实验8-4 红曲霉浅盘固体培养.docVIP

实验 红曲霉浅盘固体培养 1. 了解浅盘固体发酵的大致过程。 2. 在实验室中小规模制备红曲。 我国古代劳动人民在几千年前就能利用浅盘固体培养来制曲，此方法一直沿用至今。如酱油厂曲霉菌种的扩大培养，黄酒厂酒曲的扩大培养等。 由于红曲霉是一类好氧微生物，生长和代谢都需要氧气，所以应该在通气良好的曲盘上发酵。原料不能铺放得太厚，一般2～3 cm，在发酵过程中要控制好曲料的温度、湿度、氧气供应（主要控制曲料的厚度，并在培养过程中适时翻曲和调节曲盘位置）等，使之有利于微生物的生长和相关代谢产物的积累。浅盘固体培养有不少优点，如（1）所需的设备简单，只需曲盘或曲盆、竹扁、竹帘等即可；（2）方法容易掌握，便于土法上马；（3）投资省，推广容易。但也有不少缺点，如（1）容易染菌，所以产品的质量不稳定；（2）占地面积大；（3）劳动强度大，完全用手工操作；（4）生产的产品数量少，只适用于小型厂家。 优质籼米、醋酸、电饭锅、纱布、浅盘等。 （一）实验室浅盘固体发酵 1. 种子的制备 可直接用液体摇瓶发酵的红曲作为种子。 2. 红曲浅盘固体培养 （1）浸米：称取5 kg籼米，25 以上浸米5 h，大米吸水分在25％左右； （2）蒸饭：将浸好的米用清水淋去米浆水，沥干至无滴水，在电饭锅的蒸锅上蒸饭。待圆汽（蒸锅四周都有蒸汽冒出）以后继续蒸料30 min，出饭率约为135％（100 kg米成135 kg），饭粒呈玉色，粒粒疏松，不结团块。蒸饭不能夹生，也不能烂熟； （3）灭菌将浅盘（实验室培养时可以用20 cm×15 cm×4 cm塑料筐代替）洗净，晾干。4层纱布（长度为塑料筐的1.5倍，宽度为塑料筐的2.5～3倍）经高压蒸汽灭菌处理； （4）摊凉接种：将灭菌过的纱布垫在塑料筐内，倒入约1kg蒸熟的曲料（米饭），迅速打碎团块，摊平，使曲料厚2～3 cm，盖上纱布后冷却到30～32； （5）接种：曲料中接入红曲液体菌种，接种量从2％～6％不等以比较不同接种量对红曲固体发酵的影响，充分翻拌2～3次（混匀）后，放于30 恒温室中培养。 （二）中试规模的浅盘固体发酵 （1）制曲原料：优质籼米50 kg； （2）浸米：25以上浸米5～8 h，大米吸水分在25～28％； （3）蒸饭：将浸好的米用清水淋去米浆水，沥干，即可放入蒸锅蒸饭。上汽火力要强，待全部圆汽以后继续蒸料30 min，出饭率约为135％，饭粒呈玉色，粒粒疏松，不结团块。 （4）摊凉接种：将蒸熟的曲料倒在干净的地方，迅速打碎团块，摊平冷却到30～32。按1％的接种量接种（米 : 红曲种子＝50 kg : 0.5 kg）， 翻拌均匀，注意操作要迅速以减少杂菌污染； （5）堆料：将接种后的曲料堆在一起，厚度约50cm，在室温25～30时，经15～18 h堆料，品温可升到43～45，此时中心的饭粒出现白色斑点，伴有微微清香气，此时即可进行养花； （6）养花：将曲料摊凉在曲池上，厚度约40cm。开始时升温较快，经2h上升到40左右即可开耙（翻曲），耙后品温下降2～3。此时由于菌种代谢加快，产生大量热量，需将堆料厚度降至25～30 cm，1 h开耙一次，必要时可降低厚底至13～17cm，品温维持在35～36，使饭粒表面产生花斑。大约经8h后，所有饭粒表层都呈白色斑点（花齐）； （7）吃水与培育：花齐以后，将曲堆厚度调整为33～50cm，品温维持在32～33，使菌丝大量繁殖。每隔1 h翻曲一次，约经27 h，曲粒表面菌体增厚略有干皮、少数曲粒略有微红斑点，此时可吃水（喷洒无菌水或凉开水），使曲粒吸收一定水分，以利菌丝逐渐向饭粒内部生长。 吃水方法：一边拌曲一边向曲池中喷洒无菌水，使曲粒表面润湿并略有发胀。 吃水后将曲料摊成17～23cm厚，继续培育，待品温上升至36～37时，再将曲逐步摊开，厚13～17cm，每隔0.5 h拌曲一次，以控制品温，使曲粒疏松、发育均匀。吃水6 h后，品温控制在32～33，每隔1 h拌曲一次，经24 h曲粒大部分呈淡红斑点状，表层略有干皮，这时行二次吃水，其法同第一次。再将曲粒摊平，厚5～7cm每隔0.5 h拌曲一次，将品温维持在30～32，曲粒菌丝已向内生长，由淡红逐步转向深红，表面略有干皮。再经24h即可行第三次吃水。此时应视曲粒菌丝的生长情况，正确控制吃水量，品温仍维持在30～32，厚度减至3～4cm。每隔1h翻曲一次，此时菌丝已生长到曲粒的2/3，内部色泽由深红转紫红，再经12 h即可出房（结束发酵）。如果曲室中有温度和湿度调节器，可减少大量手工劳动。 出房后，将曲粒摊平风干，5～6d后即可晒曲。晒曲不得曝晒，应在每天8:00～10:00晒曲2 h，分三次晒干。晒曲和其他工序同等重要，因此必须引起注意，否则将减低曲的酶活力和繁殖力，曲粒也易变质。 1. 操作要迅速，以减