氢氧化钾的毫克数 皂化值 皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数 碘价 与100克油脂发生加成反应所需要的碘的克数 油脂的氧化与酸败 油脂暴露在空气中会自发发生氧化反应 初级阶段生成过氧化物 继续分解产生低级醛、酮和酸等化合物 产生令人不愉快的气味和味道 不同种类油脂氧化酸败的速度不同 衡量油脂氧化酸败程度的指标 酸价 中和1克油脂中所含游离脂肪酸需要的氢氧化钾的毫克数 过氧化物值 每千克油脂中过氧化物的毫摩尔数 丙二醛值 每千克油脂中含有丙二醛毫克数 羰基价 每千克油脂中含有羰基化合物的毫摩尔数 衡量油脂质量安全的指标（1） 感官指标 水分及挥发物 皂化值 碘价 不溶性杂质 不皂化物 脂肪酸组成 衡量油脂质量安全的指标（2） 过氧化物值 丙二醛值 羰基价 极性成分 游离棉酚 异硫氰酸酯 黄曲霉毒素 极性成分（polar ingredient） 产 生 油脂在煎炸的工艺条件下发生劣变，发生了热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常植物油分子（甘油三酸酯）极性较大的一些成分 组 成 甘油三酯的热氧化产物（含有酮基、醛基、羟基、过氧化氢基和羧基的甘油三酸酯）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯） 衡量油脂质量安全的指标（3） 砷 铅 苯并〔a〕芘 二恶英 加热减重 抗氧化剂 微生物指标 加热减重（weight loss after heating） 生物柴油是油脂与甲醇在催化剂作用下发生酯化反应，经蒸馏得到的脂肪酸甲酯 生物柴油价格低廉，又和油脂属于同系物 生物柴油的沸点（200-235℃）与油脂的沸点（350℃以上）差别大 油脂中水分等其他低沸点物质也可以从该项指标体现出来。 矿物油 来源于石油分馏的产物，属于较高级的直链烷烃 外观与油脂有某些相似，但其化学性质差别很大 饲料用油脂中不得含有矿物油包括柴油、煤油等 二噁英 dioxin 二噁英污染称为备受关注的饲料、食品安全因素 二噁英等主要沉积在动物脂肪中，许多国家或地区规定了动物性食品中的限量标准 欧盟EC1881-2006 中对二噁英限量规定有两栏，二噁英总量（WHO-PCDD/F-TEQ）和二噁英和二噁英样多氯联苯总量(WHO-PCDD/F-PCB-TEQ) 混合动物脂肪（mixed animal fat）中二噁英总量不超过2.0pg/g脂肪，二噁英和二噁英样多氯联苯总量不超过3.0 pg/g脂肪。对植物油脂等也进行了限量要求。 油脂质量常用评价指标与检测（1） 感官 水分及挥发物 酸价 过氧化物值 丙二醛值 是否掺假 氧化稳定性 油脂质量常用评价指标与检测（2） 感官检验 外观 ： 将抽取的油脂试样混合均匀，取适量于150 mL烧杯中，在光线明亮处检查其外观。 气味： 取油脂试样50 mL于100 mL烧杯