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浅谈优质种曲的制作要点 第12期 1998年L2月 {一中国调味品 CHESEC0NDⅡENTNo12 Dec1998 凶酩造 斛曲 ‘塘\ 丁2/f 浅谈优质种曲的制作要点 张树有高德荣 (齐齐哈尔市酿造二厂161006) 种曲质量的优劣对酱油质量的高低至关 重要,好种出好苗,质量好的种曲为制作优质 大曲提供了先决条件.多年来,我厂种曲工 序几乎为免检工序,种曲质量优良.为此,笔 者结合实际来谈谈优质种曲的制作要点. 1把住原菌质量关重视培菌 工作 要保证种曲质量.原菌除具有酿造酱油 菌种所具备的性能外.在分离纯化时,用察氏 酪蛋白培养基,优选出生长速度快,孢子数 多,孢子持久力强,发芽率高,蛋白酶活力高 的菌株.一经性能选定,应做砂土管保藏起 来,同时应用于生产,每月移接一次,为防止 个别基因突变在传代过程中突变数量呈现优 势而造成的菌种退化,移接4—5次必须分 离,复状.保藏二年内的砂土管可以做生产 使用原菌,也可做分离菌,省去了繁杂的性能 测定工作.使原菌优良性能得以长期稳定和 保持优良,为制作优质种曲提供保障. 2有效控制杂菌污染是制做优 良种曲的保证 每批种曲制作前一天,应对种曲室,工 具,曲盒等进行彻底刷洗和硫磺熏蒸.为达 到灭菌效果,除了要保证种曲室潮湿之外.一 定要保证硫磺的使用量为25g/m3及密闭时 间20小时.方能达到彻底消灭霉菌的效果; 每月还要用硫磺25g/m3加甲醛t0m.Vn进 行一次混合灭菌,以消除细菌等其他杂菌,以 此为种曲细菌数低于1×t08个/g提供保 证,并可提高全氮利用率.为提高种曲蛋白 酶活力,制作时一般水份较大达50%左右. 这给毛霉等杂菌造成了很大的污染机会,使 种曲长”水毛”.”水毛”为感染毛霉所至.它 于28,大水阴暗下生长.是种曲制作中主 要和常见的感染菌,我厂采用蒸料前加草木 灰同蒸,蒸后加冰醋酸来控制.收到了理想的 效果. 草木灰是树枝与柴草焚烧后的产物,含 钾量为18%左右,钾元素虽不参与细胞结构 物质的组成,但它是很多种酶的激活剂,对碳 水化合物代谢具有促进作用;还可控制细胞 膜的透性,水溶液pH值为1O左右.它可以 提供孢子所需的磷酸,钾,镁及其他微量元素 等无机营养成分,有利于分生孢子的形成,可 缩短分生孢子梗,可使曲料粘结和菌丝生长 而结块的现象降低.镁不但可以减轻重金属 钴,镍,铜的毒性作用,还是磷酸化酶,烯醇氏 酶的激活剂.这些无机元素,增强了孢子的 持久力,发芽率,特别是制作曲精的种曲,更 能延长孢子的贮藏期,为此,种曲原料中加入 O.2%的草木灰.即能因其强吸水性而调节曲 料表面水份,抑制毛霉生长繁殖,同时也为菌 ‘种提供了无机营养,增强了孢子的持久力和 发芽率.使用150下干热灭菌40分钟的 草木灰,效果更佳. 另外.为提高种曲纯度,缩短孢子发芽时 间,熟料出锅后喷洒0.3%的冰醋酸来抑制 细菌繁殖. 3原料配比要合理 我厂种曲主原料配比为麸皮8o,面粉15 (视麸子粗细,含面量增减),豆饼(粕)5,水 中国调味品№.12 C加帆sE0∞mmNTD晖.1998 丁S(19, 錾减轻食醋混浊的几项措施 amp;日一 混泡偿旦查 配铪l曲贝生存过缘岛调睐食品厂.’ 能着国民经济的不断发展,人们的生活为重金属元素能使蛋白质变性从而gI起的食 水平日益提高,从而对各类产品的质量要求醋混浊. 也越来越高.如何提高产品质量,适应激烈1.4单宁,Fe3,氧化酶引起食醋混浊变 的市场竞争,是摆在我们酿造调味品行业面黑.单宁能与铁离子结合生成鞣酸铁黑色沉 前的首要问题.尤其国有调味品生产企业,淀. 在降低产品成本方面与个体私营企业相比可1,5醋醅淋醋时.由于过滤介质疏漏或操作 谓望尘莫及,因此.利用先进的生产设备和技不遵守工艺规程引起食醋混浊. 术.酿造高质量的调味佳品,是国有企业在酿1.6再次发酵gI起食醋混浊.一些嗜酸性 造调昧品市场站稳脚跟的重要决策.的细菌在酸度较低(总酸3.5度以下)灭菌不 食醋混浊是一直感到头痛的产品质量问彻底的条件下可以进行生长繁殖,分解食醋 题.笔者多年来对这方面的问题进行探讨,中的营养成分,菌体积累一些代谢产物而引 取得了微不足道的经验,愿与国内同行交流.起食醋混浊. 1食醋混浊的原因2减轻食醋混浊的具体措施 1.1在食醋发酵过程中,原料中的淀粉和蛋 白质分解不彻底而引起的混浊. 1.2麸曲质量差,被杂菌污染严重,用于食 醋生产而引起的食醋混浊. 1.3铁离子和一些氧化性蛋白质gI起混浊. 与醋酸发生的化学反应式如下: n+3a∞0H一一(00)3{ 铁离子和一些氧化性蛋白质结合,是因 2,1改变原料配比 笔者单位原来的食醋原料配比为高粱面 :麸皮=1:1.37.该配方使用麸皮数量太,带 入的蛋白质较多.在整个食醋发酵过程中, 大部